danie sous vide comber z sarny
W świecie przypraw
Robert Sowa
szef kuchni, restaurator
Kiedy i jak przyprawiać dania sous vide? Które zioła sprawdzą się najlepiej?

Metoda sous vide polega na gotowaniu w kąpieli wodnej produktów spożywczych zamkniętych szczelnie w woreczku  próżniowym. Takie przyrządzanie dań odbywa się w temperaturze nieprzekraczającej 100 st. C. W ten sposób często przygotowuje się potrawy w dobrych restauracjach, ponieważ pozwala to na sprawną pracę oraz zachowanie najwyższej jakości mięs czy warzyw. Gotowanie sous vide zakłada również ograniczenie ilości soli – esencjonalny smak osiąga się za pomocą dobrze dopasowanych przypraw. Co jeszcze warto wiedzieć o tej metodzie?

Na czym polega metoda gotowania sous vide?

Gotowanie sous vide ma bardzo pozytywny wpływ na smak i jakość produktów spożywczych. Dzięki temu mięso czy warzywa są soczyste, świeże, a obróbka termiczna w odpowiedniej temperaturze wydobywa ich naturalny aromat. Wstępnie przygotowane elementy dania możemy później usmażyć lub upiec – w ten sposób wydłużamy okres przechowywania danego surowca. Ważne jest to, że artykuły spożywcze, takie jak np. pierś z kurczaka, steki rybne lub polędwica wieprzowa, po obróbce sous vide pozostają tej samej wielkości i w niezmienionym kształcie. Metodę sous vide często wykorzystuje się podczas ustalania grafiku pracy ekipy kucharskiej – stosuje się ją w dni, gdy restauracja jest nieczynna oraz w porach mniejszego ruchu.

 

  • Mięso sous vide jest niezwykle soczyste, delikatne oraz pełne naturalnego aromatu
  • Do drobiu, wieprzowiny i jagnięciny warto wykorzystać m.in. masło, tymianek, czosnek czy rozmaryn
  • Produkty należy gotować w temperaturze od 54 do 85 st. C
Czy należy przyprawiać potrawy sous vide?

Produkty przyrządzane sposobem sous vide są szczelnie zamknięte w woreczkach foliowych, dlatego jesteśmy w stanie wydobyć z nich najlepszy, naturalny aromat bez konieczności stosowania dużej ilości dodatków podczas gotowania. Dzięki tej metodzie uzyskujemy również naturalny smak i nadajemy daniom soczystości. Osobiście zalecam obfitsze doprawianie potraw sous vide w ostatniej fazie cyklu produkcyjnego, czyli bezpośrednio przed podaniem. W czasie samego gotowania warto ograniczyć ilość dodatków do minimum.

Czym przyprawiać potrawy sous vide?

W gotowaniu metodą sosu vide ograniczamy ilość soli i przypraw. Taki zabieg pozwala na wydobycie naturalnego smaku potraw oraz wykorzystanie ich potencjału. Nie oznacza to jednak, że należy całkowicie z nich zrezygnować. Jakie dodatki warto wykorzystać do konkretnych produktów?

 

  • warzywa – masło, anyż, liść laurowy, tymianek;
  • drób – masło, tymianek, czosnek, ziele angielskie;
  • wieprzowina – smalec gęsi, czosnek, kminek, czarny pieprz, liść laurowy;
  • jagnięcina – smalec kaczy, rozmaryn, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, kolorowy pieprz;
  • ryby i owoce morza – masło, pieprz cytrynowy lub kolorowy, sól morska lub himalajska,
  • dziczyzna – liść laurowy, owoc jałowca.
Owoc Jałowca Cały Prymat GastroLine

Owoc jałowca to aromatyczna przyprawa o leśnym zapachu oraz słodko-gorzkawym smaku. Świetnie pasuje do pieczeni, duszonych warzyw, sałatek, pasztetów, bigosu, kiszonej kapusty, ryb i dziczyzny. Pokruszone owoce będę doskonałe również do marynaty.

W smaku owoce jałowca są niezwykle aromatyczne i intensywne. Wystarczy je rozgnieść na przykład w moździerzu i dodać odrobinę do potrawy – jedna płaska łyżeczka wystarczy, aby przyprawić danie dla dwóch osób. Wówczas uzyskana esencja ożywi smak potrawy i nada jej słodko-gorzki, pachnący delikatnie sosną aromat.

przycisk zobacz szczegóły produktu

Jak przygotować dania sous vide?

Przygotowując dania metodą sous vide, należy pamiętać o odpowiedniej temperaturze wody oraz o czasie gotowania. Aby jak najlepiej je dopasować, trzeba zwrócić uwagę na wielkość oraz jakość użytych surowców. Większe porcje mięsa czy twardsze warzywa będą wymagały dłuższej obróbki.

  • Warzywa – 80-85 st. / do 1 h,
  • pierś z kurczaka – 62 st. C / 0,5 h,
  • wieprzowina – 66-68 st. C / 1 h,
  • ryby w filecie – 58-60 st. C / ok. 0,5 h,
  • żeberka wieprzowe – 82 st. C / 16 h,
  • ośmiornica – 85 st. C / 5 h.

Gotowanie metodą sous vide sprawdza się w profesjonalnych otwartych kuchniach – na przykład w restauracji N31. Wówczas aromaty i zapachy wydzielane podczas przygotowywania potraw nie docierają na salę, przez co nie są uciążliwe dla gości.

Przepis na comber z sarny sous vide z jałowcem, sosem ze smardzów i aromatycznym purée
danie sous vide comber z sarny

Metoda sous vide sprawdza się do przygotowania wielu różnych dań – tak naprawdę można dzięki niej przyrządzić wszystko. Jeśli chcemy zaskoczyć swoją drugą połówkę lub przygotować elegancką kolację dla przyjaciół, warto wypróbować przepis na comber z sarny metodą sous vide z aromatycznymi dodatkami.

Lista składników
Składniki do mięsa:
Oczyszczone combry sarny
4 sztuki po 160 gramów
Tymianek
4 gałązki
Czosnek
2 ząbki
Olej rzepakowy
Purée z kalafiora z wanilią
4 łyżki
Purée z pieczonej antonówki
4 łyżki
Zielona fasolka szparagowa
½ kiliograma
Racuszki ziemniaczane
4 sztuki
Listki nasturcji do dekoracji
Składniki do sosu:
Smardze w naturalnej zalewie
200 gramów
Pokrojona w kostkę cebula
1 sztuka
Czosnek
1 ząbek
Koniak
50 ml
Sos pieczeniowy
200 ml
Śmietana kremówka
100 ml
Tymianek
2 gałązki
Przyprawy:
Sól morska jodowana drobnoziarnista Prymat
do smaku
Pieprz czarny mielony Prymat
do smaku
Liść Laurowy Prymat
do smaku
Owoc jałowca Prymat GastroLine
do smaku
Masło klarowane do smażenia
Opis przygotowania
4
1

Combry sarny zamykamy próżniowo z gałązkami tymianku, czosnkiem, jałowcem, liściem laurowym  i olejem rzepakowym.

2

Gotujemy metodą sous vide w temperaturze 55 st. C przez około 20 minut.

3

Mięso obsmażamy na patelni i odkładamy, by jego temperatura nieco się obniżyła.

4

W rondelku na maśle smażymy cebulę, czosnek, smardze i tymianek, wlewamy koniak wraz z sosem pieczeniowym. Gotujemy z dodatkiem śmietany oraz przypraw. Sos redukujemy, aż zgęstnieje.

Smacznego!

Robert Sowa, szef kuchni i restaurator

Robert Sowa – szef kuchni, restaurator, ekspert kulinarny, autor wielu książek o gotowaniu, a także prowadzący „Doradcy Smaku”. Gotował dla polskiej reprezentacji w piłce nożnej, ustanawiał kulinarne rekordy Guinnessa oraz został odznaczony prestiżowymi nagrodami m.in. za promowanie kuchni polskiej na świecie.