Przepis na kurczaka do szkolnej stołówki!
Drób w polskiej kuchni ma swoje zagrzane, dobrze wysiedziane miejsce. Pojawia się na niedzielnym stole pod postacią tradycyjnego rosołu, kusi chrupiącą skórką powoli kręcąc się na rożnie, rozśmiesza jako słynne “kurczę pieczone!” czy “kurczę blade!”, ale przede wszystkim – z perspektywy szefa kuchni zajmującego się żywieniem zbiorowym – jest lubiany przez większość dzieci i młodzieży. Popularność mięsa drobiowego wśród młodszych smakoszy wynika z delikatnego smaku i przyjemnej, miękkiej, soczystej tekstury – nie ma tu żyłek, trudnych do przeżucia włókien, kawałków tłuszczu. Kurczak jest więc częstym bywalcem szkolnych i przedszkolnych stołówek, a za wyborem tego rodzaju mięsa przemawia także fakt, że jest lekkostrawne, chude, bogate w wartości odżywcze i łatwe w przygotowaniu. Dzieci oczywiście najchętniej sięgają po nuggetsy, stripsy i pieczone skrzydełka, ale wiem z doświadczenia, że są również ciekawe nieznanych smaków i otwarte na nowe propozycje. W żywieniu zbiorowym najmłodszych ważne jest, by potrawy były przygotowywane w sposób zdrowy, z minimalnym użyciem tłuszczu i soli, co wpisuje się w zalecenia dietetyków dotyczące żywienia dzieci i młodzieży.
Kurczak w stołówce – nie ma nudy!
Mięso drobiowe charakteryzuje się łagodnym, delikatnym, lekko słodkawym smakiem, co sprawia, że znajduje w kuchni wszechstronne zastosowanie. Jego neutralność pozwala przyprawom i marynatom pięknie się wchłaniać, a co za tym idzie – nabiera unikatowego charakteru, od głęboko orientalnego po klasyczny europejski. I o to też chodzi – o pełnię smaku – dlatego dobór odpowiednich przypraw jest dla potraw z drobiu kluczowy.
Przyprawa do kurczaka Prymat GastroLine linia szkoła
Gotowa, świetnie skomponowana mieszanka, którą bardzo lubię, to przyprawa do kurczaka Prymat Gastroline z linii SZKOŁA. Sprawdza się idealnie zarówno do drobiu pieczonego, duszonego, jak i smażonego czy grillowanego. W przepisie, który przygotowałem dziś dla Państwa, ta aromatyczna mieszanka została wykorzystana do mięsa pieczonego – kruchego, soczystego, pełnego wartości odżywczych – tak potrzebnych Przyprawa do kurczaka Prymat Gastroline z linii szkolnej nie zawiera soli, dzięki czemu w procesie przygotowywania marynaty możemy dodać sól o mniejszej zawartości sodu lub też zupełnie ją pominąć. Co bardzo ważne w profesjonalnej gastronomii i zbiorowym żywieniu – doprawiając tą przyprawą zawsze otrzymamy ten sam, przewidywalny, bezpieczny smak oraz aromat dania. Bez eksperymentów, bez prób i błędów w procesie tworzenia własnej kompozycji przypraw. Dzieci lubią przewidywalność. Przejdźmy zatem do samego przepisu.
Filet z kurczaka na duszonym szpinaku z frytkami z batatów dla 10 osób
Kurczak: filet z kurczaka kroimy na kawałki równej grubości po 120 g. Mieszamy dokładnie wszystkie składniki marynaty, a następnie marynujemy wyporcjowanego kurczaka. Najlepiej odstawić zamarynowane mięso na 24 godziny do chłodni bądź lodówki, temperatura od 4 do 8 st. C. Jogurt, a dokładniej kazeina w nim zawarta spowoduje, że mięso będzie soczyste i kruche. Zamarynowane mięso pieczemy w piecu konwekcyjnym nie stosując dodatkowego tłuszczu, na programie pieczenia z parą 50% w temperaturze 180 stopni około 10 min. Drób bardzo szybko wysycha jeżeli jest dwa razy podgrzewany, dlatego polecam piec kurczaka przed samym nałożeniem na talerz, bądź pakowaniem do pojemników transportowych.
Bataty: Bataty kroimy wzdłuż na plastry o grubości około 1 cm, a następnie w paski o szerokości około 0,5 cm, doprawiamy solą, olejem oraz czosnkiem granulowanym. Układamy bataty na blachach wyłożonych papierem, na płasko, w jednej warstwie. Pieczemy w temperaturze 180 stopni około 15/18 min do miękkości i serwujemy po 120 g na porcję.
Szpinak: szpinak zostawiamy na noc w chłodni bądź lodówce do samoistnego rozmrożenia lub rozmrażamy w piecu konwekcyjnym na programie parowania 100 stopni około 10 min. Rozmrożony szpinak odsączamy z nadmiaru wody, a następnie dusimy ze śmietaną i przyprawami, cały czas mieszając, około 10/15 min, tak aby szpinak nie stracił pięknego zielonego koloru (chlorofilu) i serwujemy na talerz po 100 g.
- Jeżeli macie Państwo do dyspozycji pakowarkę próżniową, to zachęcam do spakowania próżniowo dzień wcześniej zamarynowanego mięsa, co poprawi znacznie stopień zamarynowania.
- Dzieci uwielbiają frytki. Te z batatów są znacznie zdrowsze od tradycyjnych ziemniaczanych. Mają naturalnie słodki smak, więc nie wymagają obecności soli.
- Nasze danie wygląda na talerzu bardzo zachęcająco i apetycznie, jest pełne kolorów i aromatów, a do tego zawiera ważne składniki odżywcze, które są niestety często pomijane w żywieniu zbiorowym. Zachęcam do wypróbowania tego przepisu – będzie smakowało każdemu młodemu smakoszowi, który potrzebuje codziennej dawki zdrowej energii!
Radosław Stawiarski – kierownik działu żywienia w bolesławieckim szpitalu „Św. Łukasza”. Jestem odpowiedzialny za dział żywienia w szpitalu, który również świadczy usługi z zakresu cateringu zbiorowego. Przygotowujemy dziennie około 3400 posiłków dla pacjentów dwóch szpitali, domu pomocy społecznej oraz ośmiu przedszkoli miejskich. Podczas planowania posiłków kładę szczególny nacisk na jakość używanych surowców, co raczej nie zdarza się w tego typu placówkach. Używamy nowoczesnych technik gotowania jak chociażby sous vide. Obrałem sobie za cel na najbliższe lata, aby zmienić jakość żywienia w placówkach zdrowotnych oraz pokazać, iż jest możliwe prowadzenie rentownej kuchni w medycznym żywieniu zbiorowym, gotując smaczne i zbilansowane posiłki.
