Przepisy do szkolnych stołówek - jak przekonać dzieci do jedzenia ryb?
Było kiedyś takie, mocno krzywdzące powiedzenie, że dzieci i ryby głosu nie mają. Jedno jest pewne – dzieci mają głos i lubią go podnosić w kwestiach jedzenia. Dobrym przykładem będzie tu właśnie ryba. Jeśli panierowana, albo w formie paluszków – ma szansę przepłynąć przez szkolną stołówkę cichaczem, ale jeśli pojawi się w formie bardziej oczywistej, bardziej rybnej w wyglądzie i aromacie – może wywołać prawdziwy sztorm. Czasem chodzi o zbyt „rybiący” smak, czasem o nadmierną ilość ości, nie warto jednak się poddawać. Dobrze podana i doprawiona ryba jest smaczna, lekkostrawna, zdrowa i stanowi pełnowartościowy posiłek dla rozwijającego się młodego człowieka.
Przepis z rybą dla dzieci
Chcąc wprowadzić rybę do diety najmłodszych polecam przychylniej spojrzeć na dorsza. Nie bez powodu ten właśnie gatunek jest jedną z najpopularniejszych ryb na świecie – od Skandynawii (dorsz suszony), przez Wielką Brytanię (fish and chips) i Portugalię (dorsz solony), aż po daleką Japonię (chipsy rybne, miso z dorszem, sashimi).
Dorsza cechuje łagodny smak, delikatna struktura mięsa i brak intensywnego, rybiego aromatu, dzięki czemu dzieciakom łatwiej go polubić. Co istotne – wykazuje wysoką zawartość ważnych składników odżywczych, niski poziom rtęci i należy do kategorii ryb nietłustych, dzięki czemu szybko się trawi. A z punktu widzenia szefa kuchni, który w żywieniu zbiorowym karmi przedszkolaki i uczniów – dorsz jest łatwy i przyjemny w obróbce. Można go piec, gotować na parze, dusić albo przygotować w formie przez dzieci ulubionej, czyli pod postacią pulpecików lub nuggetsów.
Jak przyprawić danie rybne w stołówkach szkolnych?
Jak więc zabrać się za dorsza, żeby smakowało? Ano trzeba go odpowiednio przyprawić. Czym przyprawić rybę? Polecam, sprawdzoną przeze mnie wielokrotnie, przyprawę do ryb Prymat Gastroline z linii Szkoła. Utarło się, że do ryby wystarczy pieprz, sól i cytryna, jednak dobrze skomponowana mieszanka ziół i przypraw sprawia, że nasze rybne danie zyskuje głęboki aromat i wyjątkowy smak. Mieszanka do ryb z linii szkoła łączy w zasadzie podstawowe przyprawy, które wykorzystuje się do podkręcania smaku potraw z ryb, ale w odpowiednich proporcjach – jest tu cebula, natka pietruszki, koper, pieprz, sól, czosnek, biała gorczyca, słodka papryka, kolendra, rozmaryn, kozieradka, tymianek, bazylia, korzeń lubczyku i kurkuma. Lubię mieć ją zawsze pod ręką, bo sprawdza się nie tylko przy dorszu, ale także do łososia, pstrąga, mintaja, halibuta i wielu innych gatunków ryb; jako dodatek do panierki, kotlecików, pulpetów i paluszków rybnych, do ryby smażonej, gotowanej na parze, duszonej i pieczonej w folii.
Gotowa mieszanka przyprawowa znacznie ułatwia pracę – nie musimy sami tworzyć jej za każdym razem od nowa, co gwarantuje zawsze ten sam, przewidywalny, bezpieczny, pełen aromatów smak potrawy. Sól, której przyprawa do ryb ma śladowe ilości, dozujemy sami wedle uznania, stosując chociażby zdrowszą odmianę, np. sól o obniżonej zawartości sodu Prymat Gastroline. Czas na przepis!
Filet z dorsza z pieca w sosie koperkowym z puree ziemniaczanym oraz warzywami na parze
Ryba: Filet z dorsza kroimy na porcje 180 g, marynujemy w przyprawie do ryb i odstawiamy w szczelnym pojemniku do chłodni bądź lodówki na 2/3 godz. W przypadku używania ryby mrożonej polecam odsączyć nadmiar wody z filetów ręcznikiem papierowym, co znacznie wpłynie na jakość po upieczeniu – ryba będzie nadal soczysta, zachowa zwartą strukturę i nie będzie się rozpadać przy nakładaniu.
Zamarynowaną rybę solimy i obtaczamy w mące, a następnie układamy na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia i spryskujemy olejem z dozownika. Jeżeli nie posiadacie Państwo specjalnego spryskiwacza polecam zapiekać rybę beztłuszczowo i bez panierowania w mące. Gotowe filety pieczemy w temperaturze 180 stopni z 30% stopniem parowania około 14/16 min.
Sos: w rondelku rozgrzewamy olej i podsmażamy cebulkę do zarumienienia. Następnie zalewamy wodą i dorzucamy włoszczyznę. Na małym ogniu odparowujemy wodę – gdy całkowicie odparuje dodajemy sól oraz koper, zalewamy śmietanką i zagotowujemy.
Puree: Ziemniaki gotujemy do miękkości w osolonej wodzie,odcedzamy i ugniatamy na gładką masę, dodając rozpuszczone masło. Do zrobienia puree ziemniaczanego polecam również użyć robota planetarnego, ponieważ trzepaczka świetnie rozdrabnia gorące ziemniaki dodatkowo je napowietrzając, co sprawia, że puree wychodzi idealnie gładkie i puszyste.
Warzywa: Warzywa gotujemy na programie parowania w 100% pary 100 stopni 12/14 min na blachach perforowanych i po ugotowaniu doprawiamy.
- Przyprawa do ryb Prymat Gastroline doskonale sprawdzi się również w zupach rybnych i pastach rybnych np. z tuńczyka bądź wędzonej makreli, podkreślając smak ryby i uzupełniając finalny efekt smakowy.
- Stosując przyprawę do ryb pieczonych czy smażonych w całości lub w formie filetów, polecam zamarynować rybę na kilka godzin przed obróbką termiczną, co znacznie poprawi profil smakowy.
- Zachęcam do serwowania dzieciom i młodzieży ryb w postaci filetów, ponieważ w tej formie zachowują dużo więcej wartości odżywczych, jak chociażby kwas omega-3, tak potrzebnych zarówno dzieciom, młodzieży jak i dorosłym do prawidłowego funkcjonowania.
Radosław Stawiarski – kierownik działu żywienia w bolesławieckim szpitalu „Św. Łukasza”. Jestem odpowiedzialny za dział żywienia w szpitalu, który również świadczy usługi z zakresu cateringu zbiorowego. Przygotowujemy dziennie około 3400 posiłków dla pacjentów dwóch szpitali, domu pomocy społecznej oraz ośmiu przedszkoli miejskich. Podczas planowania posiłków kładę szczególny nacisk na jakość używanych surowców, co raczej nie zdarza się w tego typu placówkach. Używamy nowoczesnych technik gotowania jak chociażby sous vide. Obrałem sobie za cel na najbliższe lata, aby zmienić jakość żywienia w placówkach zdrowotnych oraz pokazać, iż jest możliwe prowadzenie rentownej kuchni w medycznym żywieniu zbiorowym, gotując smaczne i zbilansowane posiłki.
