Food cost – co to jest i dlaczego jest tak ważny dla Twojej restauracji?
Prowadzenie lokalu gastronomicznego – restauracji, baru czy kawiarni – to nie tylko miłość do dobrego jedzenia, nieustanne poszukiwanie i tworzenie wyszukanych kompozycji smakowych oraz budowanie dobrych relacji z klientami. To także twarda, finansowa rzeczywistość, której każdy restaurator musi sprostać. I tu pojawia się food cost – podstawowe narzędzie skutecznego zarządzania gastronomią.
Food cost – co to takiego?
Jednym z najbardziej istotnych wskaźników, które każdy właściciel lub manager lokalu gastro powinien znać, umieć obliczyć i regularnie kontrolować jest food cost. Wskaźnik ten w prosty sposób pokazuje, ile naprawdę kosztuje przygotowanie dania w stosunku do ceny jego sprzedaży. Dzięki niemu łatwo sprawdzisz, czy potrawa jest opłacalna, czyli – czy składniki nie pochłaniają zbyt dużej części ceny, którą płaci klient.
Jak obliczyć food cost?
Aby obliczyć food cost należy podzielić koszt produktów przez cenę sprzedaży i wynik pomnożyć przez 100%. Przykładowo – jeśli w Twojej restauracji sprzedajesz pizzę za 40 złotych, a składniki, z których ją przygotowałeś (ciasto, sos, ser, dodatki), kosztowały 12 złotych, to food cost tego dania wyniesie 30%. (12:40=0.3 x 100% = 30%). W praktyce oznacza to, że niecała jedna trzecia ceny to surowce, a reszta (70%) stanowi marżę na utrzymanie restauracji i Twój dochód.
Dlaczego kontrola food cost jest taka ważna?
Food cost pozwala określić opłacalność i rentowność Twojego biznesu. W większości lokali gastronomicznych optymalny food cost powinien być utrzymywany w granicach 25-35%. Jeśli więc danie ma zbyt wysoki food cost (40-50%) – jest mało opłacalne.
Regularnie kontrolując food cost możesz:
- łatwo zmodyfikować restauracyjne menu – zmienić recepturę, dostosować gramaturę porcji lub wymienić drogi składnik na tańszą alternatywę bez utraty jakości;
- ustalać realne ceny – np. podnieść cenę dania, które jest za drogie w przygotowaniu;
- lepiej zaplanować zakupy, ograniczyć straty i marnowanie jedzenia;
- podszkolić personel, który mając świadomość kosztów szybciej zareaguje na błędy w recepturach czy zbyt duże porcje.
Jak obniżyć food cost w Twojej restauracji?
Kontrola food cost nie jest tylko czystą matematyką, ma także znaczenie praktyczne. Oto kilka sprawdzonych, podręcznikowych sposobów na to, jak efektywnie obniżysz food cost w gastronomii:
- standaryzuj porcje i przepisy
- negocjuj ceny z dostawcami, postaw na stałą współpracę
- kupuj tyle, ile faktycznie potrzeba
- kupuj sezonowe i lokalne produkty
- kontroluj magazyn, prowadź ewidencję i ograniczaj straty wedle zasady FIFO*
*Zasada FIFO (ang. First In, First Out) to jedna z podstawowych metod zarządzania zapasami w gastronomii. Oznacza, że produkty, które trafiły do magazynu najwcześniej (te z najkrótszym terminem przydatności do spożycia), powinny być zużyte w pierwszej kolejności.
Prosty krok w finansowe korzyści
Fantazja i finanse nie zawsze idą w parze. Mądre zarządzanie food cost pozwala ograniczać straty, przewidywać zyski, ocenić opłacalność pomysłów na nowe dania i świadomie rozwijać restauracyjną ofertę. Wprowadzając to narzędzie do kulinarnej codzienności wyeliminujesz masę stresu i zapewnisz sobie większe korzyści finansowe.
