Rodzaje sushi - co kryje legenda Japonii?
Kochasz sushi? Oto krótki przewodnik po historii, rodzajach i ciekawostkach związanych z najbardziej popularną potrawą kuchni japońskiej.
Sushi, symbol japońskiej prostoty i minimalizmu, zrobiło światową karierę. Na pierwszy rzut oka niepozorne – kawałek surowej ryby i trochę ryżu zawinięte w wodorosty nori – w samej Japonii przez wiele lat było uważane za jedzenie biedoty. Samo słowo sushi nie ma nic wspólnego z rybą; oznacza kwaśny ryż ( su – ocet, shi – ryż), który stanowi tradycyjną bazę tej potrawy.
W XIX wieku w Tokio nigiri sprzedawano na ulicznych straganach, a współcześnie przy ruchliwych hub’ach komunikacyjnych dużych miast funkcjonują maleńkie sushi bary, gdzie oczekujący na pociąg podróżni przysiadają przy długim, owalnym stole i sięgają po maki czy nigiri przygotowywane na ich oczach przez sushi mastera, a następnie podawane na ruchomej taśmie. W eleganckich, szanujących się japońskich rodzinach nikt nie przyjmie gości podając sushi, bo jest to poniżej pewnego poziomu, a z drugiej strony droga do zostania sushi masterem może trwać nawet 10–15 lat. Skąd więc fenomen sushi z zachodnim świecie?
Fenomen sushi
Sushi pojawiło się w polskim rynku na pod koniec lat 90′. Początkowo dostępne jedynie w dużych miastach, uchodziło za egzotyczną i luksusową nowość, ale z czasem stało się modne i coraz bardziej powszechne – powstały sieci sushi barów oraz lokale oferujące opcję na wynos i dostawy do domu. Dziś naprawdę dobre sushi można zjeść nawet w Suchej Beskidzkiej czy Nowym Sączu, które od morza dzielą setki kilometrów; wciąż jest to jednak doświadczenie wyjątkowo przyjemne i bardzo estetyczne. W Ameryce Północnej natomiast sushi sprowadzono do poziomu fast foodu – świetnie funkcjonują przystępne cenowo restauracje all you can eat, gdzie ilość zastąpiła jakość.
Jaka ryba do sushi?
Nie każda ryba nadaje się do sushi. Wykorzystuje się tylko wyselekcjonowane gatunki, a do tych najpopularniejszych należą łosoś, tuńczyk, halibut, węgorz i makrela, a także owoce morze – krewetki, mięso kraba, kalmary, ośmiornice i małże. Surowa ryba nie u każdego budzi zaufanie, głównie ze względu na pasożyty, mogące występować w surowym mięsie. W Unii Europejskiej sushi bary muszą spełniać rygorystyczne normy świeżości i bezpieczeństwa, a rybie mięso przed podaniem musi być głęboko zmrożone. Większe ryzyko podejmujemy przyrządzając sushi samodzielnie w domu, jeśli nie mamy sprawdzonego dostawcy ryb.
Sushi w wersji wege
Sushi podbiło także serca wegan i wegetarian, bo w wersji bezmięsnej jest równie pyszne. Ogórek, awokado, marchew czy rzodkiew daikon nadają rolkom przyjemnej chrupkości, mango i omlet tamago zaskakują słodyczą, a słynne japońskie pikle i marynaty – grzyby shiitake i warzywa – są pełne umami.
Jakie rodzaje sushi wyróżniamy?
Uważane za małe dzieła sztuki kulinarnej, różnią się sposobem łączenia ryby, ryżu, nori i pozostałych dodatków.
Ryż formowany ręcznie w podłużny kształt, na którym układa się plaster ryby, owoce morza, omlet lub warzywo, bez alg nori;
Surowa ryba lub owoce morza solo, bez ryżu i nori
Słynne rolki sushi zawijane w wodorosty nori z ryżem i dodatkami w środku. W tej kategorii mamy: hosomaki ( cienkie rolki z jednym lub dwoma składnikami np. ogórek, tuńczyk). futomaki (grube rolki z kilkoma składnikami, często warzywami i omletem) oraz uramaki – rolki „odwrócone”, ryż na zewnątrz, nori w środku, np. California roll;
Sushi w formie stożka, zwiniętego z nori, wypełnionego ryżem, rybą i warzywami. Takie sushi jemy ręką, nie pałeczkami;
Tzw. „okręt wojenny” – kawałek nori otacza ryż z dodatkiem luźnych składników, np. ikry, owoców morza, sałatek;
Czyli „rozrzucone sushi” – miska ryżu z dodatkami ułożonymi luźno na wierzchu, np. ryba, warzywa, ikra
Kieszonka z tofu smażonego i słodko marynowanego (aburaage) wypełniona ryżem sushi, popularna przekąska w Japonii;
„Sushi prasowane” – ryż i składniki układane w formie i prasowane, krojone na prostokąty lub kwadraty;
Tradycyjna forma sushi fermentowanego – ryba zakonserwowana w ryżu przez kilka miesięcy – spotykane rzadko, tylko w japońskiej kuchni historycznej i regionalnej.
Dlaczego warto jeść sushi?
Lekkie, pożywne, sycące, bogate w białko, kwasy omega-3 oraz witaminy sushi świetnie sprawdza się jako zdrowa alternatywa dla fast foodów, a ulubiony sushi bar to dobre miejsce na szybki lunch, spotkanie z przyjaciółmi i niezobowiązującą randkę. Itadakimasu! いただきます.
