Zawód szefa kuchni, głównie za sprawą filmów, książek i mediów społecznościowych, obarczony jest podobnym stereotypem jak zawód someliera. Mała klimatyczna restauracja czy bistro, stali bywalcy i ciekawi klienci, których można dobrze karmić, jednocześnie eksperymentując i rozwijając swoje umiejętności. Sielankowo, aromatycznie i smacznie. Rzeczywistość jednak bywa znacznie bardziej wymagająca. Zawód kucharza to ciężka praca, która wymaga nie tylko talentu i pasji do gotowania, ale także szeregu cech i umiejętności, które trzeba samemu wypracować. Pomimo wysiłku i wyrzeczeń, jest to atrakcyjna ścieżka zawodowa – profesja ta cieszy się dużym zainteresowaniem pracodawców, oferuje pracę w dynamicznym środowisku, liczne możliwości rozwoju i edukacji, a także szansę na międzynarodową karierę.

Drób w polskiej kuchni ma swoje zagrzane, dobrze wysiedziane miejsce. Pojawia się na niedzielnym stole pod postacią tradycyjnego rosołu, kusi chrupiącą skórką powoli kręcąc się na rożnie, rozśmiesza jako słynne “kurczę pieczone!” czy “kurczę blade!”, ale przede wszystkim – z perspektywy szefa kuchni zajmującego się żywieniem zbiorowym – jest lubiany przez większość dzieci i młodzieży. Popularność mięsa drobiowego wśród młodszych smakoszy wynika z delikatnego smaku i przyjemnej, miękkiej, soczystej tekstury – nie ma tu żyłek, trudnych do przeżucia włókien, kawałków tłuszczu. Kurczak jest więc częstym bywalcem szkolnych i przedszkolnych stołówek, a za wyborem tego rodzaju mięsa przemawia także fakt, że jest lekkostrawne, chude, bogate w wartości odżywcze i łatwe w przygotowaniu. Dzieci oczywiście najchętniej sięgają po nuggetsy, stripsy i pieczone skrzydełka, ale wiem z doświadczenia, że są również ciekawe nieznanych smaków i otwarte na nowe propozycje. W żywieniu zbiorowym najmłodszych ważne jest, by potrawy były przygotowywane w sposób zdrowy, z minimalnym użyciem tłuszczu i soli, co wpisuje się w zalecenia dietetyków dotyczące żywienia dzieci i młodzieży. 

Było kiedyś takie, mocno krzywdzące powiedzenie, że dzieci i ryby głosu nie mają. Jedno jest pewne – dzieci mają głos i lubią go podnosić w kwestiach jedzenia. Dobrym przykładem będzie tu właśnie ryba. Jeśli panierowana, albo w formie paluszków – ma szansę przepłynąć przez szkolną stołówkę cichaczem, ale jeśli pojawi się w formie bardziej oczywistej, bardziej rybnej w wyglądzie i aromacie – może wywołać prawdziwy sztorm. Czasem chodzi o zbyt „rybiący” smak, czasem o nadmierną ilość ości, nie warto jednak się poddawać. Dobrze podana i doprawiona ryba jest smaczna, lekkostrawna, zdrowa i stanowi pełnowartościowy posiłek dla rozwijającego się młodego człowieka. 

Makaron lubi chyba każde dziecko. Jako baza pożywnego posiłku w żywieniu zbiorowym makaron zawsze będzie więc strzałem w dziesiątkę. Występuje w setkach odmian, kolorów i kształtów, można go podawać w bardziej rozpowszechnionej wersji wytrawnej, ale także na słodko, na przykład z sezonowymi, drobnymi owocami lub twarożkiem. Świetnie odnajduje się we wszystkich możliwych sosach, a jego miękka konsystencja i delikatny smak idealnie wpisują makaron w jadłospis najmłodszych dzieci. Lubi towarzystwo rozmaitych warzyw, kurczaka, mielonego czerwonego mięsa, tuńczyka, krewetek oraz grzybów. Można go także stosować jako dodatek do zup (w wersji śniadaniowej w zupie mlecznej), sałatek i zapiekanek.

Rok szkolny zbliża się wielkimi krokami. Co gotować w szkolnych stołówkach, aby było zdrowo, tanio, ale też smacznie? Jaka ilość cukru dozwolona jest w diecie ucznia i jakie dania na słodko można przygotować, aby być w zgodzie z wytycznymi? Warto dążyć do nowoczesnego wizerunku szkolnych stołówek, przy okazji kształtując w dzieciach odpowiednie nawyki żywieniowe. Dlatego już teraz poznajcie przepisy znanego Szefa Kuchni Roberta Sowy na dania, które urozmaicą szkolny jadłospis.

Na początek warto zaznaczyć, że od września 2022 nie pojawiły się nowe wytyczne, które zmieniłyby radykalnie obowiązujące przepisy i sposób przygotowywania szkolnych posiłków.

Nie oznacza to jednak, że jadłospis szkolny nie wymaga wprowadzenia istotnych zmian. Szkolne stołówki od lat borykają się z pewnymi problemami. Przede wszystkim ciężko znaleźć “złoty środek”, który umożliwi przygotowanie tanich, zdrowych i smacznych posiłków. Dlatego poprosiliśmy o pomoc znanego Szefa Kuchni – Roberta Sowę, który przygotował dwa przepisy na dania na słodko dla szkół. Zanim jednak je zaprezentujemy, przeczytajcie co należy wiedzieć o cukrze w diecie dzieci szkolnych.

Cukier w żywieniu dzieci

Obecnie obserwujemy coraz większy problem nadwagi i otyłości wśród dzieci i młodzieży, dlatego bardzo ważne jest, aby zapewnić im wysokiej jakości posiłki. Świeże składniki sprawdzonego pochodzenia to podstawa w jadłospisie dorastających młodych osób. Co jednak ze słodkościami? Cukier w diecie ucznia może być jak najbardziej obecny. Warto przestrzegać tego, żeby była to mała ilość. W 2015 roku Światowa Organizacja Zdrowia podała, że cukry nie powinny przekraczać pięciu procent kaloryczności spożywanej w ciągu dnia. To znaczy, że dziecko w wieku 12 lat może zjeść 25 gramów cukru. Jest to około 5 łyżeczek stołowych. Dlatego batonika lepiej zamienić na pyszny owoc, a słodzony, gazowany napój na świeżo wyciskany sok. Są także inne alternatywy!

Jakie słodkie posiłki gotować w stołówkach szkolnych?

Źródłem słodkości nie muszą być tylko napoje ze świeżych owoców i warzyw. Mogą to być tanie, proste i szybkie do zrobienia słodkości. Przepisy zostały stworzone z myślą o stołówkach szkolnych oraz spełniają wytyczne.

Pierwszy z nich to ciekawa propozycja podania ryżu z jabłkami oraz rodzynkami!

Jadłospis w szkolnej stołówce powinien zawierać dania zdrowe, smaczne i proste do ugotowania. Nie muszą to być dania kosztowne – często do przygotowania wystarczy tylko kilka składników: mięso, warzywa, owoce oraz odpowiednie przyprawy. Z myślą o szkolnych stołówkach, ceniony Szef Kuchni i restaurator Robert Sowa przygotował 3 przepisy: na zupę, danie główne z mięsem oraz danie warzywne.  

Poznaj normy żywieniowe w szkolnych stołówkach

Na początek, warto przybliżyć kilka informacji na temat norm żywieniowych obowiązujących w szkolnych stołówkach. Podczas roku szkolnego, w okresie od września do czerwca dzieci i nastolatkowie większość swojego czasu spędzają w szkolnych murach. Dla wielu z nich obiad w szkolnej stołówce to jedyny ciepły posiłek w ciągu całego dnia. Do efektywnej nauki i prawidłowego rozwoju młodzi ludzie potrzebują odpowiednio zbilansowanego posiłku zawierającego wiele wartości odżywczych niezbędnych dla rozwoju młodego organizmu. Zgodnie ustalonych normami żywieniowymi, posiłek w szkolnych stołówkach powinien pokrywać 30% całodziennego zapotrzebowania energetycznego. O tym jak wyliczyć poziom średniego zapotrzebowania (EAR) oraz jakie są zasady żywienia zbiorowego w szkołach dowiesz się z artykułu „Gotując dla uczniów, czyli jak układać jadłospis szkolny”.

Wszystkie nasze propozycje dań dla szkolnych stołówek spełniają zalecane normy żywieniowe. Podobnie z zawartością soli i cukru, które także są zgodne z rekomendacjami.

Sól w szkolnej stołówce

Niegdyś sól można było znaleźć tylko na stołach najzamożniejszych obywateli świata. Dziś przyprawa jest powszechnie stosowana i spotkać ją można także na każdej szkolnej stołówce. Sól znakomicie podkreśla smak dań i w odpowiedniej ilości pomaga obniżyć ciśnienie krwi, ale znane są także jej “ciemne strony”. Stosowana w nadmiarze może przyczynić się do nadciśnienia tętniczego oraz otyłości. Zgodnie z wytycznymi Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego, normy dziennego spożycia soli przez dzieci nie powinny przekraczać 4 gramów (niecała mała łyżeczka).

Więcej na temat wpływu soli na ludzki organizm, produktach które ją zawierają oraz sprawdzone sposoby na ograniczenie ilości soli w daniach ze szkolnych stołówek znajdziecie w artykule pt. “Sól – co warto wiedzieć o tej przyprawie?”. Walory cukru oraz przykłady, jak słodko i owocowo przygotowywać dania w szkole przybliżamy w tym artykule.

Wszystkie proponowane przez nas przepisy do szkolnego jadłospisu są nie tylko zdrowe, ale też kolorowe, tanie, łatwe i szybkie do przygotowania, a przede wszystkim bardzo smaczne.

Spodziewamy się, że niejeden zachwycony uczeń pobiegnie po dokładkę!

Warzywa są niezwykle ważnym elementem zdrowej diety. I choć często nie należą do ulubionych przez dzieci i młodzież składników, to są konieczne dla ich zdrowia. W 2019 roku naukowcy z Komisji The EAT – Lancet Commission on Food, Planet, Health opracowali zalecenia dietetyczne dobre dla planety i człowieka. Tak powstała dieta planetarna zakładająca redukcję spożycia czerwonego mięsa i cukru, a zwiększenie spożycia warzyw, owoców, nasion roślin strączkowych i orzechów.

Warzywa dostarczają organizmowi witamin, fitoskładników, minerałów oraz błonnika. Ten ostatni zwany inaczej włóknem pokarmowym pochodzi z produktów roślinnych w tym z warzyw i ma korzystny wpływ na pracę przewodu pokarmowego, utrzymanie prawidłowej masy ciała oraz wspieranie mikroflory jelit. Zawartość błonnika w warzywach waha się w granicach od 0,5 g do 5,8 g/100 g produktu [1].

Które warzywa warto wybierać?

Każde. Nie ma produktu, który zawiera wszystkie składniki pokarmowe. Podobnie jest z warzywami. Każde z nich cechuje się innymi wartościami odżywczymi, dlatego ważna jest różnorodność w ich spożyciu. Jedną z podpowiedzi, którą wysyłają do nas warzywa jest ich kolor. Sugeruje on przeważającą obecność składników bioaktywnych. I tak:

• zielone warzywa: szpinak, brokuły, papryka, zielona kapusta, seler naciowy, zielona fasolka szparagowa, rzepa zawierają chlorofil, który nadaje im zieloną barwę. Chlorofil ma strukturę podobną do hemoglobiny zawartej w krwi dzięki czemu zwiększa zdolność przenoszenia tlenu przez krwinki i zmniejsza ryzyko anemii. Ponadto działa przeciwutleniająco i przeciwnowotworowo, pomaga usuwać metale ciężkie, które dostały się do organizmu z zanieczyszczoną żywnością [2].

• purpurowe warzywa: fioletowa kapusta, bakłażan. Barwnikami nadającymi im ten niezwykły kolor są barwniki z grupy flawonoidów, a dokładniej antocyjany w tym delfinidyna [2]. Antocyjany działają przeciwzapalnie, przeciwstarzeniowo i przeciwutleniająco. Mogą ponadto hamować rozwój komórek nowotworowych u człowieka. Dzięki swoim właściwościom pomagają w leczeniu cukrzycy i otyłości [3].

• żółte i pomarańczowe warzywa: żółta i pomarańczowa papryka, kukurydza, dynia, bataty. Barwnikiem w tych warzywach jest karoten, z którego powstaje witamina A wspomagająca dobre widzenie, wzrost i rozwój organizmu oraz odporność.

• białe warzywa: kalafior, ziemniaki, biała rzepa, biała fasola, czosnek, pieczarki, cebula i imbir. Barwnik astaksantyna. Spożywanie tych warzyw pomaga utrzymać właściwy poziom cholesterolu, niektóre z białych warzyw mają działanie przeciwbakteryjne, a inne zawierają dużo potasu.