Gochugaru - przyprawa, która podbija świat
Intensywnie czerwona, wyrazista, pikantna, aromatyczna, o złożonym smaku i niespotykanej teksturze – tak pokrótce można opisać gochugaru, czyli przyprawę, która wraz z rosnącą popularnością kimchi, zawędrowała także do Polski. Nazywana czasem koreańskim chili, od tego typowego różni się pod każdym względem. Zaskakuje przede wszystkim charakterystycznym, lekko dymnym, wędzonym posmakiem.
Czym jest gochugaru?
Sama nazwa gochugaru to połączenie dwóch koreańskich słów: gochu – oznaczające papryczkę chili oraz garu, czyli proszek. To, co wyróżnia tę koreańską przyprawę na tle większości tych, które znamy, to przede wszystkim jej wielkość. Papryka jest średnio mielona, a jej drobne płatki są zarazem ostre i słodkawe, z owocową nutą smakową w tle.
Gochugaru – czym różni się od chili
Kimchi i K-pop podbiły niemal cały świat. Nie ma się więc co dziwić, że wraz z rosnącą popularnością kuchni koreańskiej coraz częściej chcemy też sięgać po oryginalne przyprawy, które wykorzystać możemy nie tylko do przygotowywania dań kuchni azjatyckiej. Co warto podkreślić – ta papryka będzie idealna dla osób, które chcą zacząć swoją przygodę z ostrościami i jeść pikantne dania. Gochugaru charakteryzuje się bardzo głębokim, nasyconym czerwonym kolorem i bardzo mocnym, charakterystycznym aromatem. Jest bardzo wyrazista, jednak jej ostrość nie paraliżuje kubków smakowych, przez co nie dominuje w całym daniu. Właśnie ta cecha bardzo wyraźnie odróżnia gochugaru od znanych na całym świecie sproszkowanych chili.
Gochugaru – przyprawa do wszystkiego
Choć gochugaru kojarzone jest przez nas z podstawową przyprawą do kiszenia kimchi, Koreańczycy stosują ją bardzo powszechnie. Jest składnikiem zarówno sosów, potrawek, gulaszy czy wszelkiego rodzaju dań typu stir-fry. Idealnie pasuje do mięs (w szczególności kurczaka i wołowiny), smażonych warzyw, tofu czy kultowych koreańskich „kopytek” – ryżowych kluseczek tteokbokki, podawanych zarówno w sosie, jak i w formie szaszłyków. Nie ma żadnych przeszkód, żeby sięgnąć po nią podczas przygotowywania potraw z innych zakątków świata, zastępując klasyczną paprykę albo chili.
Co to jest dakgalbi?
Dakgalbi to bardzo popularne, sycące i łatwe w przygotowaniu południowokoreańskie danie. Sama nazwa jest dość przewrotna, bo „dak” znaczy kurczak, a „galbi” – żeberka. Nie oznacza to jednak, że na patelni lądują żeberka kurczaka. Tę, trochę prześmiewczą nazwę, wymyślono w latach 60. XX wieku, kiedy droższe grillowane mięsa zastępowano tańszym i powszechnym kurczakiem. Danie szybko zyskało popularność w całym kraju, a wyjątkowo ulubili je sobie żołnierze i studenci. W mieście Chuncheon, gdzie dakgalbi zostało wymyślone, co roku odbywa się festiwal kulinarny poświęcony temu daniu. O popularności tej potrawy może też świadczyć fakt, że i w mieście jej pochodzenia, i w Seulu są całe uliczki przy których znajdują się restauracje serwujące właśnie dakgalbi.
Lista składników
W większej misce łączymy składniki marynaty: drobno posiekane czosnek i imbir, sos sojowy, sake, gochugaru, cukier, olej sezamowy, pastę gochujang. Kurczaka oczyszczamy i kroimy w niezbyt dużą kostkę. Mięso dokładnie mieszamy z marynatą, przykrywamy i odstawiamy do lodówki na co najmniej 30 minut.
Kapustę pekińską kroimy w kawałki około 1,5×1,5 cm, marchew obieramy i kroimy w plastry, a batata obieramy i kroimy w małą kostkę. Na dużej patelni rozgrzewamy olej, wkładamy kapustę, marchew i ziemniaki, a na nich układamy zamarynowanego kurczaka. Smażymy przez 2-3 minuty mieszając, po czym zmniejszamy ogień i smażymy, od czasu do czasu mieszając, żeby nic nie przywarło do dna. Patelnię można też przykryć przykrywką.
Gdy kurczak i bataty będą usmażone, posypujemy całość startym serem i dymką pokrojoną na kawałki o długości 2-3 cm. Gdy ser się rozpuści – dakgalbi jest gotowe. Podajemy z ugotowanym ryżem i z liśćmi sałaty rzymskiej, w które zawijamy porcje dania.
Jakub „Komar” Antoniszak – wieloletni szef kuchni Fuji Yaki Kielce lubiący kulinarne eksperymenty i nieoczywiste połączenia smaków. Specjalista kuchni azjatyckich, którymi zajmuje się od przeszło 18 lat. Doświadczony sushi chef. Posiada certyfikat International Sushi Skills Proficiency wydany przez World Sushi Skills Institute z Japonii. Finalista polskiej edycji Global Sushi Challenge 2015. Koordynator akcji stworzenia największej na świecie mozaiki sushi w 2016 roku w Tauron Arenie w Krakowie. Twórca marki Fuji Sushi oraz trzykrotny finalista European Streetfood Awards Poland (w latach 2020, 2022, 2023). Współpracuje m.in. ze studiem Kulinarne Kreacje Macieja Kopczyńskiego w Krakowie, prowadząc warsztaty kulinarne głównie z kuchni azjatyckich (japońska, tajska, chińska, koreańska, wietnamska). Prowadzi też szkolenia dla kucharzy, uczniów szkół gastronomicznych oraz amatorów. Przeprowadza również szkolenia w restauracjach, układa menu i wdraża w system pracy z azjatyckimi produktami. Jest członkiem Stowarzyszenia Małopolskich Kucharzy i Cukierników i jurorem w konkursach gastronomicznych. Międzynarodowy juror barbecue certyfikowany przez KCBS (Kansas City Barbeque Association).
