Najlepsze mieszanki przypraw do wołowiny według Szefa Kuchni Roberta Sowy
W dzisiejszej kuchni wołowina stała się bardzo modna – wróciła na nasze stoły i znalazła rzeszę wiernych smakoszy.
Wołowina – jak rozbieramy krowę
Z moich doświadczeń szefa kuchni wynika, że starsi goście najczęściej preferują dania z wołowiny o delikatnej, miękkiej konsystencji, m.in. gotowaną pręgę wołową lub szponder w rosole, który lubię podawać w sosie chrzanowym lub koperkowym. Często wykorzystuję część zrazową wołową górną lub dolną, z której w wielu restauracjach robi się bitki wołowe lub zrazy z różnymi rodzajami nadzienia, w zależności od regionu Polski. Ligawa wołowa to oczywiście najlepszej jakości mięso na bardzo popularny i lubiany befsztyk tatarski.
Jeśli wołowina, to koniecznie steki – te najczęściej wybierane są przez młodszą klientelę, i tu najlepiej sprawdza się moja ulubiona chuda polędwica wołowa. W karcie dań możemy również natknąć się na steki z innych części krowy – z antrykotu, rostbefu, steki T-bone z charakterystyczną kością, rib-eye lub szybkie, cienkie steki przygotowywane z rozbratla. Przy stekach warto pamiętać o metodzie, która pozwoli nam w obróbce termicznej uzyskać kruche, soczyste mięso – tajemnica tkwi w sezonowaniu. Oznacza to, że mięso musi odpowiedni czas dojrzewać w określonej temperaturze. Czas dojrzewania to od 10 -70 dni. Dzięki sezonowaniu wołowina nabiera unikalnego, maślano-orzechowego smaku.
Z mięsa mielonego (łopatka, szponder lub mostek) w połączeniu z łojem lub masłem powstają słynne na całym chyba już świecie burgery, karkówka wołowa stanowi bazę najróżniejszych gulaszów i ragout. Co ciekawe, do łask powróciły ostatnio żebra wołowe, które najczęściej przygotowywane są metodą wolnego gotowania w niskich temperaturach, czyli 85 C przez 36 godzin, co pozwala wydobyć z nich maksimum smaku.
Jakie przyprawy do wołowiny?
Nurtuje Was pytanie jakie przyprawy do wołowiny pasują najbardziej? To zależy – głównie od rodzaju mięsa i przygotowywanej przyprawy. Skoncentrujmy się może na stekach, których popularność w Polsce stale rośnie. W przyprawianiu mięsa na steki kluczowa jest sól – np. morska, himalajska, morska z chili czy ziołowa. Ponieważ wielu gości życzy sobie, aby steki doprawić dopiero po grillowaniu, możemy wykorzystać ten moment i lekko aromatyzować mięso używając grubo mielonego pieprzu – kolorowego młotkowanego, czarnego lub cayenne. Istnieją także wielcy smakosze steków, którzy uważają że najlepsza jest wołowina wcześniej zamarynowana.
Marynata do wołowiny może być „na sucho” – wtedy sowicie oprószamy mięso przyprawą do steków Prymat.
Przyprawa do steku Prymat GastroLine
Starannie wyselekcjonowana mieszanka grubo zmielonych warzyw, przypraw i ziół zawierająca m.in. paprykę słodką, cebulę, czosnek, marchew, owoc jałowca, chili, tymianek, czy ziele angielskie. Dodatkowo, obecność rozmarynu sprawia, że mięso nie przypala się na grillu, dzięki gorczycy nie trzeba dodawać już musztardy do mięsa, zaś kurkuma oprócz smaku nadaje daniu piękny, złocisty kolor.
Idealnie sprawdza się do grillowanych mięs, antrykotu i jagnięciny.
Druga wersja to ta „na mokro” z dodatkiem musztardy, oleju lub miodu wielokwiatowego. Jest też grono koneserów, którzy twierdzą, że najlepsze są mieszanki autorskie z jednorodnych przypraw.
Inspiracje kulinarne – przepisy z wołowiną
Medaliony z polędwicy wołowej
Lista składników
Wszystkie składniki marynaty dokładnie mieszamy.
Mięso wkładamy do marynaty, nacieramy i odkładamy na parę godzin.
Grillujemy na patelni ryflowanej z każdej strony po dwie minuty i podajemy z grzankami czosnkowymi i sałatami.
Antrykot wołowy w pieprzu kolorowym
Lista składników
Mięso nacieramy musztardą z każdej strony i oprószamy pieprzem.
Grillujemy mięso po dwie minuty z każdej strony na patelni ryflowanej.
Układamy mięso na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wkładamy do pieca nagrzanego do temperatury 180 C na 3 minuty.
Wyjmujemy i odstawiamy mięso, aby odpoczęło.
Po kilku minutach kroimy w plastry i podajemy np. z pieczonymi ziemniaczkami.
Triki Szefa Kuchni – jak marynować i przyprawiać wołowinę?
- • Aby nadać mięsu pikantnego posmaku warto sięgnąć po pieprz diabelski lub do marynaty mokrej dodać musztardę z papryczkami jalapeno.
- • Polecam wykorzystać do marynat do wołowiny mało oczywisty, a niezwykle aromatyczny estragon.
- • Z własnego doświadczenia każdemu aspirującemu szefowi kuchni polecam stworzenie autorskiej marynaty, która spowoduje, że smak i aromat Twojego mięsa będzie się wyróżniał wśród innych restauracji.
- • Warto pamiętać, że dobrej jakości steki, takie jak antrykot, rostbef, polędwica wołowa czy stek z kością Tomahawk są „monogamiczne” i kochają tylko sól. Tu możemy zastosować swoją ulubioną np. sól Maldon lub ewentualnie określony smakowo pieprz. Przy tak przygotowanych stekach świetnie sprawdzają się najróżniejsze sosy np. meksykański, duński lub smakowe musztardy z whiskey, śliwowicą czy miodem, które wzbogacają mięso o nową warstwę smakową.
- • Klasyczne pytanie – kiedy solić steki? Szkół jest wiele i każda trzyma się swojej teorii – przed smażeniem, w trakcie lub po. Ostatnio wielu kucharzy soli dopiero po grillowaniu i po pokrojeniu mięsa. Najlepiej samemu wypróbować, która opcja pasuje nam najbardziej.
Robert Sowa – szef kuchni, restaurator, ekspert kulinarny, autor wielu książek o gotowaniu, a także prowadzący „Doradcy Smaku”. Gotował dla polskiej reprezentacji w piłce nożnej, ustanawiał kulinarne rekordy Guinnessa oraz został odznaczony prestiżowymi nagrodami m.in. za promowanie kuchni polskiej na świecie.
