Przepisy
Dawid Macheta
Boczek z kardamonem gotowany metodą sous vide

Boczek w nowej, oryginalnej odsłonie. Poleca Dawid Macheta, Szef Kuchni – Restauracja Salute w Krakowie

Boczek gotowany metodą sous vide z kardamonem to mój autorski przepis, który dopracowywałem tygodniami. Precyzyjny dobór przypraw w tym przepisie ma kluczowe znaczenie z perspektywy długiego czasu marynowania mięsa, a następnie gotowania w niskiej temperaturze przez 24 godziny. Daje to niesamowity efekt, na który warto cierpliwie czekać. Podając tak przygotowane danie i dbając o szczegóły takie jak prażenie przypraw przed marynowaniem mięsa, jesteście w stanie zaskoczyć wielu wymagających gości, którym boczek może wydawać się mało atrakcyjny.

Przepis na boczek z kardamonem gotowany metodą sous vide
Lista składników:
Podstawowe:
surowy boczek
1,5 kg
Marynata:
cukier
400 g
sól
400 g
Papryka słodka wędzona mielonaPrymat GastroLine
4 łyżeczki
Kardamon Prymat GastroLine
8 ziaren
ziarna kolendry
4 łyżeczki
ziarna kopru włoskiego
4 łyżeczki
oliwa 100%
100 g
Purée z selera
mleko
1 l
seler
700 g
czosnek
2 ząbki
tymianek
2 gałązki
Sól
do smaku
Pieprz
do smaku
Gałka muszkatołowa mielona Prymat GastroLine
Zielone szparagi:
zielone szparagi
500 g
Koper włoski:
koper włoski
1 szt.
miód
sok z 1 cytryny
oliwa
Sól
Pieprz
Sos balsamiczny:
wino wytrawne czerwone
200 ml
ocet balsamiczny
400 ml
cukier
20 g
Anyż nasiona
1 szt.
Kardamon
2 ziarna
Opis przygotowania
90 minut
4 porcje
1

Boczek oczyśćcie ze skóry i ponacinajcie w kratkę. Natrzyjcie go dokładnie z każdej strony wcześniej wyprażonymi i startymi przyprawami. Zasypcie mieszanką soli i cukru, a następnie rozłóżcie na blasze. Owińcie wszystko folią i odłóżcie do lodówki na 24 godziny.

2

Po tym czasie wyjmijcie boczek z lodówki i opłuczcie go dużą ilością zimnej wody. Osuszcie i zamknijcie w cyrkulatorze sous vide wraz z oliwą. Gotujcie przez 24 godziny w 72 st. C. Po zakończeniu gotowania umieśćcie boczek w wodzie z lodem.

3

Seler gotujcie wraz z resztą składników do miękkości. Odcedźcie, zblendujcie na gładko i doprawcie do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

4

Szparagi gotujcie w osolonej wodzie aż do momentu uzyskania konsystencji al dente. Przed podaniem grillujcie je z oliwą.

5

Koper pokrójcie na mandolinie do warzyw tak cienko, jak to tylko możliwe. Marynujcie w miodzie, soku z cytryny, oliwie i przyprawach przed samym podaniem.

6

Wszystkie składniki umieśćcie w garnku i gotujcie tak długo, aż sos zredukuje swoją objętość o połowę.

7

Boczek pokrójcie na prostokąty. Przed podaniem pieczcie go przez 8 minut w temperaturze 200 st. C.

8

Grillowane szparagi oraz purée selerowe ułóżcie obok boczku. Na górę połóżcie koper włoski. Delikatnie polejcie danie sosem balsamicznym.

Wskazówki Dawida Machety do przygotowania tego dania:

Pamiętajcie, że dobór najlepszej jakości produktów i przypraw jest kluczowy, ponieważ wpływa na efekt naszego dania. W swoim przepisie użyłem boczku z czarnej świni kalabryjskiej, ale możecie też użyć innej odmiany, np. złotnickiej. Kardamon to bardzo intensywna przyprawa. Dodajcie jej tylko odrobinę, aby uzyskać zadowalający efekt. Kardamon pasuje zarówno do potraw słonych, jak i tych słodkich. Sprawdzi się w daniach mięsnych, potrawach z ryżu, ale także w ciastach, piernikach i napojach. Kardamon nie zmienia właściwości mięsa, a nadaje mu niepowtarzalnego smaku i aromatu z wyczuwalną cytrusową nutą.

Dawid Macheta, kucharz

 

  • Im bardziej zgrillujecie szparagi, tym mocniejszy, orzechowy aromat uzyskacie – w tym przepisie jest to pożądane.
  • Jeśli chcecie wydobyć najlepsze aromaty w daniu, prażcie przyprawy na suchej patelni. Pamiętajcie, by przed utarciem w moździerzu, przyprawy ostygły – dzięki temu cały aromat pozostanie w środku.

Podając przygotowane w ten sposób danie i dbając o takie szczegóły jak prażenie przypraw przed marynowaniem mięsa, jesteście w stanie zaskoczyć wielu wymagających gości, którym boczek wydaje  się mało atrakcyjny. Pamiętajcie, że potrawę możecie też wykończyć na grillu. Boczek i szparagi nabiorą wtedy jeszcze więcej aromatu, który w sezonie grillowym jest bardzo pożądany.

Wykorzystanie kardamonu oraz ziaren kopru włoskiego nie jest oczywiste, co dodaje całemu daniu oryginalności.

Zachęcam do wypróbowania mojego przepisu i wykorzystania przypraw Prymat.

GastroLine w Waszych kuchniach!

Pozdrawiam, Dawid Macheta, Szef Kuchni SALUTE Kraków.

Dawid Macheta – Szef Kuchni Restauracji Salute w Krakowie.

Swoją przygodę z gastronomią rozpoczął od szkoły Gastronomicznej w Krakowie, doświadczenie zdobywał w restauracjach: „SZARA”, Zazie Bistro, „Aruana”. Jego największym sukcesem zawodowym było stworzenie jednej z najbardziej popularnych i rozpoznawalnych restauracji z kuchnią Włoską w Krakowie – Restauracji NOLIO.