Panko panierka typu japońskiego - comfort food
W świecie kulinarnym
Angelika Borysiak
Comfort food po japońsku

Jedna z najpopularniejszych sieci restauracji fast food na świecie zamienia klasyczne nuggetsy na panko panierkę typu japońskiego. Największa sieć serwująca Katsu Curry otwiera kolejne oddziały w Wielkiej Brytanii, a cały świat szaleje na punkcie Sando czyli ulubionej kanapki Japończyków. Czy prawdziwy boom na japońską kuchnię dopiero przed nami?

Comfort food to dania, które przywołują dobre wspomnienia i sprawiają przyjemność. A tych w japońskiej kuchni nie brakuje!

Dla mieszkańców Zachodu Japonia jest dziwnym krajem – począwszy od kultury, manier, zrobotyzowania, na jedzeniu kończąc. Ale kuchnia japońska to nie tylko doskonale znane nam sushi i ramen – to tylko przedsmak tego, co ma do zaoferowania. Kraj Kwitnącej Wiśni jest zdecydowanie kulinarnym top świata! W 2019 roku Tokio po raz 12. z rzędu zostało sklasyfikowane jako miasto z największą liczbą gwiazdek Michelin na świecie, z łączną liczbą 308. Jest też jednym z miast z największą ilością restauracji na mieszkańca – na każdą przypada tam 101 osób! W 2019 roku Nowy Jork zyskał 16 restauracji wyróżnionych tą prestiżowa nagrodą, z czego połowa z nich to restauracje japońskie. To tylko ilustruje trend uznawania kuchni japońskiej za modną.

Bogactwo potraw, jakie oferuje – choć nam mogą wydawać się nieco dziwne, nie są niczym niezwykłym dla samych Japończyków… Tak jest chociażby z katsu – będącego idealnym przykładem ichniejszego comfort food. Nieco podobny do niemieckiego sznycla albo polskiego schabowego, katsu to po prostu kotlet. Wieprzowy, drobiowy, z łososia… wersji jest wiele, ale bez względu na to, czy przygotowywany jest z mięsa czy owoców morza, główne skrzypce odgrywa tu panierka. I to nie byle jaka! Pankopanierka typu japońskiego dzięki formie płatków, ma dużo większą chrupkość niż klasyczna. Pochłania też znacznie mniej tłuszczu, przez co jest zdrowsza i mniej kaloryczna. Kotlet w panierce, tak bliski polskiemu sercu, w Japonii jest potrawą narodową.

Katsu niejedno ma imię

Tonkatsu to wieprzowa i najbardziej popularna odmiana katsu. Nic dziwnego, skoro rokrocznie w Japonii zjada się więcej wieprzowiny niż wołowiny i kurczaka razem wziętych. Te najlepsze zrobione są z korbuty, specjalnej rasy hodowanej w Japonii. Ale tonkatsu to też rodzaj tradycyjnego, gęstego, ciemnego sosu. Nie sposób nie wspomnieć w tym miejscu o Katsu Sando, czyli ulubionej kanapce Japończyków! To kotlet tonkatsu w panko, podawany pomiędzy dwoma kromkami białego pieczywa posmarowanych majonezem i musztardą. Proste? A jakie pyszne!

Menchikatsu z kolei zrobiony jest z mielonego mięsa, najczęściej wołowiny, chociaż zdarza się również z wieprzowiny lub ich połączenia. Chicken katsu to kurczak bez kości, najczęściej z delikatnej piersi, a w bardziej soczystej wersji z udka. Gyukatsu to panierowany stek wołowy, a przygotowując Salmon Katsu, panierujemy łososia. Katsu to po prostu kotlet smażony na głębokim tłuszczu, dlatego w jego stylu można przyrządzić dowolną potrawę – w wersji wege może to być na przykład tofu.

Danie, które przynosi szczęście

Ulubionym japońskim daniem jest Katsu Curry czyli panierowane w panko mięso z sosem curry, nieco innym niż znana nam jego hinduska odmiana (curry żółte, curry czerwone, curry zielone), podawane z ryżem. Pierwsze curry katsu zostało przyrządzone w Japonii w 1899 roku w restauracji Rengatei w Tokio, przygotowywane z kotletów wieprzowych. Samo curry zadebiutowało w Japonii w erze Meijii (1868-1912) i zyskało sławę dzięki Brytyjczykom

Początkowo uznawane za japoński twist zachodniej kuchni, curry szybko zyskało sławę, stając się daniem narodowym. Być może dlatego, że najczęściej podaje się je z ryżem. Jedzenie katsu stało się również tradycją wśród japońskich uczniów, którzy spożywają je noc przed przystąpieniem do ważnego egzaminu. Wszystko przez fakt, że w języku japońskim czasownik katsu oznacza zwycięstwo.

Mainstreamowe Katsu

Katsu Curry zyskuje coraz większą sławę również poza granicami Japonii, o czym świadczy chociażby fakt, że Slimming World, brytyjska organizacja zajmująca się odchudzaniem, stworzyła niskokaloryczną wersję tego dania, a w grudniu Jedna z największych sieci restauracji fast food w Wielkiej Brytanii po raz pierwszy wprowadził na rynek Katsu Curry Chicken McNuggets. Limitowana edycja hitowego dania, podobnie jak zwykłe McNuggets, składała się z piersi z kurczaka, ale tym razem dostała panierkę panko. Na Wyspach otworzyły się już dwa lokale hitowej, japońskiej restauracji Coco Ichibanya znanej jako „CoCoICHI”, specjalizującej się w japońskim curry.

W pandemii chętniej sięgamy po comfort food

Pandemia zdecydowanie nie sprzyja zdrowemu odżywianiu – niższy poziom aktywności i stres sprawiają, że potrzebujemy pocieszyć się jedzeniem. Jednym daje poczucie bezpieczeństwa, dla innych jest ucieczką przed nudą lub sposobem na walkę ze stresem.

Japońskie katsu, bez względu na to, czy podawane z ciemnym sosem katsu, z curry, w towarzystwie miski parującego ryżu, czy też umieszczone pomiędzy dwiema kromkami chleba, jest uosobieniem japońskiego comfort food. Pokochali je Millenialsi, zajadają się nim dzieci i dorośli. Uwielbiane we wszystkich środowiskach stało się prawdziwie mainstreamową potrawą!

Biorąc pod uwagę popularność Katsu Curry na Zachodzie i samego comfort food, kwestią czasu jest, kiedy popularności tej potrawy doświadczymy również w Polsce. W końcu nie od dziś wiadomo, że wszelkie trendy, nie tylko kulinarne, idą do nas z Zachodu albo z Kraju Kwitnącej Wiśni. W ostatnim roku kuchnia japońska była wszędzie! Od chrupiących kanapek katsu, poprzez japońskie naleśniki przypominające suflet, po ramen, kiszonki czy miso.

Tych trendów spodziewaj się również w Polsce

Patrząc na trendy kulinarne 2021 warto przyjrzeć się raportowi „Japan Foodservice Market” wydanemu przez Reportlinker.com na lata 2020 – 2025. Jego autorzy prognozują, że japońscy konsumenci (podobnie jak my w Polsce) będą coraz bardziej wymagający i skłonni zapłacić więcej za wyższą jakość posiłków. Można zaobserwować coraz większe zainteresowanie produktami, które zawierają mniej cukru, hitem stają się niskoalkoholowe i bezalkoholowe napoje („nolo”), a najnowszym trendem jest umieszczanie w menu kaloryczności dań. Coraz większą popularnością cieszą się miejsca, które rozpieszczają wyborem, oferujące zróżnicowaną kuchnię pod jednym dachem. To idealne rozwiązanie dla osób cierpiących na przewlekłe FOMO (Fear of missing out – lęk przed pominięciem czegoś ważnego).

Z kolei Baum + Whiteman, światowi konsultanci w branży żywieniowej, w swojej prognozie trendów skupiają się na makroekonomicznych zmianach w gastronomii i potwierdzają ciągle rosnącą popularność comfort food – z uwagi na zamknięcie wielu restauracji i mniejszą zasobność portfeli, szefowie będą zmuszeni zrezygnować z wyszukanych potraw na rzecz wygodnego jedzenia na najwyższym poziomie. Restauracje staną przed wyzwaniem zapewnienia niezapomnianych doświadczeń przy jednoczesnej trosce o zdrowie gości.

W zapomnienie odejdzie dzielenie się talerzami w bufetach, a normą staną QR kody do bezdotykowego zamawiania i płacenia rachunków. Utrzyma się trend zamawiania jedzenia do domu jako mechanizmu radzenia sobie z nudą. Wciąż będziemy robić zakupy lokalnie, ale jeść globalnie, a umożliwi nam to właśnie poszukiwanie egzotycznych smaków i składników. Na nowo będziemy mogli odkrywać kuchnie świata, w tym także japońską, tak niesamowicie zróżnicowaną i niosąca satysfakcję z jedzenia. Bo tym właśnie jest idea comfort food – przyjemnością, którą serwujemy sobie, odkrywając dawne smaki w nowym wydaniu.

 

Angelika Borysiak – specjalistka komunikacji w social media, prelegent, szkoleniowiec, ekspertka Regionalnej Izby Gospodarczej w Katowicach.