Carpaccio ze śledzia z kolorowym pieprzem
Śledzie w kuchni polskiej pływają od stuleci, przez wiele lat stanowiły tradycyjną potrawę postną, a o ich popularności w dużej mierze decydowała łatwość przechowywania – mogły długo leżeć zasolone w beczce. Najczęściej jednak wciąż kojarzą się nam z siermiężnymi czasami PRL-u. Klasyczny śledź w śmietanie czy śledzik po japońsku podawane były na wszelkich imprezach, rautach i spotkaniach pracowniczych, pod wódeczkę oczywiście, bo, jak mawiano – rybka lubi pływać. Do dziś także funkcjonuje w naszej kulturze Śledziówka, czyli ostatkowa zabawa przed rozpoczęciem Wielkiego Postu.
Próba zmierzenia się nie tylko z tradycją, ale i z pewną ciążącą na śledziu stygmą to duże wyzwanie. Jednak w Prymat GastroLine profesjonaliści w kuchni wyzwań się nie boimy i bierzemy śledzia… za płetwy. Śledzia nie można ignorować – to bardzo zdrowa, smaczna ryba, która podana w pomysłowy sposób szybko zmieni perspektywę, w której przyszło jej pływać.
Jak przygotowuje śledzie Robert Sowa?
Śledzie lubi przyrządzać w zupełnie nieoczywisty, oryginalny sposób i podawać jako niezwykle wykwintną przystawkę, koniecznie w pikantnym towarzystwie pieprzu kolorowego ziarnistego Prymat Gastroline. W przepisie na carpaccio ze śledzia sięga także po kawior, kwaśną śmietanę, świeże zioła microgreens i miniaturowe racuchy lub placki ziemniaczane, z których tworzy apetyczną, elegancką kompozycję. Poleca takie danie na większe imprezy oraz jako stałą pozycję w karcie dań w Twojej restauracji.
Pieprz kolorowy ziarnisty Prymat GastroLine
Robert Sowa: Mieszanka Pieprz Kolorowy Ziarnisty składa się z ziaren pieprzu czarnego, białego, zielonego oraz różowego, który po rozgnieceniu w moździerzu wydziela intensywny, niepowtarzalny aromat, idealnie komponujący się z mięsem matiasa. Lubię ten pieprz także za wyrazisty, ostry smak i atrakcyjne cechy dekoracyjne.
Carpaccio ze śledzia z sosem musztardowo-miodowym
Składniki:
Filety śledziowe układamy na folii aluminiowej delikatnie oprószonej kolorowym pieprzem rozbitym uprzednio w moździerzu, jeden na drugim i mocno zwijamy tworząc roladę. Tak przygotowaną roladkę śledziową wkładamy do zamrażarki i zamrażamy.
Na schłodzony talerz wylewamy sos musztardowo – miodowy i delikatnie rozcieramy po powierzchni. Następnie z roladki odcinamy i zdejmujemy folię, kroimy śledzie na maszynie do krojenia na bardzo cienkie plastry i układamy na sosie.
Na carpaccio układamy kolejno racuszek, czerwony kawior, creme fraiche, czarny kawior, polewamy sosem, dekorujemy ziołami i posypujemy kolorowym pieprzem.
Robert Sowa – szef kuchni, restaurator, ekspert kulinarny, autor wielu książek o gotowaniu, a także prowadzący „Doradcy Smaku”. Gotował dla polskiej reprezentacji w piłce nożnej, ustanawiał kulinarne rekordy Guinnessa oraz został odznaczony prestiżowymi nagrodami m.in. za promowanie kuchni polskiej na świecie.
