Kozieradka - szczypta egzotyki w codziennym gotowaniu
Kozieradka, znana także jako greckie siano, koniczyna grecka, fenegryka, kozioroźnik i boża trawka, to jednoroczna roślina z rodziny bobowatych (fabaceae), pochodząca z Azji i basenu Morza Śródziemnego. Roślina występuje obecnie na całym świecie i ma niezliczone zastosowania kulinarne i terapeutyczne, głównie w kulturze indyjskiej, bliskowschodniej, północnoafrykańskiej i śródziemnomorskiej. Prymat Gastroline właśnie wprowadził tę przyprawę do swojego portfolio!
Kozieradka mielona Prymat GastroLine
Kozieradka to przyprawa charakterystyczna głównie dla kuchni hinduskiej oraz tajskiej. W Jemenie jest jednym z głównych składników narodowej potrawy zwanej Saltah; pojawia się także często w daniach pakistańskich i hinduskich, takich jak dahls. W kuchni bułgarskiej kozieradka wraz z czubrycą jest podstawowym składnikiem mieszanki ziołowej zwanej „szarena soł”, czyli „sól barwiona”, używanej do twarogów i zapiekanek.
Do czego wykorzystać kozieradkę w kuchni?
Twarde, chrupiące nasiona kozieradki o nieregularnym kształcie przypominającym drobne kamyczki, mają złotobrązową barwę, lekko słodki, orzechowy smak oraz charakterystyczny aromat przywodzący na myśl syrop klonowy i palony cukier. Pod wpływem ciepła nasiona miękną, moża je także namoczyć na noc, a następnie uprażyć i dodać do innych przypraw, takich jak goździki czy kardamon – w ten sposób pozbędziemy się naturalnej goryczy. Nasiona kozieradki najczęściej wykorzystuje się zmielone lub utłuczone w moździerzu.
Mielone nasiona kozieradki wchodzą w skład tradycyjnych mieszanek przyprawowych, takich jak Tandoori Masala, Berbere, Panch Phoron lub orientalnej, suchej przyprawy typu rub do mięs, ale mogą być z powodzeniem stosowane na co dzień także w Twojej kuchni. Kozieradka świetnie komponuje się z kurkumą, kolendrą, kminkiem, papryką, koprem włoskim, sokiem z cytryny lub limonki.
Kozieradkę lubię stosować do zup z soczewicy, do sałatek orientalnych np. z kaczką i do marynowania mięs
Nasiona kozieradki mają bardzo wszechstronne zastosowanie. Sprawdzą się jako dodatek do dań o neutralnym smaku, jak te z ziemniaków czy soczewicy, ale także wspaniale zrównoważą ostre i ziemiste nuty pikantnych curry i gulaszy oraz wprowadzą lekką gorycz, tam gdzie jej potrzebujemy. Pogłębią pikantne nuty pomidorów w wolno gotowanych sosach i potrawkach, dobrze zagrają jako składnik marynat do mięs, przyprawa do makaronu, chleba i serów.
Moim zdaniem kozieradka to w dzisiejszych realiach kulinarnych idealny produkt, ponieważ od jakiegoś czasu mamy do czynienia z modą na egzotyczne smaki i aromaty w kuchni codziennej. Osobiście wolę wersję mieloną, ponieważ znajduje ona więcej zastosowania w kuchni i nie muszę wykonywać dodatkowych czynności, takich jak mielenie czy tłuczenie. Dania, do których restauratorzy używają kozieradki mielonej, to modne hummusy, pasty z warzyw, zapiekanki warzywne i mięsno- warzywne. Polecam mieloną kozieradkę do dużej gastronomii
Kiełki kozieradki, ostre i orzeźwiające w smaku, są fajnym dodatkiem do kanapek i past, młode, gorzkawe, chrupkie liście jadane jako warzywo, najczęściej dodawane są do sałatek, a suszone – charakteryzujące się silnym zapachem i delikatną, karmelową słodyczą uwalnianą w procesie gotowania – do zup i wszelkiego rodzaju curry.
Herbata z kozieradki
Liście i nasiona kozieradki od tysięcy lat stosowane są w tradycyjnej medycynie indyjskiej, arabskiej i chińskiej, a ekstrakt z nasion tej rośliny można dziś znaleźć w wielu suplementach diety. Kozieradka, obok kopru włoskiego, jest najpopularniejszym ziołem wspierającym produkcję mleka u matek karmiących. Mielone lub lekko zmiażdżone nasiona można wykorzystać do przygotowania herbaty ziołowej. Wystarczy 1-2 łyżeczki mielonej kozieradki zalać wrzątkiem i odstawić na 15 minut. Nie powinno się przekraczać 3 szklanek naparu dziennie.
Gdzie kupić kozieradkę?
Kozieradkę mieloną Prymat GastroLine można kupić w hurtowni gastronomicznej, u lokalnego dystrybutora gastronomicznego lub wygodnie i bez wychodzenia z kuchni w Internecie na stronie sklep.prymat.pl.
Jak wykorzystać kozieradkę w Twoim menu – proponuje szef kuchni Fuji Kielce, Jakub Antoniszak.
Kaeng Massaman Kai – tajskie curry massaman z kurczakiem
Pasta curry massaman: papryczki moczymy przez ok. 15 minut w wodzie. Anyż, kumin, goździki i pieprz prażymy na suchej patelni, po czym rozgniatamy w moździerzu. Dodajemy do nich posiekane papryczki, gałkę muszkatołową, cynamon, mieszamy i odstawiamy. Szalotki, czosnek, trawę cytrynową, kolendrę i pastę krewetkową łączymy i blendujemy. Po około 15 minutach wszystkie składniki pasty dokładnie mieszamy.
Curry massaman: kurczaka trybujemy i mięso kroimy w kostkę. Podsmażamy w garnku, dodajemy połowę mleka kokosowego i gotujemy z kardamonem, cynamonem i liśćmi laurowymi przez około 25 minut. Dodajemy szalotkę, blanszujemy przez około 3 minuty w osolonej wodzie i odcedzamy. W garnku podgrzewamy pastę curry massaman, dodajemy resztę mleka kokosowego, przygotowanego wcześniej kurczaka i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy zblanszowane cebulki, cukier palmowy, sos rybny i pastę z tamaryndowca. Podajemy z posiekanymi liśćmi kafiru, orzeszkami i chili. Jako dodatek można podać tajski ryż.
Jakub „Komar” Antoniszak – wieloletni szef kuchni Fuji Yaki Kielce lubiący kulinarne eksperymenty i nieoczywiste połączenia smaków. Specjalista kuchni azjatyckich, którymi zajmuje się od przeszło 18 lat.
