Glazura do żeberek - sekret idealnego dania
Glazura nadaje mięsu nie tylko apetyczny połysk, lecz przede wszystkim wydobywa i podkreśla jego wyjątkowy smak. W kuchni profesjonalnej glazura traktowana jest jak finalny szlif, który zamienia dobre danie w potrawę wyjątkową.
Jak zrobić glazurę do żeberek?
Podstawą glazury jest miód wielokwiatowy – nadaje całości naturalną słodycz i połysk. Towarzyszą mu składniki, które równoważą ten efekt: Musztarda delikatesowa Prymat GastroLine wnosi subtelną pikantność i kremową konsystencję, a sosy sojowy i słodko-kwaśny dodają głębi umami i lekkiej kwasowości. Całość uzupełniają przyprawy: słodka czerwona papryka nadaje daniu kolor i delikatnie dymny akcent, zaś czarny pieprz przełamuje słodycz i dodaje wyrazistości.
Jak nakładać glazurę?
Najważniejszy jest moment – glazura trafia na mięso już po obróbce termicznej. Żeberka confit, przygotowywane powoli w 85°C, są miękkie i soczyste, dlatego idealnie chłoną smak glazury. Po dokładnym osuszeniu mięsa nakładamy równą warstwę glazury i zapiekamy całość w piecu (200°C) lub pod salamandrą przez około 10 minut. Wysoka temperatura sprawia, że miód i sosy delikatnie się karmelizują, tworząc błyszczącą, apetyczną powłokę.
Glazura to smak i wygląd żeberek
W prezentowanym daniu glazura miodowa nie jest tylko dodatkiem – to łącznik wszystkich elementów. Jej słodycz i korzenna głębia kontrastują z kwasowością pomidorów, słonością kaparów i oliwek oraz wyrazistymi przyprawami w soczewicy. Dzięki temu żeberka zyskują nie tylko piękny wygląd, lecz także smakową harmonię, która sprawia, że potrawa staje się pełna i wielowymiarowa.
Żeberka wieprzowe confit z soczewicą, oliwkami i kaparami
Pieczenie żeberek: żeberka namaczamy w solance przez 12 h, a następnie pieczemy 5 h / temp. 85°C
Glazura: Wszystkie składniki dokładnie łączymy i doprawiamy do smaku. Osuszone żeberka confit smarujemy glazurą, układamy na blasze z pergaminem i zapiekamy w piecu lub pod salamandrą w 200°C przez ok. 10 minut.
Soczewica: Na oleju smażymy szalotkę i czosnek, dodajemy pomidory pelati, soczewicę, oliwki, kapary i przyprawy. Dusimy ok. 5 minut. Na talerzu układamy soczewicę, na niej żeberka w glazurze, posypujemy smażoną cebulą i świeżą kolendrą.
Robert Sowa – szef kuchni, restaurator, ekspert kulinarny, autor wielu książek o gotowaniu, a także prowadzący „Doradcy Smaku”. Gotował dla polskiej reprezentacji w piłce nożnej, ustanawiał kulinarne rekordy Guinnessa oraz został odznaczony prestiżowymi nagrodami m.in. za promowanie kuchni polskiej na świecie.
