Panko - japońska chrupiąca panierka do zadań specjalnych
Choć Japonia nadal kojarzy się przede wszystkim z sushi i zdobywającym coraz większą popularność makaronem ramen, to na co dzień na stołach królują tam zupełnie inne dania. Wśród nich jest doskonale nam znany schabowy, przygotowywany jednak w nieco inny sposób – pokrojony w grubsze plastry i obtoczony w panko, czyli pszennej panierce o grubych płatkach. I to na niej się skupimy, bo dzięki swoim właściwościom i strukturze, panko doskonale sprawdzi się do panierowania mięs, ryb, warzyw, serów, a nawet owoców. Czy chcemy stworzyć danie inspirowane kuchnią japońską, czy tylko urozmaicić potrawy z innych zakątków świata, albo po prostu poeksperymentować – panko jest jednym z tych produktów, które warto na stałe włączyć do menu.
Panko – czym różni się od bułki tartej?
Skąd wziął się fenomen japońskiej panierki panko? Przede wszystkim stąd, że czego by w niej nie przygotować, zawsze smakuje doskonale. I choć mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni nauczyli się piec chleb od Europejczyków (przede wszystkim Portugalczyków) wypracowali swoje unikalne metody produkcji. Panko robi się z pszennego chleba, który pieczony jest w taki sposób, by nie powstała na nim charakterystyczna, doskonale nam znana, brązowa skórka. W przeciwieństwie do drobnej bułki tartej, japońska panierka ma wielkość mniej więcej półcentymetrowych, cienkich płatków. Dzięki temu jest bardziej napowietrzona i, smażona w odpowiedni sposób, utrzymuje chrupkość oraz nie pochłania tyle tłuszczu, co zwykła bułka tarta. To także sprawia, że zamknięte w jej wnętrzu składniki są zdrowsze i mniej kaloryczne. Co więcej, panko szybko przyjmuje smaki i aromaty produktów i przypraw, z którymi jest używana.
Do czego używać panko?
Japońska panierka panko może być wykorzystana do panierowania nie tylko mięs, takich jak schab czy kurczak. Wegetarianie i weganie z powodzeniem użyją jej na przykład do przygotowania tofu katsu, czyli panierowanego tofu. Obtoczone w tych delikatnych płatkach doskonale będą smakować jasne ryby, na przykład dorsz, turbot, dorada czy okoń morski. A kto nie próbował jeszcze dużych krewetek w panko… powinien jak najszybciej nadrobić zaległości! Miłośnicy panierowanych serów wszelkiego rodzaju mogą bez zbędnego zastanawiania się bułkę tartą zamienić na panko i na pewno docenią efekt końcowy takiego zabiegu. Warto też wiedzieć, że opanierowane w panko i usmażone w głębokim tłuszczu warzywa zachowują swoją chrupkość, a miękkie owoce wprost rozpływają się w ustach i smakują wyśmienicie.
Panko warto też wykorzystać jako zamiennik bułki tartej w kotletach mielonych czy pulpecikach. Doda im nie tylko walorów wizualnych, ale też, dzięki swojej strukturze – lekkości. Panierka sprawdzi się także na wszelkiego rodzaju zapiekankach – warzywnych, mięsnych czy makaronowych. Wystarczy wymieszać ją z masłem, solą, pieprzem i ziołami albo dodać do warstwy beszamelu i po zapieczeniu otrzymamy przyjemnie chrupiący wierzch. Jeśli potrzebujemy użyć nieco drobniejszej panierki – nie ma problemu. Panko wystarczy lekko rozdrobnić wkładając je do woreczka i delikatnie wałkując.
PANKO – bułka tarta typu japońskiego Prymat Gastroline
Niezbędny produkt do przygotowania dań w chrupiącej japońskiej panierce.
Dorsz w panko z sosem miso
Lista składników
1. Natkę pietruszki drobno siekamy i przekładamy do miski. Dodajemy PANKO, paprykę, tymianek, cebulę, czosnek niedźwiedzi i zest z cytryny. Wszystkie składniki mieszamy. Na patelni rozpuszczamy masło i solimy je, po czym wlewamy do miski i jeszcze raz dokładnie mieszamy składniki panierki.
Dorsza dzielimy na cztery równej wielkości kawałki i osuszamy je ręcznikiem papierowym. Smarujemy odrobiną oliwy i oprószamy solą i pieprzem, po czym maczamy w roztrzepanym jajku. Następnie każdy filet dokładnie obtaczamy w przygotowanej wcześniej panierce z panko i ziół.
Dorsza układamy na blasze do pieczenia wyłożonej pergaminem i pieczemy około 12-15 minut (w zależności od grubości ryby) w temperaturze 220oC, aż panierka będzie złocisto-brązowa.
Pastę miso mieszamy dokładnie z płynnym miodem, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Jeśli miód jest zbyt gęsty i trudno łączy się z pastą miso, całość delikatnie podgrzewamy (maksymalnie do 40oC) albo rozrzedzamy sos niewielką ilością ciepłej wody.
Dorsza podajemy od razu po wyjęciu z piekarnika z sałatką, opiekanymi albo gotowanymi ziemniakami, warzywami na parze albo ryżem. Rybę można polać sosem albo podać go obok.
Jakub „Komar” Antoniszak – wieloletni szef kuchni Fuji Yaki Kielce lubiący kulinarne eksperymenty i nieoczywiste połączenia smaków. Specjalista kuchni azjatyckich, którymi zajmuje się od przeszło 18 lat. Doświadczony sushi chef. Posiada certyfikat International Sushi Skills Proficiency wydany przez World Sushi Skills Institute z Japonii. Finalista polskiej edycji Global Sushi Challenge 2015. Koordynator akcji stworzenia największej na świecie mozaiki sushi w 2016 roku w Tauron Arenie w Krakowie. Twórca marki Fuji Sushi oraz trzykrotny finalista European Streetfood Awards Poland (w latach 2020, 2022, 2023). Współpracuje m.in. ze studiem Kulinarne Kreacje Macieja Kopczyńskiego w Krakowie, prowadząc warsztaty kulinarne głównie z kuchni azjatyckich (japońska, tajska, chińska, koreańska, wietnamska). Prowadzi też szkolenia dla kucharzy, uczniów szkół gastronomicznych oraz amatorów. Przeprowadza również szkolenia w restauracjach, układa menu i wdraża w system pracy z azjatyckimi produktami. Jest członkiem Stowarzyszenia Małopolskich Kucharzy i Cukierników i jurorem w konkursach gastronomicznych. Międzynarodowy juror barbecue certyfikowany przez KCBS (Kansas City Barbeque Association).
