Sos do gołąbków, który zmienia postać rzeczy!
Jeden z filarów tradycyjnej polskiej kuchni, danie zdecydowanie należące do kategorii comfort food, mocno osadzone w historii kulinarnej narodów słowiańskich, a przy tym rozbudzające ciekawość i wyobraźnię każdego dziecka – dziś na obiad podamy gołąbki. Ale same gołąbki to dopiero pierwszy krok – najważniejszy jest tu SOS!
Skąd wzięły się GOŁĄBKI?
Gołąbki pod różnymi postaciami pojawiają się na stołach całej Europy Środkowo-Wschodniej , od Ukrainy, Białorusi i Rosji, przez Rumunię, Węgry i Bałkany, Grecję, Turcję aż po Bliski Wschód. Zmieniają się receptury, zmieniają się farsze, stałą stanowi kapusta, w niektórych wersjach kiszona, w większości – słodka, uprzednio obgotowana lub sparzona wrzątkiem dla odpowiedniego zmiękczenia struktury liścia. Te najbardziej klasyczne, którymi w chłodne dni nakarmi każda stroskana babcia, mają nadzienie z ryżu i mielonego mięsa wieprzowego, w opcji wegetariańskiej zastępowanego pieczarkami. W niektórych regionach w liściu kapusty częściej znajdziemy kaszę gryczaną niż ryż; powstają także bardziej nowoczesne propozycje na bazie kaszy jaglanej, komosy ryżowej czy kuskusu.
Skąd nazwa „gołąbki”?
Jedna z teorii mówi, że nazwa „gołąbki” pochodzi od francuskiej potrawy pigeons à la crême (faszerowane gołębie zawinięte w liście kapusty, podawane w śmietanie), którą polscy kucharze w XIX wieku dostosowali do dostępnych składników, zastępując mięso gołębie kapustą i farszem mięsnym.
Jak zrobić sos do gołąbków?
Sos do gołąbków to ten etap wtajemniczenia, który pozwala uzyskać danie idealne. Sos musi być! Ale to, jaki sos przygotujemy, w dużej mierze zależy od nadzienia. Klasyk, czyli sos pomidorowy, czasami zastępuje się sosem grzybowym lub śmietanowym, a Grecy lubią wersję z sosem avgolemono z jajek i cytryny. Ale zostańmy dziś we własnej kuchni.
Do klasycznego gołąbka, czyli tego z nadzieniem z ryżu i mięsa wieprzowego, polecam przygotować tradycyjny sos pomidorowy na bazie koncentratu pomidorowego i zasmażki. Smak sosu możemy wzbogacić dodając suszone pomidory SMAK lub zielone oliwki.
Do farszu na bazie kaszy i mięsa wołowego dobrze pasuje sos grzybowy lub ciemny pieczeniowy. Jeśli zamiast wołowiny zdecydujemy się na dziczyznę lub baraninę, to te smaki idealnie podkręci sos myśliwski na bazie ciemnego sosu pieczeniowego, leśnych grzybów, boczku i ogórków kiszonych. Jeżeli lubimy eksperymentować i szukamy jeszcze ciekawszych smaków, możemy przełamać smak tego sosu zielonym pieprzem lub wędzonym masłem. Tutaj jako bazę smakową polecam produkty z linii Kucharek GastroLine: sos pieczeniowy ciemny oraz sos grzybowy instant w dużych, kilogramowych opakowaniach, przygotowanych na miarę potrzeb każdej profesjonalnej kuchni. To duża wygoda, gwarancja powtarzalności smaku, a przede wszystkim – aksamitny, gęsty i smaczny sos.
Polecamy do sosu do gołąbków:
Pomidory suszone paski w oleju 670 g
Pomidory suszone w oleju z ziołami 690 g
Oliwki zielone bez pestek 680 g
Sos pieczeniowy ciemny 1 kg
Pieprz zielony w zalewie 710 g
Sos grzybowy 1 kg
Gołąbkowe wariacje – sos z wędzonej śliwki
Odkąd pamiętam w moim regionie na Wigilię serwowało się gołąbki z nadzieniem z kaszy i leśnych grzybów, zawinięte w liście kiszonej kapusty, podawane z sosem z suszonych śliwek. Taki, niezwykle intensywny, oryginalny sos, przygotowuje się na podsmażonej cebuli ze śliwkami, z dodatkiem goździków, kory cynamonu, liścia laurowego i ziela angielskiego lub alternatywnie w wygodniejszej wersji – z przyprawą do grzanego wina i piwa Prymat GastroLine. Przesmażone składniki zalewamy wodą z gotowania gołąbków i dodajemy ciemną zasmażkę. Wędzony aromat słodkiej śliwki z dodatkiem korzennych przypraw, który roznosi się po całej kuchni, to obietnica prawdziwej uczty.
Gołąb czy indyk?
Ciekawą opcją smakową jest też gołąbek z filetem z indyka i suszonymi pomidorami zawijany w kapuście włoskiej, polany sosem serowym na bazie śmietany 30 %. W oryginalnej recepturze tego sosu używam sera dor blue, ale ponieważ nie każdemu smakują dojrzewające sery, polecam wykorzystać gotową przyprawę serową do szpinaku i warzyw na ciepło Prymat Gastroline. Taką mieszankę wystarczy dodać do beszamelu i pominąć śmietanę. Ten sos doskonale sprawdza się także w innych daniach z białego drobiu. Wróćmy jednak do klasyków.
Najlepszy sos pomidorowy do gołąbków – przepis
To jeden z moich ulubionych, sprawdzonych przepisów na tradycyjne gołąbki w sosie pomidorowym, podawane z ziemniaczanym puree.
Przepis na gołąbki z idealnym sosem
Gotujemy w garnku wodę (wielkość garnka i ilość wody uzależniona jest od wielkości kapusty, ma być zanurzona w całości) z dodatkiem ziela, liścia laurowego i soli. Z kapusty wykrawamy głąb i wkładamy do gotującej się wody.
Cebulę kroimy w kostkę i smażymy na oleju. Zmieloną łopatkę wieprzową mieszamy z ugotowanym i ostudzonym ryżem. Doprawiamy do smaku i dodajemy cebulę bez tłuszczu.
Z ugotowany liści odcinamy nadmiar blaszki liściowej. Nakładamy porcję farszu i zawijamy jak krokieta. Gotowe gołąbki układamy w naczyniu, zalewamy wodą z gotowania liści i dusimy na średnim ogniu około 40 minut. Aby zaoszczędzić na czasie do gotowania gołąbków użyłem szybkowaru.
SOS: Rozpuszczamy masło, dodajemy koncentrat i podgrzewamy. Dodajemy mąkę pszenną, łączymy
i po chwili dodajemy wodę z gotowania kapusty. Doprawiamy do smaku i przykrywamy szczelnie folią spożywczą.
PUREE: W garnku gotujemy ziemniaki z solą. Do gotującej się wody wrzucamy ziemniaki i gotujemy do miękkości. Mleko z masłem podgrzewamy i dodajemy do gorących, odcedzonych ziemniaków. Całość miksujemy robotem kuchennym (używam końcówek do ubijania białek) do uzyskania jednolitej puszystej konsystencji. Przekładamy do worka cukierniczego i wiążemy lub zgrzewamy.
TIP: Tak przygotowane ziemniaki możemy podtrzymywać w temp. 60 stopni C przez kilka godzin lub przetrzymywać w lodówce w worku do 24 godz. nie tracąc ich właściwości smakowych i konsystencji. Przed wydaniem podgrzewamy w piecu z funkcją pary.
Ciekawostki:
- tym przepisie użyłem kiszonej kapusty, bo co roku kolega kisi mi kilka całych główek – jeśli macie dostęp, polecam kapustę kiszoną – smak petarda, a zamiast ryżu można użyć kaszy i podać z sosem grzybowym.
- jeśli gotujemy gołąbki w szybkowarze – na dnie układamy patyki od szaszłyków, gołąbki nie będą dotykać dna naczynia i będziemy mieli pewność że się nie przypalą.
- przyprawy takie jak majeranek czy kminek nie tylko dodają smaku, ale także wspomagają trawienie cięższych potraw.
