Garam masala – szczypta orientu w tradycyjnej kuchni polskiej
Fuzja kuchni indyjskiej i staropolskiej – przepis na kiszkę ziemniaczaną z boczkiem wędzonym z przyprawą garam masala podaną z purée jabłkowo-chrzanowym autorstwa zafascynowanego Indiami szefa kuchni Łukasza Cichego.
Gorące i dynamiczne Indie kojarzą się z rozległymi połaciami nietkniętej przez człowieka ziemi kontrastującymi z wielkimi, tętniącymi życiem wspólnotami ludzi. Ten ogromny kraj zamieszkują mówiący różnymi językami członkowie licznych kultur i narodowości. To imponujące, jak spójne społeczności tworzą pomimo tych przeciwności. Niewątpliwie pomaga im w tym ich podejście do jedzenia. Tradycja kulinarna Indii polega przede wszystkim na znajdowaniu w każdym posiłku okazji do wspólnego spotkania oraz rozmowy. Świadectwem tych przekonań są idealnie harmonijne hinduskie dania, różnorodne i dynamiczne dzięki dziesiątkom aromatycznych przypraw, wśród których króluje mieszanka garam masala.
Jakie przyprawy wchodzą w skład mieszanki garam masala?
Nazwa garam masala oznacza w języku hindi dosłownie gorącą przyprawę. Ta aromatyczna mieszanka jest kombinacją kminu rzymskiego, pieprzu czarnego i cayenne, kardamonu, kolendry, goździków, gałki muszkatołowej oraz cynamonu. Nadaje potrawom ostrego smaku z korzenną nutą. Stosuje się ją do dań warzywnych, mięs oraz oryginalnych deserów.
Dlaczego przyciąga nas kuchnia indyjska?
Moje zainteresowanie orientalną tradycją kulinarną rozpoczęło się podczas pierwszych zagranicznych podróży, które odbyłem na Bliski Wschód. Miałem wtedy okazję skosztować lokalnych potraw o aromacie garam masala. W mojej krakowskiej restauracji Biała Róża do dziś łączę te doświadczenia z naszą rodzimą kuchnią polską. Uważam, że jest to ciekawa fuzja dwóch różnych światów kulinarnych.
Przepis na kiszkę ziemniaczaną z boczkiem wędzonym z przyprawą garam masala podaną z purée jabłkowo-chrzanowym
Lista składników
Najpierw przygotujcie purée jabłkowo-chrzanowe.
Cebulę drobno poszatkujcie i podsmażajcie z Czosnkiem staropolskim Prymat GastroLine na maśle klarowanym aż do uzyskania złotego koloru. Obrane jabłka pokrójcie w drobną kostkę i dodajcie je do zawartości patelni. Wszystko duście z cydrem oraz chrzanem. Zredukujcie płyn o połowę. Na koniec zblendujcie danie na gładkie purée, po czym przetrzyjcie je przez sitko.
Aby przygotować farsz ziemniaczany, obierzcie ziemniaki i ugotujcie je do miękkości.
Boczek pokrójcie w drobną kostkę oraz podsmażajcie go na rozgrzanej, suchej patelni aż nabierze złotego koloru. Pod koniec dodajcie pokrojoną w kostkę cebulę, czosnek w płatkach, który wydobędzie smak i aromat dania, a także posiekane w kostkę jabłka. Po pięciu minutach wszystko powinno nabrać pięknej barwy.
Ostudzone ziemniaki przetrzyjcie przez praskę i wraz z żółtkiem dodajcie do farszu. Wszystkie składniki dokładnie wymieszajcie, a następnie doprawcie mieszanką garam masala, solą i pieprzem.
Potem przyrządźcie kiszkę ziemniaczaną.
Dokładnie oczyśćcie jelito i włóżcie je na 10 minut do miski z zimną wodą. Zawiążcie na końcu pętelkę, po czym przy pomocy maszynki do mięsa z funkcją formowania kiełbasy napełnijcie ją farszem. Kiełbaski powinny mieć po 5 cm długości. Z podanych składników na małym ogniu przygotujcie bulion i sparzcie w nim kiszki, wrzucając je do garnka na 3-4 minuty.
Na patelni rozgrzejcie masło klarowane z pięcioma płatkami czosnku Prymat GastroLine. Smażcie kiełbaski z obu stron do momentu uzyskania złotego koloru. Świetnie nadają się też na grilla.
Danie podajcie na głębokim talerzu. Przy pomocy rękawa cukierniczego wyciśnijcie purée tak, aby pokryło jego dno. Ułóżcie na nim dwie kiełbaski i udekorujcie potrawę posiekaną natką pietruszki.
Użycie przyprawy garam masala Prymat GastroLine nawet w tak pozornie prostym daniu pozwala na wydobycie z niej niepowtarzalnego smaku.
Przyprawa Garam Masala Prymat Gastroline okiem naszego eksperta
Indyjska przyprawa garam masala Prymat GastroLine doskonale współgra z ziemniakami, jabłkami i boczkiem, ponieważ podbija ich smak oraz zapach, a także wzbogaca stworzone z nich potrawy o intensywny kolor.
Chciałbym Wam przekazać pewną technikę, która pozwoli wydobyć z tej mieszanki pełnię aromatu. Możecie ją stosować także z innymi przyprawami. Przed dodaniem ich do dania podsmażajcie je przez około 2-3 minuty na łyżce masła. Poznacie, że mieszanka jest gotowa, kiedy obłędny zapach wypełni Waszą kuchnię.
Łukasz Cichy, szef kuchni Biała Róża Kraków. Finalista polskich i zagranicznych konkursów kulinarnych, jego ostatnie osiągnięcie to brąz w Bocuse d’Or Poland 2021. W 2012 zdobył I miejsce w X Ogólnopolskim Konkursie Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej L’art de la cusine Martell i nominację do Kulinarnego Pucharu Polski.
Kwiaty oregano suszone i czerwony pieprz Prymat GastroLine – oryginalne dodatki do deserów
Szafran – jakiego koloru i smaku nadaje potrawom?
Oregano – tradycyjny dodatek w europejskiej kuchni
