Jesień na talerzu – oryginalne dania z sezonowych produktów

Restauracyjne menu powinno nosić znamiona sezonowości, a z pogłębiającą się jesienią odzwierciedlać całą gamę jej ognistych barw i lokalnych smaków. W czasie, gdy plony z pól i sadów zostały już zebrane, na nasze stoły trafiają dania oparte o dary lasu i domowe przetwory. Spiżarnia pełna starannie zawekowanych aromatów minionego lata pozwoli każdemu restauratorowi zabezpieczyć się na nadchodzące zimowe miesiące i stworzyć oryginalne menu na bazie tego, co dała nam natura.

Co możemy pozamykać w słojach i ustawić na półkach naszych spiżarni? Oczywiście leśne i ogrodowe owoce, najróżniejsze kiszone, marynowane i peklowane warzywa, suszone grzyby, ale także zioła, z których profesjonalny szef kuchni korzysta przecież każdego dnia. Czosnek niedźwiedzi, lubczyk, zielona pietruszka, koperek, szczypiorek, tymianek, estragon, jałowiec czy majeranek to istotny składnik wielu tradycyjnych dań. Samodzielne zbieranie, hodowanie i suszenie ziół bywa czasochłonne – nie każdy z nas ma szansę zrobić odpowiednie zapasy na zimę. Na szczęście dostępność suszonych ziół na rynku spożywczym jest duża, a Prymat GastroLine dba o nią przez cały rok.

Dary lasu – powrót odwiecznych tradycji

Suszone zioła są w kuchni niezastąpione. Tworzą nowe warstwy smakowe, nadają głębi, tam gdzie podstawowego, konkretnego smaku trochę brakuje, idealnie sprawdzają się przy próbach stworzenia uniwersalnych, powtarzalnych smaków sosu, pieczeni czy nawet deseru. Trzeba jednak pamiętać, że zioła powinny stanowić tylko dodatek do sezonowych, lokalnych produktów, które jesienią lubią królować na naszych talerzach. I tu warto sięgnąć po przepisy, które na polskich stołach goszczą od stuleci. Renesans w kuchni przeżywa obecnie szeroko pojęta dziczyzna, w tym – uważane za najzdrowsze dostępne jesienią na rynku – mięso z dzika. 3 listopada sezon myśliwski i czas polowania na dziki wyznacza święto zwane Hubertusem – to właśnie w tym okresie dziczyzna jest najlepsza, a dobrze zamarynowana i przyrządzona, podana z odpowiednio dobranymi dodatkami, daje gwarancję kulinarnego sukcesu i jest zapowiedzią prawdziwej uczty dla podniebienia.

Bogactwo leśnych ziół – czosnek niedźwiedzi Prymat Gastroline

Dlatego też moja jesienna propozycja to schab z dzika marynowany w czosnku niedźwiedzim Prymat Gastroline i papryce wędzonej Prymat GastroLine, z konfiturą borowikowo-tymiankową i ziemniakami z ogniska z rozmarynem. Czosnek niedźwiedzi, wciąż w kuchni polskiej mocno niedoceniany, ma delikatny czosnkowy posmak i subtelny aromat, stąd świetnie odnajduje się jako składnik marynaty do mięsa. W przypadku mojego przepisu dobrą praktyką jest połączenie czosnku niedźwiedziego z wędzoną papryką i uprażenie takiej mieszanki na suchej patelni przed dodaniem schabów posmarowanych musztardą sarepską Prymat Gastroline. Taki zabieg pomoże obtoczyć porządnie mięso w przyprawach, a krótka obróbka termiczna spotęguje jego smak.

Moja następna propozycja to swoisty symbol jesiennego menu – ziemniak –, ale w dość nietuzinkowym wydaniu. Szafranowe ,,risotto” ziemniaczane z tymiankiem Prymat Gastroline, które stanowi oryginalny dodatek do mięs lub ryb, a w towarzystwie sezonowych warzyw może być podawane jako samodzielne danie. Szafran świetnie komponuje się z wieloma warzywami, wzbogaca ich smak, kolor i nadaje lekko egzotycznego charakteru, nie ma więc zagrożenia, że danie będzie mdłe. Starożytni Grecy doceniali zarówno walory smakowe jak i lecznicze tej przyprawy, często stosowali szafran przy przeziębieniach, o które jesienną porą przecież nietrudno. Pikanterii dodaje fakt, że szafran ponoć do dziś uważany jest również jako afrodyzjak. Natomiast suszony tymianek Prymat Gastroline to moje ulubione zioło w ziemniaczanych kompozycjach, tu wspaniale uzupełniające smak mojego dania.