Pizza
W świecie kulinarnym
Giancarlo Russo
mistrz kuchni włoskiej
Sekrety włoskiej pizzy od Giancarlo Russo
Pizza włoska vs. polska – czym się różnią?

Podobno najprostszym sposobem na zdenerwowanie Włocha jest polanie pizzy grubą warstwą ketchupu na jego oczach. My nie odważyliśmy się nawet o tym wspomnieć. Naszego eksperta, Giancarlo Russo – wieloletniego prezesa Stowarzyszenia Włoskich Kucharzy w Polsce – zaskakuje już samo polskie ciasto na pizzę, jej rozmiar a nawet… pora jedzenia. Czy można wypracować kompromis, który zadowoli kubki smakowe tak Włocha, jak Polaka? Odpowiadamy!

Pizza Anchois
Czy wiesz, że… ?
  • We Włoszech pizza jest przystawką, dodatkiem serwowanym przed daniem głównym lub kolacją.
  • Włosi rozróżniają dwa rodzaje pizz:

    al piatto
    – okrągły placek, średnica 32 cm, jedzona jedynie przed kolację (po 18:00),

    taglio
    – dostępna w okolicach południa (11:30-12:00), w kwadratowym kształcie, 15 na 15 cm, serwowana w małych pizzeriach na wynos lub do szybkiego zjedzenia na stojąco. Taglio serwowana jest tylko w dwóch wersjach smakowych: z ziemniakami, oliwą, rozmarynem oraz mozzarellą, pieczarkami, szynką.
  • Włosi delektują się trzema elementami pizzy: ciastem, oliwą i pomidorami.
  • Istotę kuchni włoskiej stanowią trzy wartości: świeżość, prostota i aromat. Najlepsza pizza dla rodowitego Włocha to ta, która ma jak najmniej składników, ale koniecznie świeżych, sezonowych.
  • We Włoszech pizza serwowana jest wyłącznie na cienkim cieście, lub jak w przypadku Pinsy Romana w Rzymie na ultra cienkim. Nieco grubsza może być jedynie pizza Napoletana z uwagi na tradycyjną metodę wytwarzania ciasta.
Ciasto włoskie w każdym calu według Giancarlo Russo
włoskie ciasto na pizzę wg Giancarlo Russo

Giancarlo Russo proponuje klasyczny, prosty przepis, który zawsze wychodzi, a do tego smakuje wybornie niezależnie od dobranych dodatków. Sekret tkwi w jego odpowiednim przygotowaniu.

Czego będziesz potrzebować?

Lista składników
woda
550 mililitrów
mąka typu 00
1 kilogram
drożdże świeże
8 gramów
sól morska jodowana Prymat
15 – 20 gramów
oliwa
1/2 szklanki
cukier (dla ładnego koloru i charakterystycznej chrupkości)
20 gramów
Opis przygotowania
1

Drożdże wymieszaj z wodą, cukrem, solą i oliwą, następnie połącz z mąką i wyrób elastyczne miękkie ciasto.

Przy wyrabianiu, zacznij od mniejszej ilości wody – około 400 ml i dodawaj ją stopniowo, gdy zauważysz, że masa jest zbyt twarda. Następnie stopniowo dodawaj oliwę (nigdy nie dawaj oleju rzepakowego!).

Giancarlo Russo wyrabia ciasto na pizzę
2

Podziel ciasto na części i przełóż do oprószonych mąką misek. Przykryj je ściereczką odstaw do wyrośnięcia w ciepłe nie przewiewne miejsce na min. 3-4 godziny.

Najlepiej skorzystaj z włoskiej zasady: nigdy nie piecz świeżo wyrobionego ciasta, „z dzisiaj na dzisiaj” lecz „z dzisiaj na jutro”.

Powolna fermentacja w lodówce, chłodni, korzystnie wpłynie na smak. Ciasto potrzebuje czasu i tutaj nie należy się spieszyć.

3

Wyrośniętą porcję ciasta rozwałkuj na oprószonym mąką blacie na cienki placek o średnicy ok. 32 cm, przełóż na blachę do pieczenia lub specjalną kratkę do pieczenia pizzy.

Włoskie smaki w Twojej Pizzerii – propozycje i rady Giancarlo Russo

Czym obłożyć ciasto, by nie straciło włoskiego charakteru?

Giancarlo stawia na klasykę w postaci mozzarelli bawolej, natki pietruszki, czosnku i oczywiście oregano, do pulpy pomidorowej, a także Kwiatów oregano suszonych Prymat GastroLine do dekoracji. W wydaniu polskim proponuje natomiast połączenie startej mozzarelli, Oliwek zielonych i czarnych Smak GastroLine, tuńczyka w oliwie, Tymianku suszonego Prymat GastroLine oraz pokrojonej w piórka cebuli. Taka kompozycja łączy w sobie więcej składników niż tradycyjna pizza włoska. Wciąż jest na tyle prosta, że nie przeszkadza w rozkoszowaniu się smakiem ciasta i zastosowanych dodatków.

Twórz kompozycje z ok. trzech składników, czyli proste i we włoskim stylu, ale zawierające nasze polskie smaki. Przykłady? Kiełbasa, grzyby leśne i kiszona kapusta. Szpinak, boczek i jajko sadzone. Mozzarellę zastąp regionalnym serem, a pomidory Pelati, dostępne tylko w sezonie – Pomidorami suszonymi w oleju z ziołami Smak GastroLine.

Nie zapominaj o ziołach, to one doprawią sos i podkręcą smak dodatków. Pamiętaj o sprawdzonych połączeniach (ryba + estragon, borowiki + tymianek, baranina lub cielęcina + suszone pomidory z czosnkiem i bazylią, dziczyzna + owoce jałowca).

Postaw na kreatywność!

Jeśli pizza w tradycyjnym, minimalistycznym wydaniu wydaje Ci się zbyt prosta, nie dokładaj kolejnych składników na ciasto, lecz do niego. Odrobina soku z buraka zabarwi je na różowo, szpinaku liofilizowanego na zielono, węgla aktywnego na czarno, a słodkiej papryki – na pomarańczowo.

Zanim zaczniesz działać, zaopatrz się w niezbędne zioła i przyprawy Prymat GastroLine oraz produkty marki Smak Gastroline dedykowane dla polskich pizzerii.

Zapoznaj się z przepisami Giancarlo Russo i przekonaj się, że prostota wykonania może łączyć się z wyjątkowym doznaniem smakowym!

zioła, przyprawy, owoce i warzywa do pizzy

Niezbędne produkty dla pizzerii

 

Bazylia, oregano, tymianek, rozmaryn, słodka i ostra papryka oraz inne aromatyczne zioła i przyprawy Prymat GastroLine, a także suszone pomidory, zielone i czarne oliwki oraz krojone pieczarki Smak. Idealne komponenty do zrobienia włoskiej pizzy w Twojej pizzerii lub restauracji.

Pizza Anchois – włoski przepis Giancarlo Russo
Pizza Anchois
Lista składników
ciasto na pizzę
1 porcja
Zioła kuchni włoskiej Prymat GastroLine
1/2 łyżeczki
pulpa pomidorowa
80 gramów
mozzarella starta na tarce o grubych oczkach
80 gramów
anchois w oliwie
8 sztuk
karczochy z zalewy lub oleju
6 sztuk
oliwa
2 łyżeczki
Bazylia suszona Prymat GastroLine
do dekoracji
sól morska jodowana Prymat
szczypta
Opis przygotowania
1
1

Przygotuj ciasto według podanej instrukcji z przepisu na ciasto do pizzy.

2

Przygotuj sos pomidorowy. Wlej do miseczki pulpę pomidorową, wsyp pół łyżeczki przyprawy Zioła kuchni włoskiej Prymat GastroLine oraz szczyptę soli i 2 łyżeczki oliwy i wymieszaj.

3

Gotowy sos cienko rozprowadź na placku i posyp mozzarellą. Następnie dodaj anchois w całości oraz pokrojone w plastry karczochy.

PORADA – aby podkreślić smak karczochów użyj niewielką ilość oliwy z zalewy karczochów do polania wierzchu pizzy przed wypieczeniem.

4

Wierzch posyp Bazylią suszoną Prymat GastroLine.

TRIK – aby bazylia nabrała większego aromatu rozetrzyj ją najpierw w dłoniach.

5

Pizzę wstaw do pieca rozgrzanego najlepiej do: 350 stopni Celsjusza i piecz przez 3 – 4 minuty.

W warunkach domowych – 270 stopni C i piecz przez około 10-12 minut.

 

Pizza Mediterranea (Śródziemnomorska)
– przepis Giancarlo Russo
Pizza Mediterranea (pizza śródziemnomorska)
Lista składników
ciasto na pizzę
1 porcja
pulpa pomidorowa
80 gramów
Kwiaty oregano suszone Prymat GastroLine
1/2 łyżeczki
sól morska jodowana Prymat
szczypta
mozzarella starta na tarce o grubych oczkach
80 gramów
Pomidory suszone w oleju z ziołami Smak GastroLine
6 sztuk
Oliwki czarne Smak
15 sztuk
Zioła do pizzy Prymat GastroLine
1 łyżeczka
oliwa
2 łyżeczki
bazylia świeża
do dekoracji
Opis przygotowania
1
1

Przygotuj pizzę według podanego przepisu na ciasto na pizzę.

2

Przygotuj sos pomidorowy. Wlej do miseczki pulpę pomidorową, wsyp pół łyżeczki Kwiatów oregano suszonych Prymat GastroLine oraz szczyptę soli i dwie łyżeczki oliwy.

3

Sos cienko rozprowadź na placku, zachowaj centymetr odstępu od brzegu placka i posyp mozzarellą.

4

Dodaj czarne oliwki Smak GastroLine w całości oraz pokrojone Suszone pomidory w oleju Smak GastroLine.

TRIK – olej z Suszonych pomidorów w oleju z ziołami Smak GastroLine możesz użyć po wypieczeniu pizzy, polewając wierzch pizzy dla podkreślenia smaku.

Giancarlo Russo robi pizzę śródziemnomorską
5

Wierzch posyp niewielką ilością Ziół do pizzy Prymat GastroLine.

PORADA – przechowuj przyprawy w zaciemnionych miejscach, nie narażonych na działanie promieni słonecznych, przyprawy zachowają wtedy pełnię smaku i aromatu.

6

Pizzę wstaw do pieca rozgrzanego najlepiej do 350 stopni C. Piecz przez 3-4 minut.

W warunkach domowych – 270 stopni C i piecz przez około 10-12 minut.

szef kuchni Giancarlo Russo

Giancarlo Russo, pochodzący z Sycylii mistrz kuchni, autorytet kulinarny i postać medialna. Jego dań próbowali znani aktorzy, politycy, sportowcy, piosenkarze a nawet… dwóch papieży!

Organizator Konkursu Włoskiej Sztuki Kulinarnej „Arte Culinaria Italiana” i juror w wielu konkursach kulinarnych. Na swoim koncie ma też zdobycie rekordu Guinness’a na największą włoską potrawę z grzybów.