Sekrety włoskiej pizzy od Giancarlo Russo
Podobno najprostszym sposobem na zdenerwowanie Włocha jest polanie pizzy grubą warstwą ketchupu na jego oczach. My nie odważyliśmy się nawet o tym wspomnieć. Naszego eksperta, Giancarlo Russo – wieloletniego prezesa Stowarzyszenia Włoskich Kucharzy w Polsce – zaskakuje już samo polskie ciasto na pizzę, jej rozmiar a nawet… pora jedzenia. Czy można wypracować kompromis, który zadowoli kubki smakowe tak Włocha, jak Polaka? Odpowiadamy!
- We Włoszech pizza jest przystawką, dodatkiem serwowanym przed daniem głównym lub kolacją.
- Włosi rozróżniają dwa rodzaje pizz:
al piatto – okrągły placek, średnica 32 cm, jedzona jedynie przed kolację (po 18:00),
taglio – dostępna w okolicach południa (11:30-12:00), w kwadratowym kształcie, 15 na 15 cm, serwowana w małych pizzeriach na wynos lub do szybkiego zjedzenia na stojąco. Taglio serwowana jest tylko w dwóch wersjach smakowych: z ziemniakami, oliwą, rozmarynem oraz mozzarellą, pieczarkami, szynką. - Włosi delektują się trzema elementami pizzy: ciastem, oliwą i pomidorami.
- Istotę kuchni włoskiej stanowią trzy wartości: świeżość, prostota i aromat. Najlepsza pizza dla rodowitego Włocha to ta, która ma jak najmniej składników, ale koniecznie świeżych, sezonowych.
- We Włoszech pizza serwowana jest wyłącznie na cienkim cieście, lub jak w przypadku Pinsy Romana w Rzymie na ultra cienkim. Nieco grubsza może być jedynie pizza Napoletana z uwagi na tradycyjną metodę wytwarzania ciasta.
Ciasto włoskie w każdym calu według Giancarlo Russo
Giancarlo Russo proponuje klasyczny, prosty przepis, który zawsze wychodzi, a do tego smakuje wybornie niezależnie od dobranych dodatków. Sekret tkwi w jego odpowiednim przygotowaniu.
Drożdże wymieszaj z wodą, cukrem, solą i oliwą, następnie połącz z mąką i wyrób elastyczne miękkie ciasto.
Przy wyrabianiu, zacznij od mniejszej ilości wody – około 400 ml i dodawaj ją stopniowo, gdy zauważysz, że masa jest zbyt twarda. Następnie stopniowo dodawaj oliwę (nigdy nie dawaj oleju rzepakowego!).
Podziel ciasto na części i przełóż do oprószonych mąką misek. Przykryj je ściereczką odstaw do wyrośnięcia w ciepłe nie przewiewne miejsce na min. 3-4 godziny.
Najlepiej skorzystaj z włoskiej zasady: nigdy nie piecz świeżo wyrobionego ciasta, „z dzisiaj na dzisiaj” lecz „z dzisiaj na jutro”.
Powolna fermentacja w lodówce, chłodni, korzystnie wpłynie na smak. Ciasto potrzebuje czasu i tutaj nie należy się spieszyć.
Wyrośniętą porcję ciasta rozwałkuj na oprószonym mąką blacie na cienki placek o średnicy ok. 32 cm, przełóż na blachę do pieczenia lub specjalną kratkę do pieczenia pizzy.
Czym obłożyć ciasto, by nie straciło włoskiego charakteru?
Giancarlo stawia na klasykę w postaci mozzarelli bawolej, natki pietruszki, czosnku i oczywiście oregano, do pulpy pomidorowej, a także Kwiatów oregano suszonych Prymat GastroLine do dekoracji. W wydaniu polskim proponuje natomiast połączenie startej mozzarelli, Oliwek zielonych i czarnych Smak GastroLine, tuńczyka w oliwie, Tymianku suszonego Prymat GastroLine oraz pokrojonej w piórka cebuli. Taka kompozycja łączy w sobie więcej składników niż tradycyjna pizza włoska. Wciąż jest na tyle prosta, że nie przeszkadza w rozkoszowaniu się smakiem ciasta i zastosowanych dodatków.
Twórz kompozycje z ok. trzech składników, czyli proste i we włoskim stylu, ale zawierające nasze polskie smaki. Przykłady? Kiełbasa, grzyby leśne i kiszona kapusta. Szpinak, boczek i jajko sadzone. Mozzarellę zastąp regionalnym serem, a pomidory Pelati, dostępne tylko w sezonie – Pomidorami suszonymi w oleju z ziołami Smak GastroLine.
Nie zapominaj o ziołach, to one doprawią sos i podkręcą smak dodatków. Pamiętaj o sprawdzonych połączeniach (ryba + estragon, borowiki + tymianek, baranina lub cielęcina + suszone pomidory z czosnkiem i bazylią, dziczyzna + owoce jałowca).
Postaw na kreatywność!
Jeśli pizza w tradycyjnym, minimalistycznym wydaniu wydaje Ci się zbyt prosta, nie dokładaj kolejnych składników na ciasto, lecz do niego. Odrobina soku z buraka zabarwi je na różowo, szpinaku liofilizowanego na zielono, węgla aktywnego na czarno, a słodkiej papryki – na pomarańczowo.
Zanim zaczniesz działać, zaopatrz się w niezbędne zioła i przyprawy Prymat GastroLine oraz produkty marki Smak Gastroline dedykowane dla polskich pizzerii.
Zapoznaj się z przepisami Giancarlo Russo i przekonaj się, że prostota wykonania może łączyć się z wyjątkowym doznaniem smakowym!
Niezbędne produkty dla pizzerii
Bazylia, oregano, tymianek, rozmaryn, słodka i ostra papryka oraz inne aromatyczne zioła i przyprawy Prymat GastroLine, a także suszone pomidory, zielone i czarne oliwki oraz krojone pieczarki Smak. Idealne komponenty do zrobienia włoskiej pizzy w Twojej pizzerii lub restauracji.
Pizza Anchois – włoski przepis Giancarlo Russo
Lista składników
Przygotuj ciasto według podanej instrukcji z przepisu na ciasto do pizzy.
Przygotuj sos pomidorowy. Wlej do miseczki pulpę pomidorową, wsyp pół łyżeczki przyprawy Zioła kuchni włoskiej Prymat GastroLine oraz szczyptę soli i 2 łyżeczki oliwy i wymieszaj.
Gotowy sos cienko rozprowadź na placku i posyp mozzarellą. Następnie dodaj anchois w całości oraz pokrojone w plastry karczochy.
PORADA – aby podkreślić smak karczochów użyj niewielką ilość oliwy z zalewy karczochów do polania wierzchu pizzy przed wypieczeniem.
Wierzch posyp Bazylią suszoną Prymat GastroLine.
TRIK – aby bazylia nabrała większego aromatu rozetrzyj ją najpierw w dłoniach.
Pizzę wstaw do pieca rozgrzanego najlepiej do: 350 stopni Celsjusza i piecz przez 3 – 4 minuty.
W warunkach domowych – 270 stopni C i piecz przez około 10-12 minut.
Pizza Mediterranea (Śródziemnomorska)
– przepis Giancarlo Russo
Lista składników
Przygotuj pizzę według podanego przepisu na ciasto na pizzę.
Przygotuj sos pomidorowy. Wlej do miseczki pulpę pomidorową, wsyp pół łyżeczki Kwiatów oregano suszonych Prymat GastroLine oraz szczyptę soli i dwie łyżeczki oliwy.
Sos cienko rozprowadź na placku, zachowaj centymetr odstępu od brzegu placka i posyp mozzarellą.
Dodaj czarne oliwki Smak GastroLine w całości oraz pokrojone Suszone pomidory w oleju Smak GastroLine.
TRIK – olej z Suszonych pomidorów w oleju z ziołami Smak GastroLine możesz użyć po wypieczeniu pizzy, polewając wierzch pizzy dla podkreślenia smaku.
Wierzch posyp niewielką ilością Ziół do pizzy Prymat GastroLine.
PORADA – przechowuj przyprawy w zaciemnionych miejscach, nie narażonych na działanie promieni słonecznych, przyprawy zachowają wtedy pełnię smaku i aromatu.
Pizzę wstaw do pieca rozgrzanego najlepiej do 350 stopni C. Piecz przez 3-4 minut.
W warunkach domowych – 270 stopni C i piecz przez około 10-12 minut.
Giancarlo Russo, pochodzący z Sycylii mistrz kuchni, autorytet kulinarny i postać medialna. Jego dań próbowali znani aktorzy, politycy, sportowcy, piosenkarze a nawet… dwóch papieży!
Organizator Konkursu Włoskiej Sztuki Kulinarnej „Arte Culinaria Italiana” i juror w wielu konkursach kulinarnych. Na swoim koncie ma też zdobycie rekordu Guinness’a na największą włoską potrawę z grzybów.
Przyprawa do ryb Kucharek GastroLine – oszczędność czasu i zawsze doskonały smak
Nowa linia Kucharek GastroLine — przyprawy do mięs, drobiu, ryb i grilla
Rozgrzewające menu na zimę – czego nie może w nim zabraknąć
