Święta w restauracjach naszych ulubionych Szefów Kuchni
Trochę inne zwyczaje, choć zawsze chodzi o to samo – Święta muszą być smaczne, tradycyjne i uroczyste.
Jak spędzają Boże Narodzenie profesjonalni szefowie kuchni? Co gotują, czego absolutnie nie może zabraknąć na świątecznych stołach w ich restauracjach, co lubią najbardziej i jak komponują świąteczne menu?
Zapytaliśmy o to Michała Markowicza, Patryka Kotarbę, Łukasza Cichego i Roberta Sowę. Okazało się, że każdy kucharz, to inna historia. Zobaczcie, jak świętują mistrzowie sztuki kulinarnej!
Czego przed Świętami nie może zabraknąć w Twojej restauracyjnej kuchni?
Tu szefowie kuchni byli zgodni – wszyscy jednoznacznie odpowiedzieli, że nie może zabraknąć: korzennych przypraw, dobrego humoru, świątecznej atmosfery, ryb, uszek i pierogów! A swoje ulubione, sprawdzone przepisy na tradycyjne potrawy mają w małym palcu.
Jakich artykułów spożywczych Twoja restauracja zamawia w tym okresie najwięcej?
Michał Markowicz wymienił suszone owoce, bakalie i sery. Patryk Kotarba wskazał na całe mnóstwo dobrej jakości grzybów suszonych i mrożonych, mąkę do pierogów i uszek, ryby – w tym sporą ilość śledzi. Wspomniał, że w jego zamówieniach rośnie także ilość miodu i bakalii. Łukasz Cichy zamawia więcej ryb, grzybów, mąki, nabiału, a przede wszystkim przypraw. Robert Sowa udzielił najbardziej szczegółowej odpowiedzi na to pytanie, wymieniając przyprawy korzenne, bakalie, suszone owoce, suszone i mrożone grzyby leśne, mak, ryby słodkowodne, takie jak sandacz, karp, wędzony węgorz i jesiotr, mięsa: królik, gęś, dziczyzna, jagnięcina, piklowane warzywa, wina wytrawne białe i czerwone oraz nalewki.
Bez jakich potraw nie wyobrażasz sobie udanego przyjęcia świątecznego?
Łukasz Cichy: Dla mnie bardzo ważnym elementem świątecznego menu są dobrej jakości ryby, z których mogę wyczarować naprawdę fajne, nieoczywiste dania.
Michał Markowicz: Aby poczuć prawdziwą atmosferę świąt, muszę podać czerwony barszcz z paletą krokiecików i zapiekanek w różnym rodzaju.
Patryk Kotarba: Obowiązkowo serwuję barszcz czerwony z uszkami z farszem ze szlachetnych grzybów, ale również nie wyobrażam sobie świąt bez dobrej sałatki jarzynowej i karpia!
Łukasz Cichy: Dla mnie bardzo ważnym elementem świątecznego menu są dobrej jakości ryby, z których mogę wyczarować naprawdę fajne, nieoczywiste dania.
Co znajdziemy w świątecznym menu Twojej restauracji?
Robert Sowa: Stawiam na menu z tradycyjnymi polskimi smakami. Wymienić warto m.in.: matiasa z kwaśną śmietaną , cebulą, marynowanymi borowikami i zielonym groszkiem, barszcz czerwony z malinami i uszkami z farszem z grzybów leśnych, świąteczne pierożki z sosem z borowików i tartym serem Bursztyn oraz wiele innych, dań, które brzmią, wyglądają i smakują naprawdę wykwintnie.
Michał Markowicz: Lubię się angażować w kuchnię fusion, kreować oryginalne dania, stąd u mnie królują tradycyjne potrawy w niestandardowym wydaniu, czyli wygląd “wow”, a smak – tradycja.
Patryk Kotarba: W menu mojej restauracji będzie sporo „comfort food” w eleganckiej i wykwintnej aranżacji. Dania, które znamy i kochamy, ale w bardziej dostojnym, królewskim stylu. Będą to głównie ryby, grzyby i bakalie, ale nie zabraknie również dziczyzny.
Jaką rybę preferujesz w świątecznym menu i z czym ją podasz?
Michał Markowicz: U mnie będzie to turbot z konfiturą grzybową i sosnową bliną.
Patryk Kotarba: Mogę na pewno polecić dobrego sandacza, który z jednej strony nada świątecznemu menu pewnej wykwintności, a z drugiej nie pozwoli zatracić smaku naszej tradycyjnej staropolskiej kuchni.
Łukasz Cichy: Stawiam na jesiotra z polską, patriotyczną fasolą z orzełkiem, cynamonem i majerankiem.
Robert Sowa: W mojej restauracji polecam pieczonego turbota, jesiotra lub sandacza którego podaję z sosem maślanym z kaparami, pomidorami, czarną soczewica beluga, żelem cytrynowym i pieczonymi warzywami.
Gdybyś mógł wybrać tylko 5 przypraw na Święta, to które by to były?
Patryk Kotarba: Tylko pięć? W takim razie sól, lubczyk, czosnek, cynamon i szafran.
Michał Markowicz: Oczywiście pieprz cayenne, papryka słodka, cytryna, pieprz czarny i sól.
Łukasz Cichy: Na pewno te korzenne, bez nich nie wyobrażam sobie Świąt! Cynamon, goździki, imbir, gałka muszkatołowa, wanilia i kardamon.
Robert Sowa: Wybrałbym przyprawę do grzanego wina i piwa, majeranek, pieprz cytrynowy, przyprawa do piernika i kminek.
Niezbędne zioła i przyprawy korzenne do świątecznych potraw.
Skorzystaj z aromatycznych przypraw idealnych na święta. Stworzysz z nimi dania wytrawne, słodkie, jak i napoje w swojej restauracji.
To teraz przejdźmy na bardziej prywatne tematy… Pracujesz w Święta, czy raczej spędzasz świąteczne dni z bliskimi?
Patryk Kotarba: Uważam, że każdy ma prawo do celebrowania Świąt i spędzania tego czasu z rodziną, natomiast sporo restauracji, a na pewno hotele, pracują wtedy pełną parą 24/7. Ja w tym roku Wigilię i Pierwszy Dzień Świąt spędzam w domu, gdyż restauracja, w której pracuję jest wtedy zamknięta.
Michał Markowicz: Nasza profesja wymaga wielu wyrzeczeń i prawda jest taka, że w te dni, kiedy większość ludzi spędza czas z rodziną, my musimy pracować, aby inni mogli świętować.
Łukasz Cichy: Święta mam wolne, co mnie bardzo cieszy, ale jak co roku, pracuję w Sylwestra.
Robert Sowa: Od Wigilii do Drugiego Dnia Świąt Bożego Narodzenia cała moja ekipa i ja wypoczywamy. Restauracja N31 jest zamknięta – taka tradycja.
Dziękujemy za rozmowę.
Zespół Prymat GastroLine.
