Kiedy i jak przyprawiać dania sous vide? Które zioła sprawdzą się najlepiej?

Metoda sous vide polega na gotowaniu w kąpieli wodnej produktów spożywczych zamkniętych szczelnie w woreczku  próżniowym. Takie przyrządzanie dań odbywa się w temperaturze nieprzekraczającej 100 st. C. W ten sposób często przygotowuje się potrawy w dobrych restauracjach, ponieważ pozwala to na sprawną pracę oraz zachowanie najwyższej jakości mięs czy warzyw. Gotowanie sous vide zakłada również ograniczenie ilości soli – esencjonalny smak osiąga się za pomocą dobrze dopasowanych przypraw. Co jeszcze warto wiedzieć o tej metodzie?

Gotowanie sous vide ma bardzo pozytywny wpływ na smak i jakość produktów spożywczych. Dzięki temu mięso czy warzywa są soczyste, świeże, a obróbka termiczna w odpowiedniej temperaturze wydobywa ich naturalny aromat. Wstępnie przygotowane elementy dania możemy później usmażyć lub upiec – w ten sposób wydłużamy okres przechowywania danego surowca. Ważne jest to, że artykuły spożywcze, takie jak np. pierś z kurczaka, steki rybne lub polędwica wieprzowa, po obróbce sous vide pozostają tej samej wielkości i w niezmienionym kształcie. Metodę sous vide często wykorzystuje się podczas ustalania grafiku pracy ekipy kucharskiej – stosuje się ją w dni, gdy restauracja jest nieczynna oraz w porach mniejszego ruchu.

• Mięso sous vide jest niezwykle soczyste, delikatne oraz pełne naturalnego aromatu
• Do drobiu, wieprzowiny i jagnięciny warto wykorzystać m.in. masło, tymianek, czosnek czy rozmaryn
• Produkty należy gotować w temperaturze od 54 do 85 st. C

Czy należy przyprawiać potrawy sous vide?

Produkty przyrządzane sposobem sous vide są szczelnie zamknięte w woreczkach foliowych, dlatego jesteśmy w stanie wydobyć z nich najlepszy, naturalny aromat bez konieczności stosowania dużej ilości dodatków podczas gotowania. Dzięki tej metodzie uzyskujemy również naturalny smak i nadajemy daniom soczystości. Osobiście zalecam obfitsze doprawianie potraw sous vide w ostatniej fazie cyklu produkcyjnego, czyli bezpośrednio przed podaniem. W czasie samego gotowania warto ograniczyć ilość dodatków do minimum.

Czym przyprawiać potrawy sous vide?

W gotowaniu metodą sosu vide ograniczamy ilość soli i przypraw. Taki zabieg pozwala na wydobycie naturalnego smaku potraw oraz wykorzystanie ich potencjału. Nie oznacza to jednak, że należy całkowicie z nich zrezygnować. Jakie dodatki warto wykorzystać do konkretnych produktów?

• warzywa – masło, anyż, liść laurowy, tymianek;
• drób – masło, tymianek, czosnek, ziele angielskie;
• wieprzowina – smalec gęsi, czosnek, kminek, czarny pieprz, liść laurowy;
• jagnięcina – smalec kaczy, rozmaryn, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, kolorowy pieprz;
• ryby i owoce morza – masło, pieprz cytrynowy lub kolorowy, sól morska lub himalajska,
• dziczyzna – liść laurowy, owoc jałowca.

Jak przygotować dania sous vide?

Przygotowując dania metodą sous vide, należy pamiętać o odpowiedniej temperaturze wody oraz o czasie gotowania. Aby jak najlepiej je dopasować, trzeba zwrócić uwagę na wielkość oraz jakość użytych surowców. Większe porcje mięsa czy twardsze warzywa będą wymagały dłuższej obróbki.

• Warzywa – 80-85 st. / do 1 h,
• pierś z kurczaka – 62 st. C / 0,5 h,
• wieprzowina – 66-68 st. C / 1 h,
• ryby w filecie – 58-60 st. C / ok. 0,5 h,
• żeberka wieprzowe – 82 st. C / 16 h,
• ośmiornica – 85 st. C / 5 h.

Gotowanie metodą sous vide sprawdza się w profesjonalnych otwartych kuchniach – na przykład w restauracji N31. Wówczas aromaty i zapachy wydzielane podczas przygotowywania potraw nie docierają na salę, przez co nie są uciążliwe dla gości.