Ciasto na pizzę – jaka mąka i jak zrobić idealne ciasto?
Jaką mąkę wybrać na pizzę, aby była idealna i smakowała dokładnie tak, jak we Włoszech? Jak zrobić ciasto na pizzę, jakie są sekrety jego wyrabiania i perfekcyjnego wyrośnięcia – wszystkie te informacje znajdziecie w tym artykule. Szef kuchni Krzysztof Makowski zdradza tajemnicę włoskiej pizzy prosto do Twojej restauracji.
Jedną z największych zalet pizzy jest jej uniwersalność. Można ją przygotować na wiele sposobów, dobrać dodatki zgodnie z własnymi upodobaniami smakowymi, zastanawiać czy grube ciasto jest lepsze od cienkiego i polemizować z zasadnością podawania ketchupu. Złota zasada dotycząca pizzy mówi, że powinna być zawsze świeża, prosta i aromatyczna. Mnie w pizzy najbardziej urzeka jej chrupkość, kremowa konsystencja stopionego sera oraz ziołowy, głęboki aromat sosu ze świeżych, dojrzałych pomidorów. Zacznijmy jednak od początku.
Jak zrobić ciasto na pizzę? Wybór najlepszej mąki
Zastanawialiście się kiedyś jaka mąka najlepiej nadaje się do pizzy? To bardzo ważna kwestia. Najlepsza mąka do pizzy to oryginalna włoska mąka pszenna typu 00, która charakteryzuje się wysokim stopniem zmielenia i niską zawartością substancji mineralnych. Ma to bezpośredni wpływ na smak, elastyczność ciasta oraz na sam proces pieczenia. Mąka typu 00 jest lekka, śnieżnobiała, bogata w gluten i w stu procentach oczyszczona z otrębów. To dzięki niej pizza będzie krucha i wspaniale chrupiąca.
Możecie oczywiście zrobić ciasto na pizzę z każdej innej mąki, ale będzie ono dalekie od włoskiej doskonałości. Zdradzę Wam tutaj jeszcze pewien sekret – jak pewnie wiecie, kluczowym składnikiem dobrej pizzy są odpowiednio dobrane zioła. Te same suszone zioła, które dodajecie do sosu, możecie śmiało dodać także do samego ciasta.
Zioła do pizzy Prymat GastroLine
Kompozycja ziół dobrana do wybicia smaku wszystkich składników pizzy. Czy to pomidorów w sosie, włoskiego sera, czy też jako dodatek do ciasta, aby nadać mu aromatu.
Sprawdzony przepis na ciasto na pizzę
Wszystkie składniki należy wyrobić w gładkie i elastyczne ciasto.
Ważna wskazówka – nigdy nie robię pizzy ze świeżo zrobionego ciasta.
Wyporcjowane ciasto wkładam do lodówki w celu przeprowadzenia powolnej fermentacji, dzięki której nabiera charakterystycznego smaku. Trzymam ciasto na pizzę w temperaturze 4 stopni Celsjusza przez 12 godzin.
Po tym czasie porcje ciasta należy uformować w placki o średnicy 32 cm i nałożyć wybrane dodatki.
Ciasto pieczemy w temperaturze 350 stopni Celsjusza przez 3-4 minuty, a następnie obniżamy temperaturę do 270 stopni Celsjusza i pieczemy jeszcze przez 10-12 minut.
Krzysztof Makowski
Szef Kuchni Mamma Mia w Krakowie.
