Jak przyrządzać burgery w restauracji? – radzi Szef kuchni Patryk Kotarba

Burger, ikona amerykańskiej kuchni, na przestrzeni ostatnich kilku lat zdominował karty dań większości restauracji. Stał się wszechobecny w naszej kulturze i na naszych talerzach, zyskał wielu wiernych fanów, a dla dużej grupy konsumentów, kierującej się zasadą „lubię dobrze sobie pojeść”, jest absolutnym „pewniakiem”.

Z punktu widzenia szefa kuchni dobry burger to nie przypadek, szczególnie, gdy wykładniczo rośnie grupa burgerowych koneserów – ludzi, którzy potrafią rozsmakować się w pozornie zwyczajnej, amerykańskiej bułce z wołowiną.

Burger jest daniem prostym i uniwersalnym, a jednocześnie sycącym i wyjątkowym w smaku, co tłumaczy jego popularność –  trafia w gusta kulinarne szerokiej grupy wiekowej zarówno mężczyzn, jak i kobiet. Idąc tym tropem można zauważyć pewną analogię –  kiedyś takie same złote czasy miała pizza – danie przez wiele lat wszechobecne, serwowane w wielu restauracjach i przez wszystkich uwielbiane.

Na dobrego burgera ma się ochotę prawie zawsze i wszędzie. Chociaż podstawowa wersja może wydawać się oczywista, burger daje niezliczone możliwości kreatywnego podania i stanowi ciekawe wyzwanie dla wyobraźni każdego szefa kuchni.

Burger wyszedł z przydrożnej budki z fast foodem i trafił do menu najlepszych restauracji, awansował z symbolu popkultury do rangi  must have – dlatego dziś musimy liczyć się z tym, że jego brak w restauracyjnej karcie może nas pozbawić dużej części Gości – wybiorą lokal, gdzie burger jest.

Jak się zabrać za burgery?

Podstawą jest dobre mięso. Przygotowanie burgera zaczynam zawsze od wyboru najlepszej jakości mięsa mielonego, od polskiego hodowcy, najchętniej lokalnego. Moje proporcje w zestawieniu to 80% mięsa i 20% tłuszczu.

Jak nadać mięsu ciekawego charakteru?

Jedną z moich ulubionych metod jest dodanie odpowiedniej porcji sosu barbecue do masy mięsnej. Taki zabieg nadaje mięsu niesamowity aromat delikatnie wędzonej śliwki z przyjemną, lekką nutą słodyczy. Wyjątkowy smak to jedno, bo oprócz walorów smakowych, dzięki zastosowaniu sosu, burger będzie bardziej soczysty i wilgotny. Dzięki świetnej konsystencji sosu samo formowanie burgera wydaje się łatwiejsze – bardziej się „klei”  ale nie jest „zbity”, a wręcz przeciwnie – ma fajną lekkość. Uzyskujemy także lepszy efekt wizualny – sam kolor mięsa staje się bardziej atrakcyjny, a przy odpowiednim smażeniu czy grillowaniu skórka idealnie się karmelizuje.

W innym klimacie, bo z użyciem musztardy francuskiej w połączeniu z musztardą czeską, odrobiną miodu i chili, w recepturze na mięso do burgera odnajdziemy lekko zadarty, wyrafinowany smak o znacznie już mocniejszym charakterze – idealnie pasujący do wieczornej biesiady czy dobrego, rzemieślniczego piwa.

Obróbka termiczna mięsa na burgera

Z mojego doświadczenia wynika, że najlepiej smakuje burger smażony na prawdziwym ogniu, z grilla opalanego drewnem. Mięso na burgera, tak jak w przypadku dobrego steka, powinno chwilkę “odpocząć”, a prawdziwy sukces zapewni nam chrupiąca i aromatycznie spieczona skórka. Idealna wysokość burgera to około 2 cm.

Czy dodatki są naprawdę takie ważne?

Kwestia dodatków warzywnych lub mięsnych jest ważna, ale w mojej opinii – drugoplanowa. Nie widzę tu w zasadzie żadnych ograniczeń – do burgera możemy dodać wszystko, co lubimy, pamiętając, by znalazły się w nim warzywa świeże, kiszone, konserwowe lub karmelizowane. Ważne jest zbudowanie odpowiedniej struktury, w której coś nam będzie dobrze chrupało i jednocześnie kontrastowało z mięsem i bułką. Co powiecie na taki dodatek? Karmelizowana czerwona cebula z miodem i czerwonym winem w połączeniu z odrobiną ketchupu w efekcie końcowym? Zapewniam, że takie połączenie daje bardzo ciekawy smak i wyjątkową konsystencję, a receptura równie dobrze sprawdzi się przy tworzeniu wszelakich relishy do burgera.

Sos, czyli dopełnienie całości

Często spotykam się z pytaniem czy do burgerów warto użyć gotowych sosów, czy jednak robić je we własnym zakresie. Moja odpowiedź jest prosta – warto korzystać z tego, co jest dobre jakościowo. Jeżeli zdecydujemy się na dopracowane w smaku i wyprodukowane na dobrych składnikach sosy, takie jak sosy Prymat GastroLine, to oczywiście, że warto! Gotowy produkt wysokiej jakości nie tylko oszczędza nam czas pracy – przede wszystkim daje 100% powtarzalności smaku, co jest gwarancją sukcesu każdej restauracji. Lubię korzystać z gotowych sosów także ze względu na wygodne opakowania, z których łatwo dozować odpowiednią porcję. Poza tym, przy odrobinie kreatywności, na bazie takich sosów świetnie tworzy się własne kompozycje – można np. łączyć je ze sobą, co daje nam nowe, oryginalne smaki. Dużym plusem jest tu również zawsze idealna konsystencja – jako smarowidło do burgerowej bułki mogę szczerze polecić rewelacyjny Majonez Prymat GastroLine – kremowy, puszysty, delikatny w smaku, z odpowiednią, dobrze wyważoną, ilością kwasowości.

Sosy Prymat GastroLine świetnie sprawdzają się jako składnik marynat do mięs lub warzyw, i co istotne – zostawiają naprawdę dużo przestrzeni dla  własnej kreatywności. Jeżeli chcielibyśmy stworzyć niebanalnego burgera w orientalnych klimatach, to wystarczy dodać do warzyw Sosu mango–jalapeño Prymat GastroLine. W połączeniu z orzeźwiającą limonką i świeżo siekaną kolendrą uzyskamy doskonałą kompozycję chrupiących warzyw, egzotycznej słodyczy mango i delikatnej ostrości papryczki jalapeno.

Gotowe sosy, to w dobie kryzysu gospodarczego nie tylko oszczędność finansowa, ale również wspomniana wcześniej powtarzalność, łatwość i dobre tempo przygotowania unikalnych smaków. Jeżeli chcemy jeszcze bardziej rozwinąć swoją kreatywność i stworzyć burgera innego niż wszyscy, takiego, który szybko stanie się popularny wśród gości i będzie cieszyć się dobrą sprzedażą, to polecam do przygotowania mięsa wykorzystać sos meksykański lub amerykański. Do burgera w stylu meksykańskim, jako baza do dodatków warzywnych lub smarowidło do bułki, będzie pasował sos mango–jalapeño, a do burgera w stylu amerykańskim – sos tysiąca wysp.

Wybór pieczywa

Z doświadczenia – pieczywo najlepiej swoje, wypiekane na miejscu, na podstawie tajemnej receptury znanej tylko we własnej restauracji. Alternatywnie polecam bułki brioche – są puszyste, maślane i nie rozpadają się podczas konsumpcji burgerów. Pieczywo warto lekko opiec i delikatnie posmarować sosem przed nałożeniem mięsa. Korzystajmy z zasady, że sosy użyte jako składnik marynaty do mięsa lub dodatków warzywnych dobrze sprawdzą się również w roli smarowidła do przypieczonej bułki, ładnie zamykając całą kompozycję.