Kimchi – koreański specjał nie tylko dla miłośników ostrości
Nic tak ostatnio nie rozgrzewa Polaków (dosłownie i w przenośni), jak koreański eksportowy specjał, czyli kimchi. To zdecydowanie coś więcej niż proste skojarzenie z „sałatką” z kapusty pekińskiej. Pod tym słowem kryje się bowiem cała mnogość smaków i aromatów. Przede wszystkim dlatego, że dla Koreańczyków kimchi znaczy kisić. Do pikantnej marynaty trafiają zatem między innymi ogórki, rzodkiew, liście shiso albo sezamu, ananas, dynia, marchew czy biała kapusta. Podobno w Korei istnieje ponad 200 odmian kimchi, a tradycja przygotowywania tej kiszonki liczy kilka tysięcy lat. Kiedyś robione było tylko jesienią, teraz – wykorzystując sezonowe warzywa – można jego smakiem cieszyć się przez cały rok. Przez stulecia smak i sposób jej przyrządzania ewoluował, bo dopiero w XVI-XVII wieku na Półwysep Koreański dotarło chili. O samej historii tej wspaniałej kiszonki można opowiadać długo. Ale dziś skupimy się na tym, jak przygotować ją w swojej restauracji.
Kimchi – samo zdrowie w koreańskiej kiszonce
Wiele osób ceni kimchi za jego zdrowotne walory. Bo co tu dużo mówić – nic tak świetnie nie działa na nasz organizm jak fermentowane warzywa, które zawierają żywe kultury bakterii. Oprócz bakterii kwasu mlekowego, które hamują przebieg rozkładu i ułatwiają trawienie surowych warzyw oraz eliminują inne potencjalnie niebezpieczne bakterie, naukowcom udało się wyizolować bakterię która nie występuje nigdzie indziej – Lactobacillus kimchicus. Co ważne, kimchi zawiera też witaminy: A, B1, B3, C oraz fosfor, żelazo i wapń. Do tego jest źródłem błonnika i ma niewiele kalorii, więc śmiało mogą sięgać po nią miłośnicy zdrowego odżywiania. Jako ciekawostkę warto dodać, że w 2013 roku kimjang, czyli tradycyjny proces przygotowywania kimchi na zimę, został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Kimchi krok po kroku – jak zrobić idealną kiszonkę?
Przygotowanie kimchi nie jest tak trudne, jak może się wydawać, ale jest kilka zasad, o których trzeba pamiętać. A najważniejsza z nich – to zasalanie. Musimy stworzyć bakteriom odpowiednie warunki do rozwoju. Dlatego kapusta pekińska, której używamy do kimchi, musi zostać zanurzona w solance na odpowiednio długi czas. Aby solanka spełniła swoje zadanie, do jej przygotowania musimy koniecznie użyć soli niejodowanej! Dlaczego jest to tak ważne? Ponieważ sól, która zawiera jod, zabija bakterie kwasu mlekowego, a ten jest niezbędny do uzyskania zamierzonego efektu – chrupkiego, aromatycznego kimchi.
Kapusta w solance powinna leżeć 24 godziny. Dzięki temu zaczną się rozpadać struktury komórkowe i kapusta zrobi się bardziej miękka – gotowa do fermentowania i wchłaniania mnogości smaków pozostałych użytych dodatków. Idealna solanka na nasze potrzeby będzie miała proporcję 1 łyżki soli na 1 litr wody. Jeśli po osączeniu kapusty z solanki spróbujecie kawałek i uznacie, że jest za słona, można ją delikatnie przepłukać.
Kolejny ważny etap to przygotowanie pasty do fermentowania. W oryginalnych przepisach jednym z najważniejszych elementów jest gochugaru, czyli suszona koreańska papryka chili. Sprzedawana jest w formie proszku, ma intensywny czerwony kolor, dymny posmak i jest ostra, a czasem nawet bardzo ostra. Swobodnie możemy zastąpić ją Chili w płatkach Prymat GastroLine, które również są intensywne w smaku i bardzo aromatyczne.
Suszone sproszkowane krewetki – czy koniecznie muszą się znaleźć w kimchi? Nie muszą. Powodów jest co najmniej kilka. Po pierwsze, suszone krewetki mają bardzo charakterystyczny zapach, który nie każdemu będzie odpowiadał. Po drugie, trzeba szukać ich w specjalistycznych sklepach stacjonarnych i internetowych. Dlaczego więc wymieniamy je w przepisie? Ponieważ suszone krewetki są od wielu lat stosowane przez Koreańczyków przy fermentowaniu wielu rodzajów kimchi i po prostu nie można o nich nie wspomnieć.
Jak ostre musi być kimchi?
To jedno z tych pytań, na które odpowiedź może być nieco zaskakująca. Tradycyjnie ta koreańska kiszonka powinna być pikantna, ale są też wersje bardzo łagodne. Poziom ostrości można wyregulować, zmniejszając lub dodając ostrych dodatków. W moim przepisie są dodatkowo wymienione papryczki habanero, świeże chili i papryczki peperoni. To wersja dla tych, którzy ostrości się nie obawiają. Jeśli chcecie uzyskać łagodniejszą wersję – po prostu pomińcie te składniki.
Niezbędne przyprawy do przygotowania idealnego Kimchi w restauracji to:
Przepis na Kimchi z kapusty pekińskiej
Lista składników
Z kapusty pekińskiej odkrawamy zewnętrzne, uszkodzone liście. Kapustę można pokroić wzdłuż na pół i jeszcze raz wzdłuż na pół, żeby powstały ćwiartki, a potem smarować pastą każdy liść. Tak się to najczęściej robi w Korei. Można też kapustę pokroić na mniejsze kawałki, takie, żeby dało się je wygodnie jeść bezpośrednio po wyjęciu ze słoika. Tak przygotowaną kapustę wkładamy na 1 dobę do solanki (1 łyżka Soli kamiennej do przetworów niejodowanej Prymat na 1 l wody). Po 24 godzinach zlewamy solankę.
Białą rzodkiew i marchew obieramy i kroimy w dłuższe, cienkie paski (najlepiej julienne). Pora oczyszczamy, odkrawamy białą część, przekrajamy ją wzdłuż i kroimy w plasterki. Czosnek obieramy i siekamy drobno albo przeciskamy przez praskę. Imbir obieramy i trzemy na tarce o drobnym oczku, Cebulę obieramy i bardzo drobno siekamy. Dymkę siekamy. Habanero (jeśli używamy), chili i peperoni kroimy w cienkie plasterki. Jabłko i gruszkę kroimy w niewielką kostkę. Owoce i warzywa (poza rzodkwią, marchewką i dymką) można też zblendować.
Przygotowujemy pastę. W wodzie rozpuszczamy sól i cukier, a następnie mieszamy z mąką ryżową do uzyskania gładkiej, zawiesistej konsystencji. Następnie dodajemy sos rybny, 1 łyżkę pasty gochujang, Chili w płatkach Prymat GastroLine i ewentualnie suszone, sproszkowane krewetki. Całość dokładnie mieszamy i łączymy z pokrojonymi lub zblendowanymi warzywami i owocami.
Jeśli kapusta pekińska była pokrojona wzdłuż, to teraz smarujemy ją pomiędzy liśćmi przygotowaną pastą i wkładamy do dużego słoika, szczelnie układając. Jeśli kapusta była pokrojona na mniejsze kawałki, całość łączymy i dokładnie mieszamy. Zalecam to robić w rękawiczkach.
Kimchi odstawiamy w niedokręconym słoiku na co najmniej 7 dni w temperaturze pokojowej. Ponieważ fermentacja w wyższej temperaturze może zachodzić szybciej, sprawdzamy codziennie zakrętkę, czy się nie wybrzusza. Jeśli tak się dzieje, delikatnie odkręcamy na chwilę i wypuszczamy zbierające się pod zakrętką fermentacyjne gazy. Kimchi można też fermentować w plastikowych pojemnikach, również zdejmując na chwilę pokrywkę, jeśli zacznie się wybrzuszać.
Dobrze ukiszone kimchi powinno być chrupiące w konsystencji, o intensywnym aromacie słodyczy i kwasowości oraz mocno wyczuwalnym zapachu rzodkwi. Najsmaczniejsza jest po około 14 dniach fermentacji. Po tym czasie zakręcamy słoik lub szczelnie zamykamy plastikowy pojemnik i przechowujemy w lodówce.
Jak podawać Kimchi – czyli do czego użyć gotową kiszonkę?
Kimchi jest doskonałe jako samodzielna przekąska albo dodatek do wielu dań kuchni koreańskiej i nie tylko. Można je też śmiało wykorzystać do przygotowania zupy np. na wędzonych żeberkach, gulaszu, pikantnych naleśników czy najróżniejszych dań na bazie makaronu oraz ryżu.
Jakub „Komar” Antoniszak – wieloletni szef kuchni Fuji Yaki Kielce lubiący kulinarne eksperymenty i nieoczywiste połączenia smaków. Specjalista kuchni azjatyckich, którymi zajmuje się od przeszło 18 lat. Doświadczony sushi chef. Posiada certyfikat International Sushi Skills Proficiency wydany przez World Sushi Skills Institute z Japonii. Finalista polskiej edycji Global Sushi Challenge 2015. Koordynator akcji stworzenia największej na świecie mozaiki sushi w 2016 roku w Tauron Arenie w Krakowie. Twórca marki Fuji Sushi oraz trzykrotny finalista European Streetfood Awards Poland (w latach 2020, 2022, 2023). Współpracuje m.in. ze studiem Kulinarne Kreacje Macieja Kopczyńskiego w Krakowie, prowadząc warsztaty kulinarne głównie z kuchni azjatyckich (japońska, tajska, chińska, koreańska, wietnamska). Prowadzi też szkolenia dla kucharzy, uczniów szkół gastronomicznych oraz amatorów. Przeprowadza również szkolenia w restauracjach, układa menu i wdraża w system pracy z azjatyckimi produktami. Jest członkiem Stowarzyszenia Małopolskich Kucharzy i Cukierników i jurorem w konkursach gastronomicznych. Międzynarodowy juror barbecue certyfikowany przez KCBS (Kansas City Barbeque Association).
