Jak przygotować makaron po włosku? Porady dla polskich restauracji od Giancarlo Russo
Słoneczna Italia to przede wszystkim piękne morze i zapierające dech w piersi krajobrazy, ale chyba każdy zdaje sobie sprawę z tego, jak ważną rolę odgrywa jedzenie w kulturze Włoch. Kraj ten jest nie tylko stolicą pizzy, ale również makaronów podawanych na mnóstwo różnych sposobów. Nasz ambasador kuchni włoskiej w Polsce, Giancarlo Russo, podzielił się trikami i poradami dotyczącymi pysznych past rodem z Półwyspu Apenińskiego.
Za co kochamy makaron?
Makaron jest tak ważnym i popularnym produktem spożywczym, że doczekał się nawet swojego święta! 25 października na całym świecie obchodzi się Dzień Makaronu. Statystyczny mieszkaniec Italii spożywa rocznie ponad 20 kilogramów tego produktu, a ma z czego wybierać – Włosi wymyślili bowiem ponad 300 rodzajów past.
Polacy także coraz chętniej sięgają po dania z makaronem. Dlaczego? Główną zaletą produktu jest jego uniwersalność. Mnogość dodatków i sosów do past sprawia, że można je jeść prawie bez końca. Potrawy z pysznym i sycącym makaronem to więc niezbędny element menu każdej restauracji. Profesjonalnie przyrządzony w stylu włoskim, zyska uznanie gości.
- Włoskie makarony cechują się ogromną różnorodnością. Spaghetti, penne, lasagne – to tylko niektóre z wielu rodzajów.
- Włosi uważają, że każdy rodzaj makaronu powinien być podawany z jednym z dedykowanych dla niego sosów.
- Znany powszechnie makaron typu „rurki” tak naprawdę występuje w kilku odmianach – penne, pennette rigate, penne lisce, pennoni. Włoscy szefowie kuchni dobierają do niego sosy tak, by uzyskać odpowiednią absorpcję.
- Pesto, czyli jeden z popularniejszych sosów do makaronów, zawdzięcza swoją nazwę włoskiemu słowu pestare – ubijanie, miażdżenie. Sosy pesto tradycyjnie przyrządza się z użyciem moździerza. W kuchni włoskiej znajdziecie pesto na bazie rukoli czy suszonych pomidorów, ale największą popularnością cieszy się pesto z liści bazylii.
- Włosi są znani nie tylko ze swojego umiłowania do pizzy i makaronów, ale również wina. Wytrawne białe wino jest składnikiem wielu tradycyjnych sosów do pasty.
Regionalność makaronów włoskich
Chociaż obecnie większość włoskich makaronów można zjeść na terenie całej Italii, to warto wiedzieć, że początkowo w procesie wytwarzania produktu przodowały Neapol i Genua. Regiony te cechują się optymalnym klimatem śródziemnomorskim, co znacznie ułatwia etap suszenia.
Tak jak inne włoskie dania i produkty spożywcze, makaron cechuje się regionalnością podawania. Penne rigate (tzw. rurki) pochodzi z południowej części Italii, a jego nazwa oznacza pióra (wł. penna). Charakterystyczną cechą tego makaronu są rowki na powierzchni, w których zbiera się sos.
Cieniutkie nitki vermicelli to natomiast duma okolic Kampanii. Doskonale pasują do zup, ale są również podawane z różnymi sosami. Wszystkim znane spaghetti jest od niego grubsze. Trudno powiedzieć, skąd pochodzi ten rodzaj makaronu, chociaż według niektórych to Sycylijczycy opracowali sposób jego wyrabiania. W rejonie Emilia-Romania (północne Włochy) zjecie natomiast prawdopodobnie najlepsze tagliatelle – długie, płaskie, dość szerokie (do 1 cm) wstążki będące dumą tych okolic.
Jeśli chodzi o regionalność, sytuacja z sosami do makaronów wygląda bardzo podobnie. Pesto sporządzane z ziół lub pomidorów pochodzi z okolic Genui, natomiast kremowa carbonara jest dumą Rzymu. Wymienione przykłady to tylko kilka z naprawdę licznych opcji. Makaron jest tak ważnym elementem włoskiej kultury, że niemal w każdej niewielkiej wiosce w Italii skosztujecie charakterystycznej dla niej pasty.
Prawdziwy włoski makaron – porady od Giancarlo Russo
1. Jedną z propozycji Giancarlo Russo na prostą, a zarazem pyszną pastę jest farfalle z kurczakiem i pesto z suszonych pomidorów. Farfalle to rodzaj makaronu, który w Polsce często występuje pod nazwą „kokardki”. W przepisie bardzo istotne jest pesto przygotowane z suszonych pomidorów, czosnku oraz bazylii.
2. Makaron fusilli (tzw. świderki) doskonale pasuje do sosu śmietanowego i pieczarek. Giancarlo Russo dodaje do niego także oliwki. Warto wiedzieć, że w Italii znajdziecie nawet 85 rodzajów oliwek charakterystycznych dla danego regionu. Może od nich zależeć smak całego dania.
3. Włosi jedzą makaron z wieloma dodatkami – nie boją się również ryb. Giancarlo Russo proponuje makaron vermicelli w sosie pomidorowym z tuńczykiem. Składnikiem dania są między innymi kapary nadające mu intensywnego smaku i aromatu.
Makarony Prymat GastroLine
Makaron tagliatelle, farfalle, vermicelli czy spaghetti to doskonała baza do przyrządzania smacznych potraw. Gwarancją sukcesu jest dodanie do nich aromatycznego sosu ze starannie dobranych składników i odpowiednich dodatków. Oprócz dań typowych dla kuchni włoskiej makarony serwowane są jako popularny dodatek do drugiego dania.
TAGLIATELLE ALLA GENOVESE
(Makaron tagliatelle z sosem genueńskim)
PRZYGOTUJ SOS
Przepuść mięsa przez maszynkę, użyj grubych oczek. Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek i podsmaż pokrojone w drobną kostkę cebulę, marchew i seler naciowy przez ok. 4 minuty. Dodaj zmielone mięso i kapary i smaż kolejne 5 minut.
Podlej winem, a po wyparowaniu alkoholu dodaj bulion i szczyptę bazylii i rozmarynu.
Całość duś ok. 10 minut.
PRZYGOTUJ MAKARON
Makaron tagliatelle ugotuj al dente i dodaj na patelnię do przygotowanego sosu. Całość wymieszaj i wyłóż na talerze, posypując suszonymi kwiatami oregano.
TRIKI I PORADY
- Makaron należy dodawać do sosu – nie odwrotnie. Dzięki temu uzyskacie najlepszą absorpcję.
- Jeśli w przepisie wykorzystujecie świeże zioła, to warto, byście roztarli je w dłoniach przed dodaniem do potrawy. Dzięki temu otrzymacie bardziej intensywny aromat. Dotyczy to między innymi kwiatów oregano czy liści bazylii.
- Poszczególne sosy – na przykład pomidorowy – zawierają posiekaną pietruszkę, która potrafi rozsypywać się na boki podczas krojenia. Giancarlo Russo ma na to sposób – wystarczy oprószyć deskę odrobiną soli.
Giancarlo Russo, pochodzący z Sycylii mistrz kuchni, autorytet kulinarny i postać medialna. Jego dań próbowali znani aktorzy, politycy, sportowcy, piosenkarze a nawet… dwóch papieży!
Organizator Konkursu Włoskiej Sztuki Kulinarnej „Arte Culinaria Italiana” i juror w wielu konkursach kulinarnych. Na swoim koncie ma też zdobycie rekordu Guinness’a na największą włoską potrawę z grzybów.
