Słoneczna Italia to przede wszystkim piękne morze i zapierające dech w piersi krajobrazy, ale chyba każdy zdaje sobie sprawę z tego, jak ważną rolę odgrywa jedzenie w kulturze Włoch. Kraj ten jest nie tylko stolicą pizzy, ale również makaronów podawanych na mnóstwo różnych sposobów. Nasz ambasador kuchni włoskiej w Polsce, Giancarlo Russo, podzielił się trikami i poradami dotyczącymi pysznych past rodem z Półwyspu Apenińskiego.
Za co kochamy makaron?
Makaron jest tak ważnym i popularnym produktem spożywczym, że doczekał się nawet swojego święta! 25 października na całym świecie obchodzi się Dzień Makaronu. Statystyczny mieszkaniec Italii spożywa rocznie ponad 20 kilogramów tego produktu, a ma z czego wybierać – Włosi wymyślili bowiem ponad 300 rodzajów past.
Polacy także coraz chętniej sięgają po dania z makaronem. Dlaczego? Główną zaletą produktu jest jego uniwersalność. Mnogość dodatków i sosów do past sprawia, że można je jeść prawie bez końca. Potrawy z pysznym i sycącym makaronem to więc niezbędny element menu każdej restauracji. Profesjonalnie przyrządzony w stylu włoskim, zyska uznanie gości.
- Włoskie makarony cechują się ogromną różnorodnością. Spaghetti, penne, lasagne – to tylko niektóre z wielu rodzajów.
- Włosi uważają, że każdy rodzaj makaronu powinien być podawany z jednym z dedykowanych dla niego sosów.
- Znany powszechnie makaron typu „rurki” tak naprawdę występuje w kilku odmianach – penne, pennette rigate, penne lisce, pennoni. Włoscy szefowie kuchni dobierają do niego sosy tak, by uzyskać odpowiednią absorpcję.
- Pesto, czyli jeden z popularniejszych sosów do makaronów, zawdzięcza swoją nazwę włoskiemu słowu pestare – ubijanie, miażdżenie. Sosy pesto tradycyjnie przyrządza się z użyciem moździerza. W kuchni włoskiej znajdziecie pesto na bazie rukoli czy suszonych pomidorów, ale największą popularnością cieszy się pesto z liści bazylii.
- Włosi są znani nie tylko ze swojego umiłowania do pizzy i makaronów, ale również wina. Wytrawne białe wino jest składnikiem wielu tradycyjnych sosów do pasty.
Chociaż obecnie większość włoskich makaronów można zjeść na terenie całej Italii, to warto wiedzieć, że początkowo w procesie wytwarzania produktu przodowały Neapol i Genua. Regiony te cechują się optymalnym klimatem śródziemnomorskim, co znacznie ułatwia etap suszenia.
Tak jak inne włoskie dania i produkty spożywcze, makaron cechuje się regionalnością podawania. Penne rigate (tzw. rurki) pochodzi z południowej części Italii, a jego nazwa oznacza pióra (wł. penna). Charakterystyczną cechą tego makaronu są rowki na powierzchni, w których zbiera się sos.
Cieniutkie nitki vermicelli to natomiast duma okolic Kampanii. Doskonale pasują do zup, ale są również podawane z różnymi sosami. Wszystkim znane spaghetti jest od niego grubsze. Trudno powiedzieć, skąd pochodzi ten rodzaj makaronu, chociaż według niektórych to Sycylijczycy opracowali sposób jego wyrabiania. W rejonie Emilia-Romania (północne Włochy) zjecie natomiast prawdopodobnie najlepsze tagliatelle – długie, płaskie, dość szerokie (do 1 cm) wstążki będące dumą tych okolic.
Jeśli chodzi o regionalność, sytuacja z sosami do makaronów wygląda bardzo podobnie. Pesto sporządzane z ziół lub pomidorów pochodzi z okolic Genui, natomiast kremowa carbonara jest dumą Rzymu. Wymienione przykłady to tylko kilka z naprawdę licznych opcji. Makaron jest tak ważnym elementem włoskiej kultury, że niemal w każdej niewielkiej wiosce w Italii skosztujecie charakterystycznej dla niej pasty.
1. Jedną z propozycji Giancarlo Russo na prostą, a zarazem pyszną pastę jest farfalle z kurczakiem i pesto z suszonych pomidorów. Farfalle to rodzaj makaronu, który w Polsce często występuje pod nazwą „kokardki”. W przepisie bardzo istotne jest pesto przygotowane z suszonych pomidorów, czosnku oraz bazylii.
2. Makaron fusilli (tzw. świderki) doskonale pasuje do sosu śmietanowego i pieczarek. Giancarlo Russo dodaje do niego także oliwki. Warto wiedzieć, że w Italii znajdziecie nawet 85 rodzajów oliwek charakterystycznych dla danego regionu. Może od nich zależeć smak całego dania.
3. Włosi jedzą makaron z wieloma dodatkami – nie boją się również ryb. Giancarlo Russo proponuje makaron vermicelli w sosie pomidorowym z tuńczykiem. Składnikiem dania są między innymi kapary nadające mu intensywnego smaku i aromatu.
Makarony Prymat GastroLine
Makaron tagliatelle, farfalle, vermicelli czy spaghetti to doskonała baza do przyrządzania smacznych potraw. Gwarancją sukcesu jest dodanie do nich aromatycznego sosu ze starannie dobranych składników i odpowiednich dodatków. Oprócz dań typowych dla kuchni włoskiej makarony serwowane są jako popularny dodatek do drugiego dania.
(Makaron tagliatelle z sosem genueńskim)
PRZYGOTUJ SOS
Przepuść mięsa przez maszynkę, użyj grubych oczek. Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek i podsmaż pokrojone w drobną kostkę cebulę, marchew i seler naciowy przez ok. 4 minuty. Dodaj zmielone mięso i kapary i smaż kolejne 5 minut.
Podlej winem, a po wyparowaniu alkoholu dodaj bulion i szczyptę bazylii i rozmarynu.
Całość duś ok. 10 minut.
PRZYGOTUJ MAKARON
Makaron tagliatelle ugotuj al dente i dodaj na patelnię do przygotowanego sosu. Całość wymieszaj i wyłóż na talerze, posypując suszonymi kwiatami oregano.
TRIKI I PORADY
- Makaron należy dodawać do sosu – nie odwrotnie. Dzięki temu uzyskacie najlepszą absorpcję.
- Jeśli w przepisie wykorzystujecie świeże zioła, to warto, byście roztarli je w dłoniach przed dodaniem do potrawy. Dzięki temu otrzymacie bardziej intensywny aromat. Dotyczy to między innymi kwiatów oregano czy liści bazylii.
- Poszczególne sosy – na przykład pomidorowy – zawierają posiekaną pietruszkę, która potrafi rozsypywać się na boki podczas krojenia. Giancarlo Russo ma na to sposób – wystarczy oprószyć deskę odrobiną soli.
Giancarlo Russo, pochodzący z Sycylii mistrz kuchni, autorytet kulinarny i postać medialna. Jego dań próbowali znani aktorzy, politycy, sportowcy, piosenkarze a nawet… dwóch papieży!
Organizator Konkursu Włoskiej Sztuki Kulinarnej „Arte Culinaria Italiana” i juror w wielu konkursach kulinarnych. Na swoim koncie ma też zdobycie rekordu Guinness’a na największą włoską potrawę z grzybów.
