Świąteczne przepisy od szefów kuchni - tradycja w nowym ujęciu
Z tradycją Świąt Bożego Narodzenia, także tą kulinarną, nie sposób dyskutować, ale czasami przecież każdego z nas kusi, by wśród dwunastu potraw znalazło się coś nowego, zaskakującego i nieoczywistego. Nasi czterej zaprzyjaźnieni szefowie kuchni – Robert Sowa, Michał Markowicz, Andrzej Gołąbek i Łukasz Cichy – zgodzili się podzielić swoimi ulubionymi przepisami na świąteczne dania, które królują na stołach w ich rodzinnych domach.
Świąteczny przepis na skoki z królika z kopytkami i buraczkami
Robert Sowa lubi łączyć nowoczesne techniki kulinarne z tradycyjnymi polskimi smakami. W jego gotowaniu często pojawiają się lokalne, sezonowe składniki i nowoczesne interpretacje klasycznych potraw, zawsze starannie dopracowane pod kątem smaku, tekstury, estetyki i sposobu podania. Czym zaskoczycie swoich gości gotując z Robertem Sową?
Zaprezentuję Państwu danie, które wyniosłem z domu rodzinnego. Danie to jadało się u nas w pierwszy lub drugi dzień Świąt. Delikatne białe mięso z doskonałymi, tradycyjnymi, polskimi dodatkami i kremowym, aksamitnym, wyrazistym sosem, to na pewno świetna propozycja obiadowa dla całej rodziny, dzieci, jak również gości Waszych restauracji. Święta to dla mnie czas powrotu do smaków z dzieciństwa i potrzeba przekazania tych smaków młodemu pokoleniu.
Duszone skoki z królika z kopytkami i buraczkami
Wszystkie składniki marynaty mieszamy, nacieramy osuszone skoki z królika i wkładamy do lodówki na minimum godzinę. Następnie skoki oprószamy mąką i smażymy na maśle klarowanym z każdej strony na złoty kolor. Na patelni na maśle smażymy cebulę, pora, czosnek i dodajemy do mięsa. Po kilku minutach wlewamy wino, rosół i dusimy do miękkości mięsa. Uduszone skoki wyjmujemy na talerz, a do powstałego sosu dodajemy śmietanę, całość miksujemy i doprawiamy do smaku .
Do tak przygotowanego aromatycznego sosu ponownie wkładamy skoki i zagotowujemy. Kopytka grzejemy w gorącej wodzie, osuszamy i podsmażamy na patelni z masłem. Do rondelka wlewamy wino, miód, dodajemy przyprawę do grzanego wina i piwa, po kilku minutach wkładamy buraczki i gotujemy około dziesięć minut. Skoki z królika w śmietanie podajemy z kopytkami, buraczkami i dekorujemy natką pietruszki.
Przepis na śledzie karmelizowane z goździkami
Michał Markowicz lubi dzielić się swoją wiedzą i doświadczeniem – uczy gotowania w szkole gastronomicznej i organizuje warsztaty kulinarne. Specjalizuje się w nowoczesnej kuchni polskiej, gdzie najchętniej łączy tradycyjne smaki z innowacyjnymi technikami kulinarnymi.
Jeśli szukacie pomysłu na danie smacznie wpisujące się w bożonarodzeniowy kanon – na pewno warto postawić na śledzie. Te według przepisu Michała Markowicza to zaskakujące połączenie smaków.
Lubię aby moi świąteczni goście czuli się wyjątkowo. Śledź zawsze był obecny u mnie na stole, a w tej odsłonie, serwowany z orzeźwiającą sałatką z melona i musem chrzanowym, wspaniale rozpieszcza wszystkie zmysły.
Śledź karmelizowany marynowany z goździkami
Filety moczymy w ostudzonej przegotowanej wodzie z 1 cebulą, liściem laurowym i zielem angielskim. Z pozostałej cebuli i cukru sporządzamy syrop (taki sam jak za zimę dla dzieci na kaszel) z dodatkiem goździków. W sporządzonym syropie marynujemy śledzia min. 8 godzin.
Wszystkie składniki na sałatkę kroimy w drobną kosteczkę, doprawiamy sokiem z cytryny, miodem i dodajemy posiekaną natkę pietruszki.
Mus: Śmietanę ubijamy na sztywno, dodajemy chrzan i sól do smaku. Śledzia przed podaniem opalamy palnikiem kuchenny od strony skóry (karmelizujemy). Dzięki temu śledź nabierze pożądanej delikatności. Z sałatki robimy eleganckiego kenela i kładziemy obok śledzia. Mus chrzanowy szprycujemy z worka cukierniczego. Dekorujemy świeżymi ziołami.
Przepis na świąteczny wege pasztet z wędzonych warzyw
Szef kuchni młodego pokolenia i wielki, zadeklarowany miłośnik mięsa, a jednocześnie otwarty na roślinne alternatywy zwolennik zdrowego żywienia, przygotował przepis na niebanalny pasztet. Jesteśmy pewni, że spodoba się każdemu, kto lubi jeść zdrowo, a także szuka połączenia tradycji i nowoczesności.
Wigilijne potrawy są z zasady i tradycji jarskie, dlatego pasztet z soczewicy i pieczonych warzyw to idealna propozycja na świąteczny stół nie tylko dla wegetarian. Jest niezwykle aromatyczny, sycący, a dzięki głębi i różnorodności smaków, doskonale komponuje się z innymi daniami wigilijnymi, jak czerwony barszcz czy kultowa sałatka jarzynowa. Przy tym jest pożywny i lekki, bogaty w białko roślinne, błonnik oraz witaminy, a jego receptura oparta została o lokalne, sezonowe składniki.
Pasztet z wędzonych warzyw
Soczewicę gotujemy w osolonej wodzie, tak by prawie się rozgotowała, z liściem laurowym, zielem angielskim i goździkiem. Proponuję te przyprawy włożyć w filtr do zaparzania herbaty – ułatwi nam to wydobywanie ich z ugotowanej soczewicy.
Wszystkie warzywa rozdrabniamy – warzywa korzeniowe najlepiej na tarce. Por drobno kroimy i łączymy wszystko razem. Następnie wymieszane warzywa należy przesmażyć na maśle i połączyć z czerwoną soczewicą. Przygotowany farsz doprawiamy do smaku przyprawami: garam masala, kuminem, kurkumą i mielonym imbirem. Dodajemy sól, pieprz, paprykę słodką, jajka i bułkę tartą do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Po wymieszaniu wszystkich składników wkładamy pasztet do formy. Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy 25 minut 190 stopni. Po tym czasie zdejmujemy folię aluminiową i pieczemy jeszcze 8-10 minut do zarumienienia góry pasztetu. Pasztet przed podaniem dobrze schładzamy.
Przepis na karpia w galarecie w orientalnej odsłonie
Szef kuchni restauracji Gavi w Krakowie, miłość do gotowania wyniósł z domu. Wie jaką wartość mają produkty ekologiczne z własnej hodowli, inspiracji kulinarnych szuka w lokalnych tradycjach i starych recepturach, a przy okazji z ogromnym zaangażowaniem promuje kuchnię regionalną Małopolski. Święta to czas, w którym Łukasz Cichy zawsze próbuje łączyć polskie tradycje z nowoczesnością. Lubi wprowadzać nowe smaki i rozwiązania, dlatego przygotował przepis na karpia w zupełnie nowej, lekko orientalnej odsłonie.
Staram się w każde święta stworzyć nowy przepis, który zachwyci moich gości. Coś nowego, co będzie łączyć tradycję z nowoczesnością, tak aby potrawy wyróżniały na moim stole rodzimym. W tym roku pomyślałem o połączeniu kuchni polskiej i azjatyckiej. Tak powstał przepis na karpia w galarecie z akcentem orientalnym.
Galaretka z karpia z orientalnym akcentem
Karpia oczyść z łusek, ości i skóry, namocz w mleku ok 2 godziny. Z pozostałych składników – warzyw i obranych części karpia – ugotuj wywar. Gotuj około 2 godziny.
Pod koniec gotowania zanurz filety na sitku w bulionie na ok 8 min, tak aby podgotować rybę. Pamiętaj – gotuj na małym ogniu. Karpia wyjmij z bulionu i ostudź. Wywar przecedź z warzyw, dopraw do smaku tak aby miał akcent i ostry i limonkowy, a następnie dodaj żelatynę według opisu na opakowaniu.
Sposób podania: Karpia umieść w okrągłych foremkach o pojemności 100 ml, zalej zimnym wywarem i odstaw do lodówki na około godzinę do stężenia. Można podawać z marynowaną cebulą w occie jabłkowym.
Mamy nadzieję, że przepisy naszych Szefów Kuchni będa dla Was inspiracją do wprowadzenia drobnych modyfikacji do świątecznego menu, a może nawet do stworzenia nowych, własnych kulinarnych zwyczajów. Smacznych Świąt!
