Dania wegańskie - obowiązkowa pozycja w menu Twojej restauracji
Czasy, kiedy na restauracyjnym stole można było znaleźć solniczkę stołowej soli wymieszanej z ziarenkami ryżu dawno minęły. Coraz większą popularnością cieszą się różne rodzaje soli jakości gourmet, czyli premium. Różowa, wędzona, morska w płatkach, islandzka… Wystarczy szczypta i dzieje się magia. W tym zestawieniu poznacie jedną z najbardziej wyjątkowych, ale wciąż mało znanych odmian – czarną sól kala namak.
Od kilku lat stale rozwijającym się trendem gastronomicznym jest kuchnia roślinna. Restauratorzy, którzy chcą kierować swoją ofertę do szerokiego grona konsumentów nie mogą zapomnieć o tej grupie odbiorców. Jej obecność na salonach przestała dziwić — obecnie mówi się o nowej, roślinnej normie. Prawie 60% Polaków deklaruje, że ogranicza w swojej diecie mięso. Jakich posiłków poszukują w zamian? Sycących, odżywczych, ale przede wszystkim satysfakcjonujących smakowo. Osoby, które rezygnują w swojej diecie ze składników odzwierzęcych często poszukują ich aromatu, by odtworzyć sentymentalne dania z dzieciństwa.
Dlaczego czarna sól mineralna kala namak jest niezbędna w restauracji serwującej dania wegańskie?
Jest klasycznym składnikiem używanym w wielu potrawach regionalnych południowej Azji oraz Indii. Ma niespotykany, intensywnym zapach i profil smakowy przypominający w pierwszym momencie jajko. Jest wydobywana w kopalniach w Himalajach, a za jej wyjątkowe właściwości odpowiada unikatowy sposób obróbki. Proces suszenia odbywa się w rozgrzanych do czerwoności glinianych piecach. Wysoka temperatura wywołuje reakcje chemiczne, które powodują zmianę barwy i przyczyniają się do zmiany aromatu.
Jaka jest charakterystyka tej soli?
W smaku należy spodziewać się wyrazistej, wytrawnej nuty o lekko kwaskowym profilu. Za niespotykany aromat odpowiadają związki siarki nadające jajeczny, mineralny posmak. Wydaje się, że z tak specyficznymi właściwościami jej możliwości zastosowania są ograniczone — przeciwnie! Kala namak była od stuleci wykorzystywana w kuchniach krajów znajdujących się w paśmie Himalajów — Nepalu, Pakistanu czy w Indii. Tradycyjnie używana jest do doprawiania chaat masali, chutneyów (czyli aromatycznych sosów) czy odświeżającego dipu ogórkowego raita.
Do czego ją stosować?
Sól jajeczna nie nadaje się jednak do wszystkich potraw, w których klasycznej wersji znajduje się jajko — jej smak jest bardzo intensywny. Stosuje się ją tylko w potrawach, które opierają się na charakterystycznym, siarkowym smaku gotowanych jajek, czyli w pastach (bez)jajecznych czy innych potrawach śniadaniowych. Wspaniale pogłębia smak sałatki jarzynowej, może także służyć do doprawienia klasycznego cezara.
Kala namak – wybieraj drobno mieloną
W kuchennych zastosowaniach najbardziej przyda ię wersja drobno mielona, której cząsteczki lepiej wnikają w potrawę. Używane do przygotowania składniki, np. tofu, warto wcześniej zamarynować z jej dodatkiem, by aromat przeniknął do wnętrza. Raczej nie jest przydatna do samodzielnego doprawienia
Czarna sól Kala Namak drobnoziarnista
Czarna sól przydaje się więc do doprawienia alternatywy jajecznicy przygotowanej na bazie tofu lub ciecierzycy, wegańskiego omletu i majonezu. Należy pamiętać, że oprócz jajecznego posmaku jest także słona i nie należy stosować jej w nadmiarze
Przepisy z czarną solą
Rosnąca popularność kuchni roślinnej powoduje, że warto zapoznawać się ze składnikami, które pozwalają przygotowywać dania, które zaspokoją oczekiwania klientów. Poniżej przedstawiam trzy przepisy, które prezentują różne zastosowania soli kala namak.
Roślinny sos holenderski ze szparagami na toście z pangrattato z natką i cytryną
Umieść garnek na palniku i wlej ok. 100 ml wody. Zagotuj i zmniejsz moc palnika na minimalną.
W małej miseczce wymieszaj mleko roślinne ze skrobią, odstaw na bok.
Do metalowej miski przełóż majonez i masło i umieść na garnku z gotującą się wodą. Mieszaj, aż masło się rozpuści a składniki połączą się na gładką masę.
Dodaj do miski rozmieszaną skrobię i kontynuuj mieszanie, aż sos się zagęści, będzie gładki i błyszczący. Jeśli się lekko rozwarstwi, to mieszaj dalej.
Kiedy sos się zagęści, dodaj pozostałe składniki (ocet, sok z cytryny, sól kala namak) i wymieszaj do połączenia. Ściągnij miskę z garnka (uwaga, będzie gorąca) i podawaj ze szparagami zblanszowanymi na patelni.
Pangrattato upraż na patelni, dodaj skórkę z 1 cytryny, sól i drobno posiekaną natkę – proporcje według smaku. Posyp szparagi z sosem holenderskim bezpośrednio przed podaniem.
Ziołowa frittata z pieczonymi ziemniakami, groszkiem, cukinią i miętą
Umieść patelnię na średnim ogniu i rozgrzej 2 łyżki oliwy. Kiedy będzie gorąca, wrzuć cebulę i smaż, aż lekko zmięknie. Dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki i smaż, aż zarumienią się z zewnątrz. Przypraw solą i pieprzem.
Kiedy ziemniaki się przypieką, wrzuć groszek oraz cukinię. Przełożyć zawartość patelni do miski.
Pozostałe składniki (oprócz ziół) zmiksuj na gładką masę (najlepiej w mocnym blenderze kielichowym tak, żeby nie było żadnych grudek). Masę wlej do miski z ziemniakami i delikatnie wymieszaj, dodaj posiekane zioła (zostaw szczyptę na garnisz).
Rozgrzej piekarnik do 180°C. Wstaw patelnię z powrotem na palnik i dodaj oliwę. Kiedy będzie gorąca, wlej zawartość miski na patelnię i zmniejsz ogień na minimalny. Przykryj pokrywką. Smaż pod przykryciem ok. 15 minut lub do czasu, aż brzegi omletu zaczynają się rumienić.
Odkryj patelnię i wstaw pod rozgrzany ruszt na najwyższy poziom piekarnika na 8-10 minut, aż się zarumieni.
Wyjmij patelnię z pieca, przykryj dużym talerzem i przerzuć frittatę na talerz. Posmaruj z góry rozpuszczonym masłem i posyp ziołami. Odczekaj chwilę, a następnie krój i podawaj.
Tosty francuskie z roślinną śmietaną i owocami
Zmiksuj wszystkie składniki na masę. Blenduj, aż będzie idealnie gładkie, a wszystkie składniki dobrze się połączą. Wylej miksturę do płaskiego naczynia, w którym będzie można swobodnie zanurzyć kromki.
Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, wrzuć na nią połowę masła. Kiedy się rozpuści, zacznij smażyć tosty. Smaż je na złoto z obu stron.
Namaczaj każdą kromkę brioszki przez ok. 30 sekund przed smażeniem, a zanim obrócisz sprawdź, czy jest równomiernie złota z jednej strony.
Podawaj polane syropem klonowym z łyżką roślinnej śmietany albo jogurtu i posypane cukrem pudrem.
Omlet z mąki z ciecierzycy/socca
Wszystkie składniki wymieszaj trzepaczką na gładkie ciasto. Przykryj i odstaw na minimum 30 minut
Wlej ok. połowę ciasta (ok. 180 g) na patelnię o średnicy 27-28 cm, podsmaż, aż zarumieni się od spodu. Włóż omlet na 10 minut do piekarnika, aby podpiekł się z wierzchu. Przed zapieczeniem na wierzchu można ułożyć podsmażone warzywa, pomidory i inne dodatki.
Z ciasta można smażyć pojedyncze naleśniki – wtedy należy dodać do niego 3-5 łyżek wody i smażyć na rozgrzanej patelni, a następnie faszerować je wybranym nadzieniem.
Roślinny majonez
Do kielicha blendera wlać wszystkie składniki poza olejem. Miksuj krótko na wysokich obrotach.
Zmniejsz moc miksera i powoli wlewaj do środka olej cienką strużką. Miksuj, aż majonez zgęstnieje, w razie potrzeby dodaj więcej oleju. Dopraw dodatkową ilością soli kala namak, żeby uzyskać intensywny jajeczny smak.
Pasta (bez)jajeczna
Tofu i ciecierzycę przełóż do kielicha blendera. Dodaj pozostałe składniki (poza szczypiorkiem) i zblenduj niezbyt dokładnie na pastę (dobrze, jeśli zostanie trochę bardziej wyczuwalnych większych cząstek tofu).
Posiekaj szczypiorek, wymieszaj z pastą. Najlepsza, kiedy odstawi się ją na 2-3 godziny do przegryzienia.
Dominika Targosz
szefowa kuchni, konsultantka kulinarna w zakresie kuchni roślinnej. Blisko współpracuje z kampanią Roślinnie Jemy zajmując się doradztwem kulinarnym dla firm z branży spożywczej. W ramach indywidualnej działalności zajmuje się organizacją i prowadzeniem warsztatów kulinarnych oraz szkoleniem kucharzy zainteresowanych wprowadzaniem roślinnych nowości do menu. Prowadziła warsztaty i konsultacje m.in. dla Sodexo, NTFY, North Fish, OneDay More, Żabka. Stworzyła menu w piekarni i restauracji Zaczyn w Krakowie. Autorka publikacji Elementarz Kuchni Roślinnej oraz współautorka Roślinnego Przewodnika Cukierniczego wydanych przez Roślinnie Jemy. Autorka książki kucharskiej Roślinna Sprawa /wyd. Buchmann.
