Pierś z kaczki ze śliwkami w przyprawach korzennych
Przepisy
Robert Sowa - szef kuchni
Robert Sowa
szef kuchni, restaurator

Sprawdzone propozycje w jesiennym menu - dziczyzna i kaczka

Jesień w pełni, co oznacza coraz krótsze dni i długie wieczory, idealne do wielogodzinnych spotkań przy stole. Dla mnie to sygnał, że nadeszła pora na treściwe, aromatyczne dania w mojej karcie. Sezonowe propozycje zawsze przyciągają gości do restauracji. Oto moje propozycje na dania główne, które warto mieć w swojej karcie jesienią, a także garść wskazówek, jak przygotować pełne smaku i aromatu mięsa.

Kulinarne inspiracje na jesień

Jesienią warto sięgnąć po dania kuchni polskiej z dziczyzną na czele. Można również zabrać swoich gości w kulinarną podróż po Europie. Zainspirujcie się np. kuchnią niemiecką, gdzie popularne są pieczone mięsa czy szwajcarską – z grillowanymi lub pieczonymi serami. Co na deser? Zdecydowanie Austria – ze słodkim Apfel Strudel z sosem waniliowym.

Gdy za oknem szaro i deszczowo, nie ma nic lepszego niż aromatyczne, pożywne potrawy. Na koniec sezonu na lekkie, kolorowe potrawy warto przeanalizować swoje restauracyjne menu i wzbogacić je sycącymi daniami.

Jakie mięsa serwować jesienią?

Rozgrzewający, smaczny i sycący – tak wyobrażam sobie idealny jesienny obiad, a że daniami mięsnymi kuchnia polska stoi, dla mnie to przede wszystkim nasza słynna dziczyzna. Ma ona wiele walorów i na stałe zagościła w moim jesiennym menu. Wiem też, że tradycją jest umieszczenie jej w kartach wielu restauracji, o co dopominają się często sami goście. Bardzo sycące i cięższe czerwone mięso smakuje idealnie w czasie jesiennej aury, kiedy szukamy treściwych dań.

Na stole o tej porze roku nie może też zabraknąć wyrazistego w smaku drobiu, jakim jest kaczka czy gęsina. W dniu św. Marcina tradycyjnie już podaje się całą gęś faszerowaną i pieczoną, ale świetnym i mniej czasochłonnym w przygotowaniu wyborem będą również udka z gęsi, na przykład pieczone z jabłkami.

Gęsina jest ciemna i bardzo aromatyczna. Mięso z kaczki ma delikatną strukturę, kruchość i jednocześnie soczystość. Kaczka daje szerokie pole wyboru, jeśli chodzi o sposób przygotowania. Czy upieczecie ją w całości po wcześniejszym zamarynowaniu, czy postawicie na piersi kaczki sous-vide, gwarantuję Wam, że goście będą zachwyceni.

Jakie są najlepsze dodatki do mięs?

Dzik, pierś z kaczki czy gęsina potrzebują odpowiedniej oprawy. Moje pierwsze skojarzenie z jesiennymi daniami z mięsa to jałowiec i rozmaryn. Leśne nuty idealnie komponują się z mięsem, nadają całym daniom jesienny klimat. Z tą porą roku kojarzą mi się również wszelkie korzenne przyprawy – kurkuma, gałka muszkatołowa czy rozgrzewający imbir.

Jesień w mojej kuchni to również pełna gama owoców, które mają najlepszy smak i – co ważne w dzisiejszych czasach – przystępną cenę. Liczy się dla mnie również dostępność oraz lokalne pochodzenie produktów.

Królową jesiennych owoców jest bez wątpienia śliwka. Wykorzystuję ją nie tylko w deserach, ale też w fenomenalnych sosach. Śliwki w czerwonym winie to klasyczne, sprawdzone połączenie. Nie może tutaj jednak zabraknąć kompozycji rozgrzewających aromatów, jakie znajdują się w przyprawie do grzanego wina i piwa: imbiru, cynamonu, goździków, liści laurowych i gałki muszkatołowej. Poza śliwką do mięsa idealnie pasuje również jabłko. Czy to pieczone np. z gęsiną, czy w postaci słodko-kwaśnego musu.

Nie wyobrażam sobie także mojego jesiennego menu bez purée z dyni. Jej piękna, intensywna barwa urozmaica wizualnie talerz. To dość neutralne w smaku warzywo wymaga odpowiedniego doprawienia. I znów – jesienna dynia nie może obejść się bez jesiennych przypraw – mielonego imbiru i kurkumy.

Polecane produkty Prymat GastroLine na sezon jesień-zima

 

Przyprawy Prymat GastroLine do rozgrzewających potraw i napojów to idealna propozycja na chłodne dni jesieni i zimy. Liście laurowe i owoc jałowca wzbogacą smak bigosu, gulaszu, dziczyzny lub innych dań rodzimej kuchni. Żółte, zielone lub czerwone curry użyjesz do przygotowania aromatycznych potraw inspirowanych kuchnią indyjską lub meksykańską. Do grzanego wina, kawy lub herbaty świetnie sprawdzą się goździki czy cynamon.

 

Dania mięsne na jesień z kuchni polskiej – sprawdzone przepisy

W kuchni polskiej przepisy na mięsa to naprawdę obszerny zbiór. Chciałbym zaproponować Wam dwie sprawdzone przeze mnie receptury. Pierwsza to golonki z dzika w jałowcowym sosie, podane z prażoną kaszą pęczak i purée z dyni. Smaki dopełniają tu jabłkowy mus i oczywiście wyraziste przyprawy. Drugą propozycją jest pierś z kaczki z aromatycznymi śliwkami.

Przepis na golonki z dzika w jałowcowym sosie

Zupa borowikowa

Lista składników

golonki z dzika z solanki (przednie)
4 sztuki
czosnek
5 ząbków
pieprz czarny grubo mielony Prymat GastroLine
½ łyżeczki
liść laurowy suszony Prymat GastroLine
4 sztuki
ziele angielskie Prymat GastroLine
4 sztuki
owoce jałowca
6 sztuk
świeży rozmaryn
3 sztuki
olej rzepakowy
do pieczenia
prażona kasza pęczak
300 gramów
sos jałowcowy
0,3 litra
mus z jabłek
200 gramów
purée z dyni
200 gramów
pieczone buraczki
100 gramów
marchewka
4 sztuki
świeże zioła
do dekoracji
Opis przygotowania
powyżej 1h
4
1

Golonki z dzika wyjmujemy z solanki, osuszamy, dodajemy czosnek oraz przyprawy: grubo mielony czarny pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, owoce jałowca i świeży rozmaryn.

2

Mięso zalewamy olejem rzepakowym i pieczemy w niskiej temperaturze 86 stopni C przez 12 godzin.

3

Upieczone golonki studzimy, luzujemy z kości i porcjujemy.

4

Tak przygotowane golonki z dzika podajemy z prażoną kaszą pęczak, sosem jałowcowym, musem z jabłek, purée z dyni oraz z warzywami korzennymi.

Pierś z kaczki ze śliwkami w przyprawach korzennych

Pierś z kaczki ze śliwkami w przyprawach korzennych

Lista składników

piersi kacze, oczyszczone
4 sztuki
przyprawa do kurczaka „Złocista skórka” Prymat
4 łyżeczki
masło klarowane
1 łyżka
czerwona cebula, pokrojona w kostkę
1 sztuka
śliwki węgierki, wydrylowane
½ kg
miód wielokwiatowy
2-3 łyżki
wino czerwone wytrawne
1 szklanka
pomarańcza
4 cząstki
przyprawa do grzanego wina i piwa Prymat GastroLine
40 gramów
gałązki rozmarynu
do dekoracji
Opis przygotowania
powyżej 1h
4
1

Osuszoną pierś z kaczki układamy na desce, nacinamy skórę w kratkę i nacieramy przyprawą. Do marynowania i pieczenia piersi kaczki wykorzystuję przyprawę do drobiu Prymat „Złocista skórka”. To idealna do jesiennej kaczki kompozycja smaku i aromatu.

2

Tak przygotowane mięso układamy skórą do dołu na lekko nagrzanej patelni i wytapiamy tłuszcz, rumieniąc skórę. Następnie przewracamy pierś na druga stronę i smażymy minutę.

3

Piersi układamy na blaszce wyłożonej pergaminem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C na ok. 25 minut (czas pieczenia może być nieco dłuższy lub krótszy, w zależności od ulubionego stopnia wysmażenia).

4

W rondelku na maśle smażymy cebulę. Gdy się zeszkli, dodajemy śliwki, wlewamy miód oraz wino i wrzucamy pomarańczę. Wsypujemy przyprawę do grzanego wina i piwa, mieszamy całość i gotujemy sos około 15-20 minut, tak aby śliwki pozostały w całości .

5

Piersi wyjmujemy z pieca, układamy na desce, po 5 minutach kroimy w plastry i podajemy z aromatycznymi śliwkami. Danie dekorujemy gałązkami rozmarynu.

Robert Sowa, szef kuchni i restaurator

Robert Sowa – szef kuchni, restaurator, ekspert kulinarny, autor wielu książek o gotowaniu, a także prowadzący „Doradcy Smaku”. Gotował dla polskiej reprezentacji w piłce nożnej, ustanawiał kulinarne rekordy Guinnessa oraz został odznaczony prestiżowymi nagrodami m.in. za promowanie kuchni polskiej na świecie.

Zarządzaj plikami cookies