Zbliżający się wielkimi krokami sezon świąteczny, to bardzo pracowity czas dla gastronomii. I chociaż do samej Wigilii wciąż pozostaje kilka tygodni – właśnie zaczyna się gorący okres firmowych bankietów, kolacji i spotkań gwiazdkowych.

Gatunki ryb w Polsce godne polecenia i uwzględniania w restauracyjnej karcie dań to na pewno halibut, tańsza, a równie smaczna tilapia, dorsz, makrela, łosoś, sandacz, pstrąg, szczupak, węgorz, leszcz, okoń, jesiotr czy sielawa. Ważne by znaleźć sprawdzonego, lokalnego dostawcę, wypracować optymalną metodę przyrządzania rybnych dań i zdecydować czym przyprawić rybę, by zachowała swój delikatny smak, a jednocześnie nabrała bogatego aromatu.

Jak przygotować rybę? Pomysły nie tylko na Święta

Większość dużych firm organizujących przedświąteczne spotkania dla swoich pracowników korzysta z cateringu, a w bankietowym menu obowiązkowo muszą pojawić się dania rybne. Ryby są stałym elementem polskiej kuchni od stuleci, a ich przyrządzanie zawsze było prawdziwą sztuką, opartą na wyszukanych, wykwintnych recepturach. Ryby nie tylko smażono i pieczono, ale też wędzono, suszono, moczono w solance i podawano na surowo, a w XVII wieku obcokrajowcy uważali je za specjalność kuchni Rzeczpospolitej.

Okres świąteczny jest tak mocno z nimi związany, że (pomimo zniesienia nakazu postu dwadzieścia lat temu) większość Polaków wciąż pielęgnuje tradycję serwowania karpia i śledzi podczas wigilijnej wieczerzy. Trzeba jednak pamiętać, że nasze wody – słodkie i morskie – obfitują w wiele gatunków wspaniałych ryb i po nie właśnie warto sięgnąć podczas przygotowywania świątecznych potraw.

Jak urozmaicić rybne menu na Święta?

Smażona ryba w panierce to oczywiście standard. Coraz chętniej jednak wychodzimy poza strefę kulinarnego komfortu proponując klientom ryby pieczone saute i faszerowane, grillowane, duszone i gotowane na parze, smażone w formie steku, ryby w galarecie, aksamitne rybne pasztety, roladki, krokiety, kotleciki, zapiekanki i suflety, a także gęste zupy czy gulasze.

Wraz z naszym ekspertem kulinarnym i uznanym szefem kuchni Krzysztofem Gawlikiem, stworzyliśmy wyjątkowy e-book „Szybkie i smaczne dania dla gastronomii i cateringu”. Znajdziecie tu nasze ulubione przepisy na potrawy z ryb, które, podobnie jak wszystkie pozostałe, oparliśmy na idei korzystania z tylko jednej przyprawy.

Gravlax to nordyckie danie, którego nazwa w dosłownym tłumaczeniu oznacza pogrzebanego łososia i sięga czasów średniowiecza, gdy rybacy solili łososie i zakopywali je w piasku, tam gdzie rozbijają się morskie fale, aby lekko sfermentowały. Obecnie nie stosuje się fermentacji, a rybę marynuje się przez kilka dni.

Ten wykwintny i lubiany przysmak serwuje się głównie jako przystawkę. W kuchni skandynawskiej marynowanego łososia można sporządzić na wiele różnych sposobów, ale odpowiednio cienko pokrojone plastry tej pysznej, morskiej ryby wprost rozpływają się w ustach. Łosoś gravlax to idealna propozycja dla osób unikających tradycyjnego mięsa, dbających o dietę bogatą w ryby i kwasy omega. Chcę podzielić się z Wami jednym z moich ulubionych przepisów, do którego użyłem pieprzu cytrynowego mielonego Prymat GastroLine . Niezwykły aromat tej przyprawy podnosi walory smakowe łososia, a ja dodatkowo wzbogaciłem moją recepturę o proces wędzenia.

Fuzja kuchni indyjskiej i staropolskiej – przepis na kiszkę ziemniaczaną z boczkiem wędzonym z przyprawą garam masala podaną z purée jabłkowo-chrzanowym autorstwa zafascynowanego Indiami szefa kuchni Łukasza Cichego.

Gorące i dynamiczne Indie kojarzą się z rozległymi połaciami nietkniętej przez człowieka ziemi kontrastującymi z wielkimi, tętniącymi życiem wspólnotami ludzi. Ten ogromny kraj zamieszkują mówiący różnymi językami członkowie licznych kultur i narodowości. To imponujące, jak spójne społeczności tworzą pomimo tych przeciwności. Niewątpliwie pomaga im w tym ich podejście do jedzenia. Tradycja kulinarna Indii polega przede wszystkim na znajdowaniu w każdym posiłku okazji do wspólnego spotkania oraz rozmowy. Świadectwem tych przekonań są idealnie harmonijne hinduskie dania, różnorodne i dynamiczne dzięki dziesiątkom aromatycznych przypraw, wśród których króluje mieszanka garam masala.

Kwiaty oregano i czerwony pieprz wielu z Was zapewne kojarzą się jedynie z potrawami wytrawnymi. Musicie wiedzieć jednak, że doskonale sprawdzają się również jako niekonwencjonalne dodatki do pysznych deserów. Słodkie dania wzbogacone o oryginalne przyprawy można podawać nie tylko na zakończenie posiłku, lecz także jako podwieczorek, a nawet podczas niezobowiązujących spotkań niezależnie od pory dnia. Zarówno kwiaty oregano suszone , jak i czerwony pieprz od Prymat GastroLine polecam wykorzystywać w ciastach, tortach, lodach oraz innych przysmakach na bazie puddingu lub kremu. Poznajcie tajniki stosowania tych niezwykłych przypraw w praktyce.

Jakie zastosowanie ma czerwony pieprz?

Precyzyjny dobór przypraw ma ogromne znaczenie w przypadku każdej potrawy. To dlatego tak istotne jest rozumienie różnic pomiędzy poszczególnymi rodzajami jednej rośliny. Przedstawię Wam tę kwestię na podstawie pieprzu — wywodzi się on z południowo-wschodnich Indii, jednak znajduje zastosowanie na całym świecie. Wyróżnia się cztery odmiany tej rośliny:

• pieprz biały,
• pieprz czarny,
• pieprz zielony,
• pieprz czerwony.

Każda z odmian ma nie tylko inny kolor, lecz także… zastosowanie. Ostatnia z nich – pieprz czerwony – wyróżnia się delikatniejszym, ostro-słodkim aromatem. Ma wyraźniejszy zapach niż czarna odmiana rośliny, jednak nie smakuje tak intensywnie. To dlatego doskonale sprawdza się jako dodatek do różnego rodzaju deserów.

Czy kwiaty oregano są jadalne?

Kwiaty oregano suszone należą do tej samej rodziny, co wszystkim znane, klasyczne liście oregano. Pięknie się prezentują, wobec tego stanowią zarówno ozdobę, jak i dopełnienie smaku słodkiego dania. W połączeniu z czerwonym pieprzem oryginalnie przełamią słodycz oraz staną się niekonwencjonalnym, wytrawnym elementem ciasta lub lodów.

Metoda sous vide polega na gotowaniu w kąpieli wodnej produktów spożywczych zamkniętych szczelnie w woreczku  próżniowym. Takie przyrządzanie dań odbywa się w temperaturze nieprzekraczającej 100 st. C. W ten sposób często przygotowuje się potrawy w dobrych restauracjach, ponieważ pozwala to na sprawną pracę oraz zachowanie najwyższej jakości mięs czy warzyw. Gotowanie sous vide zakłada również ograniczenie ilości soli – esencjonalny smak osiąga się za pomocą dobrze dopasowanych przypraw. Co jeszcze warto wiedzieć o tej metodzie?

Oregano to aromatyczne zioło stosowane na całym świecie. Kojarzy się nam przede wszystkim z kuchnią włoską oraz grecką. Ma niezwykły aromat i lekko gorzki smak. W tym artykule znajdziesz odpowiedzi na pytania: w jaki sposób produkujemy tę przyprawę oraz jak w firmie Prymat obchodzimy się  z surowcem, zanim trafi na stoły?

Oregano – pochodzenie i charakterystyka

Oregano (lebiodka pospolita) to wieloletnia roślina o wysokości 20-80 cm z gęstymi, rozgałęzionymi łodygami. Jej charakterystyczne, niewielkie listki nie przekraczają długości 4 cm. Przyglądając się im, kiedy są jeszcze świeże, można zauważyć małe, prześwitujące punkciki. Te jasne kropki to gruczoły wytwarzające olejki eteryczne. Właśnie dzięki nim oregano ma tak intensywny, urzekający zapach.

Oregano pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Nazywane ozdobą gór, w naturze rośnie na pochyłych zboczach w zachodniej i południowo-zachodniej Eurazji. Roślina ta najlepiej rozwija się w ciepłym, suchym klimacie, ale dzięki dobrej adaptacji może być też hodowana w chłodniejszych miejscach. Uprawianie jej w ogródku, na balkonie, czy nawet kuchennym parapecie jest bardzo łatwe i nie wymaga wiele wysiłku.

Oregano – smak, barwa i aromat

Świeże oregano to oliwkowozielona roślina z odcieniami żółci. Charakterystyczny ciepło-gorzki smak lebiodki może mieć różne natężenie, w zależności od gatunku ziela. Jej zapach jest bardzo intensywny, określany jako miętowo-tymiankowy. Aby zachować ten urzekający, naturalny aromat podczas procesu suszenia oraz obróbki i dostarczyć go na polskie stoły, w Prymat przykładamy najwyższą dbałość do każdego etapu procesu produkcyjnego.

Oregano – sposób przechowywania i ocena jakości

Jednym z najważniejszych miejsc w naszych zakładach produkcyjnych jest laboratorium Działu Zapewniania Jakości. Specjaliści skrupulatnie badają w nim zarówno surowce roślinne, jak i opakowania. Jakość suszonego oregano oceniamy przede wszystkim na podstawie zawartości w liściach olejków eterycznych, które decydują o aromacie przyprawy. Kontrolujemy ją za pomocą metody destylacyjnej. Istotna jest także ilość wody w produkcie. Wysoka jej zawartość spowodowałaby zbrylenie się liści. Roślina nie może też być zbyt miałko zmielona.

Aby zapobiec wchłanianiu wilgoci przez suszone oregano, należy przechowywać je w suchym miejscu. Jego nadmierne nawilżenie mogłoby doprowadzić do powstania pleśni. Wszystkie aromatyczne przyprawy powinny być trzymane w szczelnie zamkniętych opakowaniach – tu świetnie sprawdzają się nasze opakowania typu PET, ze szczelną nakrętką. Zapobiega ona wietrzeniu suszu i pozwala zachować jego niepowtarzalny smak i zapach na dłużej.

Suszone oregano – zastosowanie kulinarne

Oregano to ziele szczególnie cenione w kuchni włoskiej. Na całym świecie stosuje się je do doprawiania pizzy, sosów pomidorowych i makaronów. Jest też idealnym dodatkiem do pieczonych i grillowanych warzyw, między innymi do bakłażana, ziemniaków, cukinii czy pomidorów. Jego aromat wspaniale uzupełnia marynaty mięsne. W przeciwieństwie do innych ziół dobrze komponuje się z ostrymi smakami. W zalewach z powodzeniem można łączyć suszone oregano ze sproszkowaną papryczką chilli.

Bazylia to jedna z najpopularniejszych przypraw, kojarzona z daniami śródziemnomorskimi. Co sprawia, że jest obecna w każdej kuchni? I co warto wiedzieć o bazylii Prymat GastroLine?

Bazylia — charakterystyka i pochodzenie

Bazylia jest jednoroczną rośliną z rodziny jasnotowatych. Pochodzi z Afryki i Azji, jej wegetacji sprzyja klimat ciepły i tropikalny. Osiąga wysokość do 50 cm i ma aż 150 odmian. Jako przyprawa kuchenna najpopularniejsza jest bazylia pospolita (łac. Ocimum basilicum), ciemnozielona o gładkich owalnych liściach długości 30 do 100 mm, które wykorzystuje się jako przyprawę. W kuchni  cenione są odmiany:  Dark Opal i Purple Ruffe. Na spodzie listków znajdują się gruczoły wytwarzające olejek eteryczny, co sprawia, że po zerwaniu wyczuwalny jest  korzenno-kwiatowy zapach.

Bazylia kwitnie w lipcu i sierpniu. Kwiaty czerwone, różowe lub żółto-białe są miododajne i bogate w nektar.

W handlu dostępna jest zarówno bazylia suszona, jak i świeża. Aktualnie bazylia uprawiana jest głównie jako roślina przyprawowa. Bazylia suszona firmy Prymat powstaje z najbardziej wartościowych młodych listków, pochodzących ze sprawdzonych upraw.

Bazylia — smak, barwa, zapach

Bazylia ma charakterystyczny smak ciepło-pieprzny, lekko szczypiący z wyczuwalną nutą anyżu i mentolu, a przy tym delikatnie pikantny. Na jej zapach oraz smak duży wpływ ma miejsce uprawy. Może ona pachnieć anyżem, cytryną, cynamonem, goździkiem, grzanym winem lub koprem (suszona pachnie inaczej niż świeża). Najczęściej ma kolor oliwkowo zielony, ale są też czerwone odmiany bazylii.

Jesień i zima to czas rozgrzewających przypraw, które nadają jednocześnie egzotycznego smaku doprawianym potrawom. Dodawane do wytrawnych jak i słodkich posiłków budzą przyjemne skojarzenia z dalekimi podróżami. Dzięki nim zdecydowanie łatwiej dotrwać do lata.

Nie jest tajemnicą, że bez przypraw świat kulinariów byłby po prostu bezbarwny. Za sprawą czasem drobnego dodatku przypraw i ziół dania zmieniają swój smak nie do poznania. Oczywiście oprócz walorów smakowych mają też inne właściwości. Wśród często używanych przypraw znajdują się takie, które rozgrzewają. Idealnie sprawdzają się w sezonie jesienno-zimowym, kiedy to z reguły wyszukuje się przepisów na dania rozgrzewające. Doprawiając posiłek w odpowiedni sposób można podnieść temperaturę ciała poprzez nadanie posiłkom pikantnego smaku. Dodatkowo korzenny aromat przywodzi na myśl egzotyczne podróże, które jednoznacznie kierują myśli w odległe, ciepłe kraje. Jeśli więc skupić się na przyprawach, które generują tak miłe skojarzenia jednocześnie posiadając ostry, rozgrzewający smak to wyróżnić możemy kilka najważniejszych: cynamon, imbir, kolendrę, goździki, kurkumę i chili pieprz cayenne.