Co jest tajemnicą idealnej focacci?

Focaccia jest idealnym przykładem tego, że czasami prostota w kuchni i wierność tradycji to najlepsze, co możemy zrobić dla naszych kubków smakowych i satysfakcji z naszych kulinarnych osiągnięć. Jej sekretem jest odpowiednio wysoka hydracja jak na ciasto drożdżowe – wysoka zawartość wody w cieście w stosunku do ilości użytej mąki. Surowe ciasto ma być mocno kleiste, niemal przelewające się w dłoniach.

Ta idealna jest mocno chrupiąca z zewnątrz, a delikatna i miękka w środku. Wszystko dzięki dodatkowi sporej ilości oliwy, którą focaccia po prostu kocha i jest to miłość z wzajemnością. Niepowtarzalnego charakteru nadadzą jej typowe włoskie przyprawy tj. bazylia, oregano, rozmaryn czy estragon. Jej smak wspaniale wzbogacą także suszone pomidory i czosnek.

Jakie dodatki do foccaci wybrać?

Warto również dodać pomidorki koktajlowe, oliwki lub cebulę, a nieco odważniejsi mogą sięgnąć także po anchois. Pamiętajmy jednak by dodatki dozować z umiarem, nie zapominajcie, że pierwsze skrzypce ma tutaj grać oliwny smak pieczywa. Dzięki temu jest tak wyjątkowy.

Można ją jeść samodzielnie, w towarzystwie oliwy z przyprawami lub z dodatkiem dipów/sosów. Świetnie sprawdzi się jako pieczywo bazowe do kanapek, a jeśli zajdzie taka potrzeba można nadać jej drugie życie pod postacią tostów na ciepło czy zapiekanki z ulubionymi dodatkami.

Dodatek sporej ilości oliwy sprawia, że focaccia dosyć długo zachowuje świeżość i walory smakowe. Można ją przechowywać zawiniętą w papier lub zamkniętą w pojemniku nawet do 3 dni w temperaturze pokojowej, w lodówce dłużej. Przed podaniem warto ją przez chwilę podgrzać w piecu, będzie jak nowa. Tak! Focaccia jest wspaniała!

Co charakteryzuje kuchnię meksykańską?

Dzisiejsza kuchnia meksykańska przez stulecia niewiele się zmieniła i oparta jest głównie na fasoli, kukurydzy, kurczaku, rybach, avocado, pomidorach, ogórkach, różnych odmianach papryk i chili. Często spotykanym dodatkiem do dań są różne rodzaje sera oraz kwaśna śmietana. Dodatkowo owoce tropikalne takie jak ananasy i papaje oraz oczywiście różnego rodzaju przyprawy i zioła.

Kuchnia meksykańska kusi smakiem przypraw i różnorodnych aromatów. Jest tak różnorodna, jak różnorodny jest sam Meksyk. Wiele tradycyjnych potraw meksykańskich ma jednak swoje regionalne odmiany i będzie zupełnie odmiennie smakować w różnych częściach kraju.

Jakie przyprawy używać do meksykańskiego jedzenia?

Do najczęściej wybieranych przypraw należą kolendra, czosnek, kmin rzymski, cynamon, imbir, oregano, gorzkie kakao oraz oczywiście chili – popularne nie tylko w formie świeżej czy w proszku, ale także w formie nitek.

Niesamowity aromat tych przypraw nadaje smaku i charakteru wielu różnym potrawom kuchni meksykańskiej. Do najpopularniejszych dań meksykańskich należą tacos, burrito, guacamole, quesadilla, ceviche czy enchiladas – które kilka lat temu podbiło moje kubki smakowe i chętnie podzielę się tutaj swoim przepisem na to wyjątkowe danie.

Znane meksykańskie jedzenie czyli enchiladas!

Enchiladas zazwyczaj przyrządzane z pszenno-kukurydzianą tortillą, którą pokrywa się sosem pomidorowym, napełnia farszem z kurczaka, papryki, fasoli i sera oraz zwija w rulon. Następnie zwinięte tortille układa się w naczyniu żaroodpornym, pokrywa pozostałym sosem pomidorowym i wszystko to zapieka pod warstwą sera.

Sekretem smaku tego dania jest oczywiście jakość produktów i odpowiednia kompozycja przypraw dodana zarówno do farszu jak i do sosu.
W przepisie tym świetnie sprawdzają się przyprawy z serii Prymat GastroLine. Wykorzystałem kmin rzymski, kolendrę, imbir, czosnek w płatkach, oregano, słodką paprykę mieloną oraz oczywiście moje ulubione chili w nitkach, które nadaje daniu idealnie wyważoną ostrość. Jako dodatek po upieczeniu wykorzystuję też niezwykle dekoracyjny, cieszący oko i kubki smakowe pieprz czerwony ziarnisty, którego słodkawy smak idealnie kontrastuje z ostrością dania. Naprawdę warto go dodać już po upieczeniu, a nawet nałożeniu dania na talerze.

Przyprawy w kuchni roślinnej

Kluczem do sukcesu w kuchni roślinnej są odpowiednio dobrane przyprawy, które pozwalają przekształcić proste, pozbawione wyrazu składniki w dania o bogatym, konkretnym smaku i wspaniałym aromacie. Trzy podstawowe przyprawy, które zawsze świetnie sprawdzają się w przygotowaniu wegańskich potraw to: kurkuma (głównie ze względu na intensywny, złocisty kolor i właściwości prozdrowotne) papryka (w każdej wersji – słodka, wędzona i ostra) oraz, często jeszcze niedoceniany – kmin rzymski. Generalnie najlepiej w towarzystwie roślin odnajdują się mocne, orientalne przyprawy, warto więc również wymienić nasiona kolendry, imbir, goździki, nasiona kopru włoskiego, kozieradkę, prażony sezam oraz hinduskie mieszanki przyprawowe jak Garam Masala czy Chaat Masala.

Rewolucja smaku – Kala Namak

Gotowanie wegańskie uruchamia nieoczekiwane pokłady kreatywności. Szukamy nowych przepisów, chętniej eksperymentujemy, tworzymy własne kompozycje smakowe. Sięgamy też po różne kulinarne wynalazki, które w codziennej, tradycyjnej kuchni raczej nie mają zastosowania. Jednym z ciekawszych składników wykorzystywanych w przygotowaniu potraw roślinnych jest czarna sól Kala Namak. Popularna w kuchni południowoazjatyckiej, szczególnie ceniona w Indiach, charakteryzuje się mocnym siarkowym aromatem, przypominającym zapach gotowanych jajek i subtelnie gorzkawym posmakiem. Czarna sól produkowana jest w bardzo specyficzny sposób z soli kamiennej wydobywanej w Pakistanie, Indiach, Nepalu i Bangladeszu. Naturalnie zasobna w związki siarczanowe, poddawana jest procesowi prażenia w temperaturze ponad 800 stopni Celsjusza, w ceramicznych naczyniach, z dodatkiem węgla drzewnego. W sprzedaży występuje w postaci mielonej, w kryształkach i płatkach.

Jak stosować Kala Namak?

Weganie używają Kala Namak w potrawach alternatywnych dla jajecznych, np. w tofucznicy, nazywanej także tofu scramble; w przygotowaniu wegańskiego majonezu z mleka sojowego, w rozmaitych pastach z tofu, soi czy ciecierzycy, sałatkach jarzynowych oraz pikantnych gulaszach roślinnych, gdzie czarna sól imituje smak prawdziwego jajka. Można ją jednak z powodzeniem stosować jako dodatek do ryżu, kaszy, makaronu, ziemniaków, a także dań mięsnych.

Kuchnia roślinna jest niezaprzeczalnie lekka, zdrowa i bardziej ekologiczna, ale także satysfakcjonująca smakowo, a przede wszystkim – zaskakująca i kreatywna. Wielu cenionych szefów kuchni odważnie wprowadza dania wegańskie do menu swoich restauracji, a dla klientów rozsmakowanych w kuchni roślinnej, są one zawsze gwarancją autentycznych, niebanalnych, bogatych doznań. To wyższy poziom wtajemniczenia – pasjonujący, wymagający i ambitny. Restauracje, które odnoszą dziś największe sukcesy to te, które specjalizują się w odtwarzaniu tradycyjnych smaków w wersji roślinnej. Wyzwanie warte ryzyka.

Propozycje sprawdzonych przepisów kuchni roślinnej z zastosowaniem czarnej soli Kala Namak:

Skąd pochodzi makaron?

Niewątpliwie królestwem makaronu są Włochy, chociaż z badań archeologicznych wynika, że makaron, liczący ponad cztery tysiące lat, pochodzi z Chin, gdzie do dziś produkuje się go z mąki ryżowej. Najbardziej popularna wersja powstaje z semoliny (pszenica durum), a Włosi tylko taki makaron uważają za prawdziwy. Istnieją dwie zupełnie różne historie dotyczące powstania makaronu. Pierwsza mówi o dziele przypadku – do ładowni statku wiozącego mąkę dostała się woda, związała ją, a powstałe po wyschnięciu kawałki gotowano i karmiono nimi niewolników. Druga opowiada o piekarzu, którzy wyrabiał ciasto na chleb, a resztki, które przyklejały mu się do palców, wrzucał do zupy, aby ją zagęścić. Niezależnie od tego, jak powstał – makaron do dobro narodowe Italii – Włosi produkują go ponad 3,2 mln ton rocznie.

Najbardziej popularne rodzaje makaronu

W Polsce, gdzie średnio spożywamy 5 kilogramów makaronu rocznie na osobę, do ulubionych i najchętniej wybieranych należy klasyczna Carbonara, Bolognese i pasta z kurczakiem. Makaron daje jednak niemal nieograniczone możliwości podania, a łatwość jego przygotowania sprawia, że dla wielu młodych ludzi jest pierwszym etapem wtajemniczenia w sztukę kulinarną.

Najbardziej popularny rodzaj makaronu to spaghetti, ale na świecie istnieje ponad 600 różnych kształtów, w tym przypominający koła wozu makaron rotelle, wstążkowy mafaldine, gigli jak anielskie trąbki, czy też uwielbiany przez dzieciaki makaron w kształcie zwierzątek, literek, a nawet ulubionych bajkowych bohaterów. Włosi twierdzą, że każdy kształt makaronu inaczej przyjmuje sos i dlatego ich różnorodność jest tak ogromna. Inaczej zachowuje się penne, inaczej fusilli, a inaczej cannelloni.

Niektóre dania z makaronu są nierozerwalnie połączone z konkretnym kształtem. To tak mocna więź, że próba jakiejkolwiek modyfikacji mogłaby wywołać spore oburzenie. Bolognese nie będzie smakowało tak samo z makaronem tagliatelle, podobnie jak kurczak alfredo nie pójdzie w parze z kokardkami czy muszelkami, a słynne amerykańskie macaroni & cheese zawsze będzie podane ze skręconymi rurkami. Nietykalne są też nasze polskie łazanki i klasyczny makaron nitki do rosołu.

Łącząc ser z owocami – w tym przypadku z karmelizowaną gruszką – nie sposób pominąć cynamonu, który nadaje potrawie cudowny, niepowtarzalny, korzenny aromat. W moim przepisie stosuję cynamon w laskach, ponieważ stopniowo uwalnia swoje rozgrzewające właściwości, a przy tym efektownie dopełnia wygląd dania. Spróbujcie – naprawdę warto.

Moja następna propozycja to swoisty symbol jesiennego menu – ziemniak –, ale w dość nietuzinkowym wydaniu. Szafranowe ,,risotto” ziemniaczane z tymiankiem Prymat Gastroline, które stanowi oryginalny dodatek do mięs lub ryb, a w towarzystwie sezonowych warzyw może być podawane jako samodzielne danie. Szafran świetnie komponuje się z wieloma warzywami, wzbogaca ich smak, kolor i nadaje lekko egzotycznego charakteru, nie ma więc zagrożenia, że danie będzie mdłe. Starożytni Grecy doceniali zarówno walory smakowe jak i lecznicze tej przyprawy, często stosowali szafran przy przeziębieniach, o które jesienną porą przecież nietrudno. Pikanterii dodaje fakt, że szafran ponoć do dziś uważany jest również jako afrodyzjak. Natomiast suszony tymianek Prymat Gastroline to moje ulubione zioło w ziemniaczanych kompozycjach, tu wspaniale uzupełniające smak mojego dania.

Ważną rolę przepisie na tatar z troci odgrywa także sok z cytryny, w zasadzie niezastąpiony przy rybach i owocach morza, jak i w połączeniu z awokado. Troć w recepturze na tatara można ewentualnie zastąpić tuńczykiem, ale osobiście lubię sięgać po gatunki ryb rodzimych, a troć odławiana jest między innymi w Bałtyku i Morzu Północnym. Mięso troci jest soczyste i delikatne, lekko różowe – podobne do łososia czy pstrąga, a ponadto ma mało ości i można je podawać na surowo, co w przypadku tatara jest cechą kluczową.

Tatara z troci z pieprzem cytrynowym możecie oczywiście spróbować w mojej restauracji, ale także polecam przygotować taką efektowną przystawkę samodzielnie. Zapraszam do grona profesjonalistów w kuchni!